Parlando di salute vi sono una serie di termini, come metabolismo, glicemia, colesterolo, trigliceridi e uricemia, che sono entrati nell’uso comune delle persone anche “non addette ai lavori”; non sempre però il significato corretto di tali parole è veramente conosciuto. Vale la pena quindi di fare un po’ chiarezza.
Metabolismo e colesterolo
Con il termine metabolismo si intende l’insieme delle attività cellulari di costruzione e distruzione delle molecole del nostro organismo. Alcuni parametri metabolici, facilmente dosabili con un prelievo di sangue, sono di particolare importanza nelle Malattie cardiovascolari. Il più importante è il colesterolo, uno sterolo, quindi un alcol e non un grasso. È un costituente delle membrane cellulari e delle guaine dei nervi, oltre a essere un precursore della vitamina D e degli ormoni steroidei delle ghiandole surrenali e sessuali. La sua concentrazione nel sangue è detta colesterolemia. Per la sua insolubilità in acqua, circola nel sangue unicamente in associazione con le lipoproteine.
Negli esami di laboratorio si fa riferimento al colesterolo totale, a quello legato alle lipoproteine a bassa densità (LDL), si tratta del cosiddetto “colesterolo cattivo” (causa della placca aterosclerotica) e ad alta densità (HDL), il “colesterolo buono” perché lo rimuove dalla stessa placca. Il Colesterolo LDL, di norma non viene riportato dagli esami del sangue, ma può essere ricavato attraverso una specifica formula.
Trigliceridi e glucosio
I trigliceridi sono una classe di lipidi che il corpo umano produce prevalentemente a partire dai grassi ingeriti attraverso l’alimentazione. I trigliceridi formano il grasso corporeo e rappresentano riserve energetiche, diffuse attraverso il sangue agli organi che devono utilizzarli, come i muscoli. Quando sono in eccesso, la quantità che abbonda si trasforma in colesterolo.
Un secondo importante prodotto del metabolismo è il glucosio, la cui concentrazione nel sangue è detta glicemia. Si tratta di un carboidrato semplice. Tutti i carboidrati vengono convertiti in glucosio, il composto organico più diffuso in natura come fonte energetica. Una glicemia elevata è espressione di Diabete mellito. L’acido urico, infine, è il prodotto finale della scissione delle purine (acidi nucleici); la sua concentrazione nel sangue è definita uricemia. Quando è in eccesso, si accumula nelle articolazioni causando la Gotta.
Alimentazione e metabolismo
Colesterolemia, glicemia ed uricemia sono influenzate dall’alimentazione. Quest’ultima dovrà pertanto privilegiare cereali integrali, legumi, frutta e verdura, alimenti caratterizzati da un basso contenuto di grassi e colesterolo.
Colesterolo e trigliceridi aumentano invece quando la dieta è troppo ricca di carboidrati (solo per i trigliceridi) e lipidi (grassi). Gli acidi grassi costituiscono quasi tutti i lipidi complessi vegetali e animali. Quelli saturi sono presenti prevalentemente nei grassi animali (carne, specie rossa, e derivati, insaccati, latte e derivati), ed inoltre in alcuni oli vegetali (cocco e palma); il loro consumo aumenta il colesterolo. Gli acidi grassi insaturi, contenuti soprattutto nei grassi vegetali (olio di oliva, arachidi, mais, girasole, soia) ma anche nel parmigiano, favoriscono l’azione delle HDL (colesterolo “buono”).
Gli acidi grassi insaturi si suddividono in monoinsaturi e polinsaturi. La frutta secca oleosa e il pesce azzurro sono ricchi di acidi grassi polinsaturi omega- 3, che riducono i trigliceridi. Nel processo industriale di idrogenazione si formano invece acidi grassi trans, potenzialmente dannosi.
A prescindere dal contenuto di grassi, alcune sostanze determinano effetti favorevoli, come il licopene del pomodoro e i polifenoli contenuti in frutta e verdura, che contrastano la pericolosa ossidazione delle LDL, e i fitosteroli dell’olio d’oliva e del riso e le fibre non digeribili contenute in cereali, legumi e frutta secca, che interferiscono con l’assorbimento del colesterolo.
Indice glicemico, glicemia e uricemia
Il livello di glucosio presente nel sangue deriva dai carboidrati della dieta. L’influenza degli alimenti sulla risposta glicemica (velocità di assorbimento del glucosio) viene classificata attraverso l’indice glicemico. A seguito dell’assunzione di alimenti ad alto indice glicemico (biscotti, caramelle, dolciumi, marmellate, bibite gassate e molti cibi amidacei, come pane, patate, riso, mais) la glicemia si innalza.
I cibi con indice glicemico basso, in particolare frutta e frutta secca, riso e cereali integrali, verdura, latte e yogurt scremati, dolcificanti naturali, come fruttosio del miele e zucchero di canna, ed artificiali, vengono invece assorbiti più lentamente, con effetti positivi sulla glicemia.
Le fibre riducono anche la glicemia e i picchi glicemici ed insulinemici postprandiali. L’uricemia, infine, è aumentata da alimenti che apportano purine, come frattaglie, selvaggina, pesce azzurro, molluschi, carni e pollame, insaccati, crostacei, piselli, fagioli, lenticchie e formaggi stagionati.
