Autore: Prof. Alberto Ritieni

 

Molto presente nei pomodori

Nel pomodoro la presenza del Licopene è molto elevata a livello dalla buccia (oltre 5 volte in più rispetto alla polpa di pomodoro), questo rende i pelati meno “licopenici” rispetto ai pomodorini interi o alle passate dove vi è un arricchimento tecnologico del prodotto finito con parte dei sottoprodotti provenienti dalla linea dei pelati. Al contrario, la natura chimica del Licopene lo rende più solubile in presenza di grassi vegetali come l’olio di oliva; questo spiega perché uno dei piatti della tradizione ovvero il “ragù” è da considerarsi un piatto salutistico (in particolare un ragù a base solo vegetale) o addirittura “funzionale” laddove si utilizzano pomodori di qualità che sono cotti per un discreto periodo di tempo in presenza di olio extravergine di oliva, spezie, aglio, ecc. Questa procedura consente un’ottima “estrazione casalinga” del Licopene dai pomodori usando l’olio come agente estraente, rendendolo così più disponibile. La natura del Licopene inoltre lo rende stabile anche a temperature superiori ai 100°C, per tale motivo anche dopo prolungati procedimenti di cottura, la perdita quantitativa raramente supera il 20% del livello iniziale.
Il Licopene rappresenta da solo il 60% dei carotenoidi, ma diventa così importante solo nella fase terminale di maturazione dove predomina il colore rosso e raggiunge livelli elevati. Nel caso dei pomodori non ancora maturi, i livelli di Licopene sono molto bassi e infatti, il suo colore rosso è coperto da altre molecole come le clorofille che invece danno il colore verde tipico dei pomodori acerbi. Il livello di Licopene può anche superare i 70 mg in un kg di pomodoro, ma valori di 50 mg/kg sono considerati più che eccellenti e tutto ciò senza utilizzare tecniche di ingegnerizzazione genetica. Il Licopene è ben presente anche in altri alimenti come il cocomero, la carota rossa o i pompelmi, ma il loro consumo medio oppure le loro proprietà organolettiche li rende meno interessanti rispetto al pomodoro per essere inseriti in un piano alimentare.