Autore: Dott Guido Balestra

I batteri vivi e i lieviti presenti in questi alimenti acidificano l’ambiente intestinale e neutralizzano i batteri patogeni 

Fino a qualche anno fa nelle nostre famiglie era abbastanza comune preparare il pane in casa, usando il lievito madre per la lievitazione naturale, oppure fare lo yogurt o meglio ancora il kefir, utilizzando quei granellini lucidi che si trasmettevano da una famiglia a un’altra. In alcune regioni si facevano in casa anche i cetriolini fermentati o i crauti, di antica tradizione nordeuropea. Il motivo di fondo per cui si preparavano questi cibi fermentati era, in assenza del frigorifero, quello di conservare a lungo gli alimenti.
Ora tutto questo non è più necessario: tutti questi cibi sono infatti reperibili nella grande distribuzione ma in che forma? In quella preparata e confezionata industrialmente che risponde quindi a quei requisiti di assoluta sicurezza alimentare compatibile con la catena di distribuzione, i tempi di scaffale e la logistica.

Dalla produzione casalinga a quella industriale e ritorno

Nella realtà attuale i batteri vivi, è di questo che stiamo parlando, vengono quasi sempre immessi nell’alimento dopo che questo è stato trattato, igienizzato, pastorizzato e reso praticamente sterile. I batteri, che sono stati a loro volta prodotti industrialmente, appartengono a poche famiglie sicure e devono anch’essi resistere nella catena in cui vengono inseriti. Poi però è esplosa l’emergenza Covid 19 e ci siamo riscoperti improvvisamente tutti fornai o con la necessità di recuperare un’autonomia nella ricerca del nostro cibo. A questo punto però il lievito scompare dagli scaffali, i piccoli produttori locali di frutta e verdura, quelli a Km zero, vengono assaliti e caricati di ordini. Inizia a nascere una nuova sensibilità e si pone maggior attenzione al cibo che consumiamo. Evitare di consumare cibi super processati, addizionati di aromi, emulsionanti, addensanti o edulcoranti, che ci infiammano e riducono le nostre difese immunitarie, diventa un’esigenza. I cibi fermentati casalinghi rientrano in questo filone di estrema salubrità e di preparazione casalinga; sarebbe un’ottima cosa se questa tendenza rimanesse come esito di questo periodo così difficile.
La fermentazione casalinga non fa altro che utilizzare quegli alimenti tradizionali assunti da secoli, quando non esisteva il frigorifero e la grande distribuzione, che ci ha reso del tutto irrispettosi del ciclo delle stagioni e della freschezza del prodotto. La “shelf life” (vita sullo scaffale) è diventata il mantra della grande distribuzione e la pastorizzazione di tutto è diventata la realizzazione della chimera della sterilità, in pratica è come se tutti noi andassimo a mangiare in una sala operatoria!

Tanti benefici per la nostra salute

Lactobacilli, bifidobatteri e lieviti presenti normalmente sulla superficie e all’interno delle nostre verdure o nel latte bovino, se non sono state trattate con erbicidi, pesticidi e fungicidi, si sviluppano rapidamente: crescono, acidificano l’ambiente e in questo processo neutralizzano i batteri cattivi, quelli patogeni che producono le malattie.
Tali batteri producono tanti effetti positivi e sono all’incirca gli stessi che il Medico o il Farmacista ci somministrano sotto forma di pillole, chiamandoli fermenti o probiotici. Tuttavia non sono farmaci, poiché la natura (i batteri sono creature viventi della natura), non può essere brevettata.

Kefir, una bevanda benefica

Di origina caucasica, la storia del kefir si perde nella notte dei tempi, la sua notorietà è invece relativamente recente. Fu scoperto da Ilja Metschnikov, scienziato russo che lo portò nei primi anni del 900 da un paesino della Bulgaria, dove lo aveva scoperto, associandolo alla grande presenza di ultracentenari che si alimentavano con questo latte fermentato. Ilja riuscì a portare il kefir di latte e i piccoli grani che lo producevano fino a Parigi, dove ebbe uno straordinario successo e si diffuse in tutto il mondo.
In un kefir fatto dai grani sono presenti da 50 a 80 ceppi batterici diversi, tutti estremamente utili alla nostra salute. Da tale ricchezza in ceppi emerge la forza terapeutica del kefir che è un potente stimolante immunitario, protettore della parete intestinale, regolatore della funzione intestinale e produce tanti altri effetti positivi. Il kefir industriale, quello che trovate al grande magazzino, contiene da 4 a 6 ceppi batterici e realizza comunque fa qualcosa di buono, ma non è paragonabile alla spettacolare biodiversità del kefir artigianale fatto da buon latte e grani. Il consiglio è quindi di procurarsi i grani e il latte biologico intero e iniziare la propria piccola produzione che richiede un impegno di circa 5 minuti al giorno. Anche il kefir, prodotto usando le bustine di cultura starter, è analogo a quello industriale e non da i grandi benefici di quello artigianale realizzato con i grani.


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