Autore: Dott Guido Balestra

Le olive dell’area mediterranea

Forse il cibo fermentato maggiormente dimenticato in Italia è dato proprio dalle olive. Amarissime al momento della raccolta, da secoli perdono l’amaro attraverso un lento processo di fermentazione che richiede il lavaggio ripetuto in acqua per circa un mese. Alla fine di tale processo l’oliva perde buona parte del suo sapore amaro e può venire messa in salamoia e conservata a lungo in un ambiente fresco e scuro. Il sapore e la consistenza di questa oliva è talmente diverso da quello ottenuto dal processo industriale, che utilizza la soda caustica per eliminare l’amaro, che coloro che si abituano alle olive fermentate naturalmente non gustano più quelle normali. La particolare lenta fermentazione delle olive fa sviluppare tante altre specie di batteri che rappresentano un toccasana per il nostro intestino. Il materiale necessario per farsele in casa da soli è minimo, poi ciascuno potrà aggiungere aromi, spezie o profumi particolari alle proprie olive, ma gli appassionati dicono che le amano così come vengono, poiché il processo di fermentazione sviluppa aromi particolari gradevoli di per sé, legati anche alla qualità delle olive.

Le verdure fermentate

Chi conosce solo i sottaceti potrebbe confonderle con questi, ma si tratta di tutt’altro. Volete sapere di cosa si tratta? Prendete un cavolo cappuccio, biologico naturalmente, lavatelo senza aprirlo, tagliatelo fine fine e mettetelo in una terrina con 2 cucchiaini di sale marino, aspettate circa 30 minuti poi prendete un vaso da conserve e mettete il cavolo e la sua acqua dentro al vaso, comprimendo fin dall’inizio uno strato sull’altro in modo da togliere l’aria. La quantità totale di sale finale sarà il 2% del peso totale di verdura e acqua. Quando avete riempito bene il vostro vaso in modo che l’acqua fuoriuscita dal cavolo copra il tutto (se ne manca un po’ aggiungete un po’ di acqua minerale non gassata), mettete o una foglia del cavolo o uno di quei piccoli supporti di plastica che servono per tenere il materiale sotto l’acqua e chiudete ma attenzione a non stringere troppo il coperchio, potrebbe esplodere e il materiale fuoriuscire. Mettetelo in cucina e osservatelo. Dopo 12-24 ore cominceranno a formarsi delle bollicine: sono il segnale che la fermentazione è iniziata. Lasciatela procedere per 4-5 giorni poi assaggiate e, se l’acidità vi va bene, bloccate il processo mettendo il vaso in frigorifero. Si conserverà per mesi senza andare a male, ma diventerà lentamente sempre più acido. Potrete beneficiare di una enorme quantità di “lactobacillus plantarum”, la specie regina nelle verdure fermentate che riduce il colesterolo, abbassa la pressione e la glicemia. Ah dimenticavo: mettete qualche grano di ginepro nel vaso e soprattutto imparate che potete usare tutte le verdure che più vi piacciono e che la presenza del cavolo cappuccio ha la sola funzione di facilitare una rapida partenza del processo di fermentazione e questa è una cosa buona per evitare la crescita di muffe o altri batteri non buoni. L’equivalente più famoso nel mondo dei nostri krauti europei è il kimchi, una bomba ultraspeziata di origine coreana che va interpretata in modo occidentale e che ha una tradizione salutistica millenaria con migliaia di diverse interpretazioni nel mondo asiatico.

Fermentazione selvaggia o mediante “cultura starter”

Fermentazione selvaggia significa dare il via alla crescita di popolazioni batteriche utili presenti nell’alimento e nell’ambiente che ci circonda. Un ambiente sano non contaminato contiene già questi batteri buoni. Possiamo tuttavia usare un aiuto, dare più rapidamente il via con una polverina chiamata “cultura starter”, che si compra al grande magazzino, e non è altro che una o più famiglie di batteri selezionata dall’industria e pronta a crescere e replicarsi, se la mettiamo in condizioni adatte.

Dubbi incertezze e timori

Se usate un minimo di pulizia con gli strumenti di cucina necessari, non avrete contaminazioni muffe o cattivi sapori che originano, sarà sempre utile vedere che la fermentazione parta velocemente, entro le 24 ore e in tal modo si eviteranno crescite di patogeni. Se questo dovesse avvenire e si formassero muffe scure o grigiastre o verdi o cattivi odori, buttate via tutto. A me è successo una volta sola in tanti anni ma eravamo in condizioni igieniche non buone.

Conclusioni

Noi siamo evoluti sul pianeta insieme ai batteri, con cui abbiamo fatto un patto di convivenza qualche milione di anni fa. Anche i batteri sono evoluti con noi e lottano costantemente come noi per conquistare il loro spazio dove possono nutrirsi e riprodursi. La scienza ha mostrato che questi batteri buoni aiutano il nostro sistema immunitario e il Covid 19 ci ha fatto capire quanto questo aiuto sia importante.


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