I Sali minerali rappresentano un consistente gruppo di elementi nutritivi inorganici che, pur non apportando energia, sono fondamentali per il nostro benessere; in particolare rappresentano dal 4 al 6% del peso corporeo di ciascun individuo e sono distribuiti in modo diverso nel sangue e nelle cellule di organi e tessuti. Alcuni svolgono una funzione plastica, cioè fanno parte della composizione stessa dei tessuti, altri invece, hanno un ruolo importante nella regolazione dei processi metabolici e della produzione dell’energia necessaria all’organismo per far sì che si svolgano alcuni processi vitali, come ad esempio la contrazione muscolare.
Le fonti alimentari
Poiché gli esseri viventi non sono in grado di produrli autonomamente, le fonti attraverso le quali possiamo assorbirli sono l’acqua e gli alimenti, sia di origine animale che vegetale, in soluzione solubile oppure sotto forma di sali.
L’apporto quotidiano di ciascuno di essi ha un preciso ordine di grandezza, che li distingue in macroelementi (calcio, cloro, fosforo, magnesio, potassio, sodio), microelementi e oligoelementi (ferro, iodio, rame, zinco, selenio, manganese, nichel, cobalto, cromo).
Data la loro compresenza sia in alimenti di origine animale che vegetale, e le basse dosi giornaliere necessarie per soddisfare i fabbisogni dell’organismo, adottare un regime alimentare vario ed equilibrato è la soluzione migliore per tutelarci da possibili carenze. Diversamente dalle vitamine, infatti, i minerali non vengono alterati dalla cottura, tuttavia la loro concentrazione può diminuire a causa della solubilizzazione nei liquidi di cottura (ad esempio la lessatura per tempi prolungati). Una volta introdotti con gli alimenti, i minerali, esclusi sodio, potassio e cloro, vengono assorbiti anche a livello intestinale, ma questo processo può essere in parte ostacolato dalla concomitante assunzione di alimenti contenenti fibra, fitati, ossalati e tannini che ne favoriscono l’eliminazione.
Calcio, il più abbondante
Il calcio si presenta quasi unicamente nel tessuto osseo dello scheletro e dei denti sotto forma di cristalli, garantendo le tipiche caratteristiche meccaniche di resistenza e rigidità.
Inoltre è coinvolto nella coagulazione del sangue e svolge un ruolo di messaggero all’interno delle cellule. Altre fondamentali funzioni in cui è coinvolto sono la contrazione dei muscoli, la trasmissione degli impulsi nervosi e la secrezione ormonale; è in assoluto il minerale maggiormente presente nell’organismo umano e il suo fabbisogno varia in relazione al sesso, all’età e alla presenza di possibili patologie.
Alimenti naturalmente ricchi in calcio sono il latte (125-198 mg/100 g) e i suoi derivati, il cui contenuto è molto variabile e dipende dal metodo di produzione e dalla stagionatura, mentre il pesce ne ha un contenuto più modesto (40-148 mg/100 g). Nella carne e negli alimenti di origine vegetale generalmente il contenuto è ancora minore (10 mg/100 g), fanno eccezione i legumi secchi (57-257 mg/100 g), la frutta secca oleosa (130-240 mg/100 g), la crusca di grano (110 mg/100 g) e alcune verdure a foglia (170-309 mg/100 g).
Agli alimenti che sono naturalmente ricchi di calcio si affiancano gli alimenti arricchiti in calcio proposti dall’industria alimentare, come ad esempio succhi, cereali per la prima colazione e sostituti del latte. È bene ricordare, infine, che anche l’acqua può essere una fonte importante di calcio: in quella di rubinetto il contenuto cambia sensibilmente a seconda della zona, mentre nelle acque imbottigliate esso varia indicativamente da 1 a 414 mg/L.
Cloro, protegge dai germi patogeni
Il cloro è un micronutriente essenziale coinvolto nella contrazione muscolare, nella regolazione del bilancio dei liquidi, degli elettroliti corporei e della pressione osmotica. Inoltre, svolge un ruolo fondamentale per il controllo del pH del sangue ed è un costituente del succo gastrico, prezioso protettivo contro i germi patogeni presenti nel cibo, oltre ad intervenire nella prima fase della digestione delle proteine.
Il contenuto di cloro nell’organismo umano è di circa 90-100 g di cui, meno del 15%, all’interno delle cellule e viene assorbito nella sua quasi totalità a livello intestinale.
La principale fonte alimentare di cloro è costituita dal comune sale da cucina (cloruro di sodio) che può essere aggiunto agli alimenti o che è naturalmente contenuto in essi.
Gli alimenti conservati hanno generalmente un maggior contenuto di sale e quindi anche di cloro rispetto agli alimenti freschi, per i quali i contenuti più elevati si osservano negli alimenti di origine animale, in particolare carni fresche, uova e crostacei. Le concentrazioni sono invece molto basse nella maggior parte della frutta fresca (inferiori a 10 mg/100 g), mentre si osserva una certa variabilità nella verdura (20-80 mg/100 g).
