Ortaggio che annuncia l’arrivo della primavera, l’Asparago (Asparagus officinalis) appartiene alla famiglia delle Liliacae, la stessa dell’aglio, del porro e della cipolla ma, a differenza di questi ultimi, l’Asparago è ricco di clorofilla che, oltre a donargli il colore verde, gli offre proprietà benefiche per l’organismo e un sapore caratteristico apprezzato da molti. È una pianta erbacea dotata però di una parte basale legnosa che emette ogni anno i nuovi getti erbacei.
La pianta dell’Asparago era già nota agli egizi ed era molto apprezzata dai romani e dai greci, tanto che se ne trova menzione in diversi trattati. Nel medioevo, la coltivazione degli Asparagi avveniva fondamentalmente per utilizzarne i turioni (germogli) e le radici a scopo officinale (da qui il nome di “A. officinalis”), ma nel tempo si è cominciato ad apprezzarne anche le proprietà culinarie.
Gli Asparagi sono originari dell’Asia occidentale, probabilmente dell’Iran, ma oggi sono ormai diffusi in tutta Europa. I maggiori produttori europei sono soprattutto Italia, Francia e Germania.
Varietà e colori
L’Asparago è reperibile in diverse varietà e colori: quelli coltivati, che derivano dall’Asparago comune (Asparago officinalis), e quelli selvatici (Asparago pungente o acutifolius), dal sapore più intenso. Gli Asparagi selvatici risultano molto più sottili di quelli coltivati e crescono nei boschi e nei pascoli; sono di colore verde scuro e sono molto ricercati per le proprietà culinarie.
Tra gli Asparagi coltivati, quelli maggiormente presenti sulle nostre tavole sono di colore verde, ma esistono anche Asparagi bianchi, viola e rosso-viola. La diversità nel colore è principalmente dovuta al fatto che vengono coltivati in presenza o assenza di luce.
Le differenze cromatiche non comportano importanti differenze nelle proprietà nutrizionali, ma più che altro un sapore diverso:
- Asparago bianco: considerato particolarmente pregiato, deve il suo colore al fatto che viene tenuto sempre coperto con un telo e in questo modo non si attiva la fotosintesi clorofilliana. È un po’ più riccho di manganese e rame rispetto alle altre varietà;
- Asparago verde: il più comune sulle nostre tavole, viene scoperto poco prima della raccolta in modo tale che possa produrre la clorofilla tanto da prendere colore; ha un sapore più intenso del precedente;
- Asparago violetto: più raro, apprezzato per il sapore spiccato, è il più ricco di sostante antiossidanti. In generale, l’Asparago verde e quello violetto, grazie all’esposizione alla luce solare, sono più ricchi di antiossidanti, magnesio e caroteni.
