L’Olfatto e il Gusto sono due dei cinque sensi attraverso cui conosciamo il mondo. Sono i sensi “chimici”, il sistema di lettura ambientale più antico e comune tra gli esseri viventi. Odori e sapori (sono molecole chimiche) catturati da specifici set di recettori si trasformano in una serie di segnali elettrochimici, provocando una stimolazione nervosa. I singoli segnali sono poi ricomposti dal cervello in una forma unica e ben definita che viene percepita come un odore o un sapore specifico e ricordata anche a distanza di tempo. Insieme a Vista, Udito e Tatto formano un sistema multimodale che esplora la realtà fisico-chimica che ci circonda. Queste informazioni sensoriali sono strettamente e primariamente correlate a necessità fisiologiche, come la fame, la sete, le reazioni di allarme, ma spesso coinvolgono alcuni aspetti della vita affettiva, come gli stati emotivi e la memoria.
Olfatto, sempre attivo
Le informazioni olfatto-gustative incidono significativamente sul comportamento, sulla qualità della vita, persino sulla nostra sopravvivenza, più di quanto possiamo renderci conto. Le performance dell’Olfatto sono infatti importanti: ad esempio riusciamo ad identificare, a discriminare, una media di 10.000 sostanze odoranti. Noi vediamo a condizione che vi sia luce a sufficienza e sentiamo solo i suoni di una certa frequenza e di una certa intensità, usiamo il tatto soltanto quando tocchiamo qualcosa o qualcuno, al contrario l’Olfatto è sempre attivo e non può essere volontariamente disattivato; è inoltre velocissimo: occorrono solo 400 millisecondi per avere la sensazione di un odore, qualcosa di più per identificarlo. L’Olfatto, più di altri sensi, rappresenta per noi una formidabile arma di difesa: funge da primo segnale di allarme, allertandoci in caso di perdita di gas o di fumo causato da incendio o vapori tossici presenti nell’aria inspirata. Questo importante senso è infine privilegiato dalla memoria: il potere evocativo degli odori è straordinariamente duraturo e nettamente superiore alle immagini, ai suoni, alle sensazioni tattili.
L’importanza del Gusto
Il senso del Gusto è meno sensibile, meno performante. Riconosce cinque sapori fondamentali: i quattro classici (acido, amaro, dolce, salato) e l’umami, parola giapponese che indica il sapore gradevole della carne e degli alimenti contenenti glutammato. Tuttavia, grazie alla combinazione tra i sapori fondamentali e l’Olfatto (gli aromi) riusciamo comunque a discriminare un centinaio di sensazioni gustative complesse, diverse.
Il Gusto è anche meno immediato, più lontano dai significati emotivi, ma certamente più razionale e consapevole del ruolo chiave nel processo biologico della nutrizione. Il Gusto non ha solo un valore edonistico, quello più noto, ma soprattutto assicura le riserve energetiche necessarie all’organismo. È esperienza comune aver voglia di qualcosa di dolce o di salato: inconsapevolmente privi di determinate sostanze nutritive, mostriamo così un aumentato interesse per i cibi che le contengono. Per la sua maggiore ridondanza strutturale, ma anche per il ruolo chiave nel discriminare le sostanze ingeribili perché utili all’organismo, il Gusto è biologicamente più protetto rispetto all’Olfatto; infatti la perdita totale della funzione è un’evenienza rara, anche se le disfunzioni parziali disturbano gravemente il comportamento alimentare.
La modalità sensoriale gustativa ha comunque sempre bisogno della collaborazione del “gemello” Olfatto: è mediante il contemporaneo utilizzo di entrambi i sensi (una sorta di effetto stereo, basta “tapparsi il naso” quando si mangia per capirlo) che il nostro cervello percepisce e riconosce odori e sapori, generando memorie associative che durano a lungo nel tempo. Perdere il piacere olfattivo e gustativo non sembra comunque avere la stessa dimensione sociale della sordità e della cecità. Eppure chi ne è affetto non può deliziarsi di odori piacevoli, del profumo della persona amata e ancora non può rievocare ricordi, emozioni lontane; non si accorge se un cibo è avariato, non sente se qualcosa sta bruciando o se c’è una fuga di gas. Qualsiasi cibo o bevanda sembra “piatta”, insipida, persino difficile da deglutire.
