Additivi alimentari, quali effetti sulla salute?

Autore: Dott. Luciano O. Atzori

Impariamo a conoscere queste sostanze presenti in molti prodotti alimentari al fine di evitare il consumo di quelle potenzialmente dannose 

Presenti in moltissimi prodotti alimentari ma soprattutto negli alimenti che hanno subito una lavorazione (raffinati), gli Additivi alimentari sono sostanze che si aggiungono in qualunque fase di lavorazione degli alimenti. La loro funzione è quella di conservare nel tempo le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche (odore, colore, sapore, consistenza, ecc.), oltre a evitare alterazioni spontanee di questi e impartire o esaltare particolari caratteristiche. In poche parole si può affermare che servono per migliorare l’aspetto estetico e organolettico dei cibi, appagando soprattutto l’olfatto e il gusto, oltre ad allungarne la vita, ossia la durata del prodotto sullo scaffale.
Tutti gli Additivi non hanno valore nutrizionale e possono essere di origine naturale o sintetica (vale a dire elaborati chimicamente).

Sull’etichetta dei prodotti

Gli Additivi sono sempre ben evidenziabili poichè la legge impone la loro indicazione nelle etichette. In Europa gli Additivi vengono indicati con la categoria di appartenenza (conservante, colorante, antiossidante, ecc.) seguita dalla sigla E (che significa Europa) e da un numero (es. Antiossidante E 300) oppure con la denominazione chimica (es. l’E 300 può essere indicato come acido L-Ascorbico). Nelle etichette dei prodotti alimentari gli ingredienti sono sempre indicati in ordine decrescente di quantità. Ad esempio, in un minestrone pronto, gli ingredienti potrebbero essere i seguenti: verdure (patate, carote, sedano, pomodori, zucchine, piselli, cipolle e prezzemolo), acqua, fecola di patate, olio d’oliva, sale, E 621 (glutammato monosodico). Di norma gli Additivi, essendo presenti in piccolissime quantità, sono indicati alla fine degli ingredienti. Gli Additivi alimentari fondamentalmente sono suddivisi principalmente in:

  • Edulcoranti: sostanze utilizzate per dare sapore dolce agli alimenti;
  • Conservanti: aumentano la durata degli alimenti, riducendo le alterazioni e la proliferazione microbica;
  • Coloranti: conferiscono colore agli alimenti;
  • Antiossidanti: estendono la conservazione degli alimenti proteggendoli dall’ossidazione;
  • Esaltatori di sapidità: esaltano il sapore di un alimento;
  • Acidificanti: aumentano l’acidità di un alimento;
  • Agenti di rivestimento: sostanze che vengono applicate come protettivo sulla superficie dell’alimento, spesso conferiscono un aspetto lucido;
  • Addensanti: conferiscono viscosità all’alimento.

Attualmente, viste le forti richieste salutistiche dei consumatori, molte aziende stanno evitando di aggiungere Additivi nei propri prodotti per conferire a questi una sorta di valore aggiunto.

Effetti sulla salute

Gli Additivi alimentari, in quanto sostanze aggiunte ai cibi, non dovrebbero, in base alle evidenze scientifiche a disposizione, essere di pericolo per la salute umana. Non sempre però è così: in alcuni casi questo principio è valido in funzione della dose di Additivo che viene consumata. Infatti, per gli Additivi il valore massimo ammesso negli alimenti è calcolato tenendo conto di quanto, di uno specifico alimento, ne può consumare un individuo sano di mezza età. Purtroppo però questo principio non tiene conto dell’effetto sommatoria (cioè l’introduzione di quello specifico Additivo attraverso diversi tipi di alimenti che lo contengono), del fatto che alcune persone esagerano nel consumare alcuni alimenti e che i bambini hanno un peso nettamente inferiore rispetto ad un adulto quindi per loro le dosi di Additivi contenute negli alimenti potrebbero essere eccessive.
Quanto sinora detto è valido per gli Additivi cosiddetti legali, altro discorso va fatto per quelli illegali che possono essere molto pericolosi per la salute umana. Alcuni esempi sono: il monossido di carbonio usato nel tonno per accentuare la tipica colorazione rossa (tecnica che può causare una forte liberazione di istamina la quale può determinare l’insorgenza della “sindrome sgombroidale” con manifestazioni molto simili alle Allergie come rash cutanei, febbre, prurito, ecc.) o il perossido di idrogeno (acqua ossigenata) usato nei cefalopodi (soprattutto seppie e calamari) per sbiancarne la carne.


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