Prodotto originario del Caucaso, il Kefir deriva dalla fermentazione del latte (vaccino, ovino o caprino) ad opera di alcune specie di batteri e lieviti selezionati, inoculati sotto forma di granuli. I granuli sono costituiti da una matrice formata da un polisaccaride chiamato kefiran, nella quale sono disperse colonie di batteri e lieviti responsabili dei processi fermentativi. Il risultato finale è una bevanda acidula, leggermente effervescente, ricca di sostanze nutritive e probiotici.
Le origini del Kefir sono molto antiche. Secondo alcuni il termine Kefir origina dal turco “keyif”, che significa “sentirsi bene”, mentre per altri potrebbe provenire da un’altra parola turca “köpür”, che significa “schiuma”.
Specifiche proprietà
Il Kefir si distingue dagli altri alimenti fermentati, come lo yogurt, proprio perché è prodotto a partire da questi granuli che comprendono una miscela specifica e complessa di batteri lattici e lieviti, che vivono in associazione simbiotica e che, a differenza dei fermenti lattici dello yogurt, sono in grado di raggiungere il nostro intestino vivi e attivi, favorendo l’equilibrio del microbiota intestinale. Inoltre, mentre nello yogurt la fermentazione è quasi esclusivamente lattica, nel Kefir avviene anche quella di tipo alcolico, proprio grazie alla presenza dei lieviti. Questo significa che, quando i granuli di Kefir sono posti in incubazione in un terreno di coltura come il latte, avviano un processo fermentativo che produce non solo acido lattico, ma anche piccole quantità di alcol e anidride carbonica, sostanze che conferiscono a questa bevanda caratteristiche organolettiche diverse da quelle dello yogurt e una tipica leggera effervescenza. Le interazioni tra batteri e lieviti sono essenziali per la crescita dei grani. Un ruolo importante è svolto dai batteri del genere “Lactococcus”, che determinano una riduzione del pH e favoriscono lo sviluppo dei lieviti. Le varie specie di Acetobacter presenti producono vitamine del gruppo B, mentre l’azione dei lieviti su grassi e proteine rende disponibili gli aminoacidi e gli acidi grassi necessari alla crescita batterica.
Quali benefici?
Il Kefir è un alimento che si caratterizza per avere un gran numero di benefici e attualmente è studiato soprattutto come fonte di probiotici e delle sostanze che questi producono: acidi organici, peptidi, polisaccaridi e batteriocine.
Ha una spiccata attività antimicrobica nei confronti di batteri patogeni dell’intestino come Shigella, Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus, Proteus e Listeria. Importante è il ruolo delle batteriocine prodotte dai granuli, in grado di uccidere o inibire la crescita di molte specie batteriche. Il Kefir ha inoltre un’attività antimicrobica anche verso la Candida albicans e possiede la capacità di inibire la formazione di spore di un altro fungo, l’ “Aspergillus flavus”. Importante anche l’azione di inibizione della diarrea e dell’enterocolite causate da alcuni patogeni come il “Clostridium difficile”.
Il Kefir è inoltre ricco di vitamine del gruppo B, vitamina A, C, D e K e acido folico. Inoltre, è una buona fonte di magnesio, calcio e potassio, ma anche di minerali come zinco, rame, manganese e ferro.
Diverse sostanze presenti nel Kefir hanno dimostrato di poter stimolare e modulare l’attività del sistema immunitario, favorendo la risposta protettiva nei confronti di agenti esterni e microrganismi patogeni, riducendo anche la componente allergica, soprattutto a livello della mucosa intestinale, questo grazie ad una rilevante attività antinfiammatoria. Alcuni studi hanno evidenziato un effetto nella prevenzione di vari tipi di tumori; in questo senso, un ruolo importante lo hanno diversi peptidi rilasciati durante la fermentazione, in grado di indurre l’apoptosi (la morte cellulare programmata) delle cellule tumorali, stimolando la produzione da parte di queste di radicali liberi, segnale di avvio per i processi che portano all’eliminazione della cellula.
Polisaccaridi e sfingomieline prodotti dal Kefir, inoltre, possono stimolare l’eliminazione di cellule tumorali da parte del sistema immunitario, riducendone anche il potenziale proliferativo.
Altri prodotti del Kefir, acido lattico e acido acetico, possono proteggere il DNA da danni e lesioni, riducendo così il processo di carcinogenesi che è alla base della formazione delle cellule neoplastiche.
