La Patata è stata riconosciuta in tutto il mondo quale alimento base fondamentale: nel corso dei secoli, infatti, ha contribuito in modo importante alla nostra salute. Tuttavia, molte delle persone che la consumano non sono realmente consapevoli delle sue numerose proprietà oppure ne hanno un’idea sbagliata. Vediamo di chiarirla meglio.
Un po’ di storia
La coltivazione di questo prezioso tubero ha origine in Sud America in epoca pre-colombiana e, grazie alla scoperta dell’America da parte di Cristoforo Colombo, a partire dalla fine del 1500 il suo utilizzo è stato veicolato anche in Europa, partendo inizialmente da Spagna e Inghilterra; per via dell’elevato contenuto di vitamina C veniva utilizzata, soprattutto nelle giovani popolazioni di marinai, per la cura dello Scorbuto, una malattia causata dalla carenza di acido ascorbico, motivo per cui il suo consumo ha avuto una così rapida espansione anche in altri paesi.
Le varietà
Esistono diverse varietà di Patata, che possono essere classificate sulla base delle:
- caratteristiche di qualità del tubero, adatte ad attività di lavorazione o di cottura specifiche (bollitura, cottura, disidratazione);
- proprietà di conservazione: alcuni tipi di Patata, infatti, devono essere consumate o processate subito dopo il raccolto, mentre altre mantengono più a lungo le proprietà derivate dall’amido contenuto e, quindi, possono essere consumate anche successivamente.
La preferenza del consumatore può derivare soprattutto dal colore della buccia e/o da quello della polpa: i colori più comuni della buccia sono il marrone, il rosso, il bianco e il giallo, oltre a varietà più particolari con una tipica pelle rugginosa brunastra o bruno-rossastra; l’interno invece può essere giallo o bianco.
I valori nutrizionali
Erroneamente tanti di noi pensano che la Patata sia ricca di carboidrati e grassi rispetto ad altre fonti di carboidrati come il riso o la pasta: in realtà è un alimento con un quantitativo di grassi trascurabile e un apporto calorico basso, simile a quello dei legumi; inoltre è molto ricca di acqua (circa 78,5 g per 100 g), ma anche di fibre: in tal modo è utile, allo stesso tempo, per ridurre l’impatto dei carboidrati in essa contenuti sulla glicemia (livello di zuccheri nel sangue). Proprio perché colpevole di un indice glicemico elevato, la Patata è stata spesso discriminata nel suo utilizzo, per via del contributo alla possibile insorgenza di patologie come Diabete e Obesità nei soggetti predisposti. Questo discorso, tuttavia, deve essere inserito in un contesto più ampio di educazione alimentare che possa prevedere indicazioni generali di sana e corretta alimentazione, che tengano nel giusto conto anche gli aspetti nutrizionali positivi di questo alimento.
Ricca di carboidrati complessi
Nonostante l’indice glicemico elevato, la Patata contiene principalmente carboidrati complessi, assolutamente da prediligere, nella nostra dieta, rispetto a quelli semplici. La Patata, inoltre, presenta un apporto notevole di vitamine, sali minerali, e antiossidanti, utili nel rallentare l’insorgenza di malattie croniche legate all’età, incluse alcune forme di Tumore, Patologie cardiovascolari e Diabete.
Nonostante la perdita di una buona parte di acido ascorbico durante la cottura e un contenuto moderato di vitamina C rispetto ad altri tipi di frutta e verdura, la Patata svolge, in molti paesi, un ruolo nutritivo importante come fonte primaria di questa preziosa vitamina, il cui contenuto rappresenta circa il 20% del fabbisogno della popolazione europea di acido ascorbico. Ovviamente, in un contesto di educazione alimentare sana ed equilibrata, si tende a prediligere altre fonti di vitamina C, ma la Patata può essere comunque consigliata anche in un regime di dieta controllata. In questo senso, però, è importantissimo considerarla alla stregua di prodotti amidacei come pasta, pane e prodotti da forno, da consumarsi in sostituzione gli uni con gli altri: spesso infatti viene inserita nella categoria delle verdure, cosa estremamente sbagliata!
Una riserva energetica
La Patata cotta è una buona fonte di carboidrati, che costituiscono circa il 75% della sostanza secca totale del tubero. L’amido (fecola) è il carboidrato predominante e funge da riserva energetica per la pianta stessa: visto al microscopio, risulta confezionato in granuli contenenti amilosio e amilopectine (in una proporzione 1:3); mentre il contenuto di amilosio si aggira, in media, sul 29 % per le varietà più selvatiche, in quelle coltivate sale al 31% circa. La particolare struttura della Patata cotta risulta maggiormente digeribile rispetto allo stesso alimento consumato a crudo, composto invece da una struttura lineare (amilosio), che porta ad una più elevata risposta glicemica. Da un punto di vista nutrizionale, tuttavia, una percentuale maggiore di amido resistente (o amido digerito più lentamente) è considerata vantaggiosa in quanto fornisce benefici per la salute simili alla fibra fermentabile; alti livelli di amidi di amilosio riducono la penetrazione dell’olio; ecco perché il loro utilizzo è preferibile, per esempio, nella composizione degli snack, così da favorire una minore assunzione di grassi da parte del consumatore. Il saccarosio, infine, è il principale disaccaride contenuto nella Patata, mentre glucosio e fruttosio sono i maggiori monosaccaridi; l’equilibrio tra zuccheri liberi e amido cambia durante lo stoccaggio dei tuberi e i successivi processi di lavorazione del prodotto.
