Slogan pubblicitari e vacui discorsi che si sentono spesso nei salotti televisivi e in altri mass-media tendono ad additare l’Olio di palma come nemico della buona salute. Vengono spesso demonizzati gli alimenti (merendine, cosmetici, biscotti, crackers e sughi) contenenti tale grasso vegetale.
Se non eviti l’Olio di palma sei in qualche modo responsabile della deforestazione tropicale e dello sfruttamento para-schiavista delle popolazioni asiatiche; dell’estinzione dell’orango e della tigre di Sumatra; dell’aumento dell’Obesità nella popolazione giovanile; del maggiore rischio delle Malattie cardiovascolari. Quanto c’è di vero in queste credenze? Per rispondere a questa domanda, è necessario fare un’analisi, sia pure schematica, della sua filiera di produzione.
Un’importante distinzione
L’Olio di palma si ricava dai frutti dell’omonima pianta “Elaeis guineensis”, originaria dell’Africa, oggi coltivata nelle zone tropicali del continente americano, soprattutto in Malesia e Indonesia. Questo olio vegetale si ottiene attraverso la spremitura meccanica della polpa (il mesocarpo) del frutto delle cosiddette “palme da olio”.
L’Olio di palma non deve essere confuso con l’olio di palmisti, ricavato dal seme del frutto stesso. Le differenze tra i due oli sono:
- il colore: l’olio di palmisti non è rosso, bensì giallo paglierino;
- il contenuto in grassi saturi: l’Olio di palma ne contiene il 41%, mentre l’Olio di palmisti ne contiene molto di più (81%); per questo motivo l’Olio di palmisti è uno dei pochi grassi vegetali di consistenza semi-solida a temperatura ambiente; ciò è dovuto alla prevalenza degli acidi grassi saturi sugli insaturi (quando prevalgono questi ultimi, il grasso è liquido e si parla di olio).
Olio di palma grezzo
Dalla metà degli anni '90 si è iniziato a praticare la spremitura a freddo anche per l’Olio di palma, che in questa forma grezza è di colore rosso. Viene utilizzato come olio da cucina in cottura, a crudo e, soprattutto, mescolato alla maionese per il condimento delle insalate.
I pigmenti rossi dell’Olio di palma grezzo sono antiossidanti appartenenti alla famiglia dei carotenoidi (provitamina A) e dei tocotrienoli (o tocoferoli, ovvero vitamina E). Si tratta di vitamine molto utili per l’organismo che vengono spesso aggiunte agli alimenti per i loro effetti benefici sulla salute.
La raffinazione dell’Olio di palma
Dopo la spremitura della polpa del frutto, alcuni derivati dell’Olio di palma subiscono processi di raffinazione (tale operazione viene fatta a temperature non molto alte per evitare la possibile formazione di molecole con azione cancerogena). Il primo è il frazionamento, che prevede la cristallizzazione e la conseguente separazione dei solidi dai liquidi; seguono la fusione e il degommaggio, per rimuove le impurità. Quindi, l’Olio di palma viene filtrato e sbiancato.
La raffinazione fisica è in grado di eliminare gli odori e la pigmentazione, al fine di ottenere un Olio di palma raffinato, sbiancato e deodorato. L’Olio di palma così ottenuto contiene il 44,3% di acido palmitico (acido grasso saturo), il 38,7% di acido oleico (acido grasso monoinsaturo) e il 10,5% di acido linolenico (acido grasso polinsaturo). È l’olio vegetale più ricco di acido oleico, dopo l’olio di oliva.
L’Olio di palma, grazie all’ottima sapidità e al basso costo di produzione, viene ampiamente utilizzato nell’industria dolciaria e alimentare; per l’alto punto di fumo (cioè la temperatura a cui un grasso vegetale riscaldato comincia a rilasciare sostanze volatili, anche tossiche come l’acroleina), l’olio viene anche utilizzato per friggere.
