Acidi grassi omega-3
Nel grasso del latte e dei formaggi si ritrovano anche gli acidi grassi omega-3, di cui l’acido alfa-linolenico è il più rappresentato, che svolge un ruolo importante nel controllo della colesterolemia e nell’azione antiinfiammatoria. La presenza di queste componenti all’interno del grasso del latte, con potenziali effetti positivi, fa sì che per il latte e i formaggi molte assunzioni, ritenute fino a poco tempo fa universalmente valide, si siano rivelate discutibili e abbiano indotto molti Nutrizionisti a riconsiderare il ruolo del formaggio nella dieta. Negli ultimi vent’anni, infatti, la maggior parte degli studi condotti sull’insorgenza di CHD (“Coronary Heart Desease”) ha chiaramente evidenziato l’assenza o addirittura la correlazione negativa con l’assunzione di formaggi e latticini. Allo stesso tempo, l’abitudine di eliminare questi alimenti dalla dieta dei soggetti ipercolesterolemici si è spesso tradotta in una maggiore incidenza di patologie da carenza di calcio, soprattutto nel caso di donne in menopausa. Di recente persino il ruolo degli acidi grassi saturi è stato messo in forte discussione, proprio a causa degli studi che sembrano scagionare questi acidi grassi da molte delle colpe loro ascritte per l’insorgenza di Malattie cardiovascolari e Obesità. Secondo un recente articolo pubblicato sul British Medical Journal da parte del Dott. Malhotra (Cardiologo Specialista del Croydon University Hospital di Londra), infatti, tali responsabilità sarebbero da imputare al crescente e dissennato uso di carboidrati nelle diete dei paesi sviluppati, piuttosto che al consumo di grassi saturi.
Sulla base di queste evidenze sperimentali, negli ultimi quindici anni la ricerca nel campo delle scienze animali ha sviluppato numerose conoscenze, che hanno consentito di mettere a punto specifiche strategie di allevamento in grado di garantire la produzione di latte e formaggi sempre più in linea con le esigenze nutrizionali della popolazione. Le due componenti del grasso del latte, quella satura e quella insatura, infatti, entro certi limiti biologici, possono essere modulate e ottimizzate, favorendo la presenza degli acidi grassi ad azione benefica e sfavorendo quelli associati all’innalzamento del colesterolo. Proprio da questi presupposti è nato il progetto di ricerca che ha consentito di mettere a punto un formaggio pecorino molto speciale.
Un pecorino con proprietà funzionali
Grazie all’evoluzione delle conoscenze nel campo delle Scienze animali e, in particolar modo della Nutrizione, oggi siamo in grado di modulare in maniera efficace la composizione del grasso del latte, favorendo la presenza delle sostanze positive e diminuendo in maniera significativa quelle negative. Questo risultato può essere raggiunto con metodi di allevamento del tutto naturali e rispettosi del benessere animale, sfruttando le caratteristiche nutrizionali dell’erba del pascolo, particolarmente ricca di acidi grassi omega-3, soprattutto nel periodo primaverile e integrando sapientemente con oli vegetali la dieta degli animali nei periodi in cui il pascolo non è disponibile. Alcune di queste strategie sono state sviluppate nell’ambito di un Progetto di ricerca finanziato dal Ministero dell’Istruzione, dell’Università e la Ricerca e coordinato dai Ricercatori di Zootecnia della Facoltà di Agraria dell’Università di Pisa (Prof. Pierlorenzo Secchiari e Prof. Marcello Mele).
In questo progetto, che ha visto il coinvolgimento di ben nove altre Università ed Enti di Ricerca nazionali, è stato possibile realizzare un formaggio pecorino particolarmente ricco in CLA e in omega-3 e a contenuto ridotto di acidi grassi saturi, grazie all’applicazione di strategie innovative per l’alimentazione della pecora da latte, basate sui concetti sopra esposti.
Le verifiche cliniche
Nell’ambito dello stesso progetto, l’Università di Cagliari, in collaborazione con l’Ospedale Brotzu di Cagliari, ha realizzato uno studio clinico su un numero significativo di soggetti con valori alti di colesterolo, utilizzando il formaggio pecorino realizzato nell’ambito del progetto stesso in confronto ad un pecorino tradizionale. Lo studio, pubblicato recentemente sulla rivista specializzata “British Journal of Nutrition” (Pintus et al., 2013) ha chiaramente dimostrato due aspetti importanti: a seguito dell’assunzione di 90 g al giorno di pecorino (una quantità decisamente più elevata di quella normalmente consigliata) non si è verificato alcun aumento dei livelli di colesterolo ematico, pur essendo tutti soggetti ipercolesterolemici.
Il secondo aspetto, ancora più importante, ha riguardato il fatto che l’assunzione di 90 g al giorno di pecorino sperimentale, non solo non ha comportato alcun aumento dei valori di colesterolo ma, al contrario, ha indotto una diminuzione significativa, seppur di modesta entità (circa il 10%) del colesterolo LDL. L’assunzione di pecorino sperimentale, inoltre, ha evidenziato una diminuzione significativa della produzione di endocannabinoidi, molecole ritenute molto importanti nello sviluppo di patologie legate alla Sindrome Metabolica e all’Obesità. Questi risultati hanno consentito di stabilire per la prima volta in uno studio clinico che il consumo di formaggio, malgrado il suo contenuto in acidi grassi saturi, non implica un aumento del rischio dell’innalzamento dei valori di colesterolo, anche in soggetti geneticamente predisposti come molti degli individui ipercolesterolemici.
La ricerca scientifica è in grado di fornire gli strumenti conoscitivi necessari allo sviluppo di formaggi funzionali che possono restituire il piacere di un consumo regolare di formaggio anche a soggetti ipercolesterolemici, garantendo, al contempo, l’apporto di quei nutrienti essenziali come le proteine ad elevato valore biologico, il calcio e le vitamine liposolubili, di cui il formaggio è fonte preziosa.
