La soia (nome botanico Glycine max) è una pianta erbacea caratterizzata da grappoli di fiori violetti o bianchi e baccelli che contengono semi commestibili ad alto contenuto proteico. E’ una pianta facilmente adattabile a ogni tipo di suolo e ciò l’ha resa un’importante fonte alimentare fin dall’antichità. In Asia è utilizzata come nutriente già da 5000 anni, nel XVIII secolo fu portata in Europa e agli inizi del XIX secolo negli Stati Uniti dove era destinata alla produzione di foraggio. Attualmente le proprietà benefiche e nutrizionali di questo legume, già conosciute dagli antichi cinesi, giapponesi e coreani, hanno dato notevole impulso alla sua coltivazione, facendogli conquistare il terzo posto come prodotto agricolo statunitense, dopo il mais il grano e diffondendendolo rapidamente anche in Europa.
La composizione
La composizione della soia è già di per sé peculiare in quanto rispetto ai legumi “nostrani” presenta una diversa ripartizione tra macronutrienti essendo composta da una maggiore percentuale di proteine e grassi (35% circa di proteine contro il 20% circa e il 18% circa di grassi contro il 2%); le proteine presenti sono inoltre ad alto valore biologico con un buon apporto di aminoacidi essenziali, cosa rara negli alimenti di origine vegetale. Sono presenti inoltre fibre, vitamine (del gruppo B, A , K e C nei germogli ), minerali (calcio, potassio, fosforo magnesio e ferro), lecitina ma soprattutto, essendo un vegetale, è priva di colesterolo e ricca di grassi polinsaturi. Per queste caratteristiche, la soia come nutriente trova ampio consenso soprattutto nelle popolazioni asiatiche, dove l’elevato apporto proteico a basso costo, l’elevato contenuto di grassi “buoni“ ed energetici, la disponibilità di vitamine, fibre e minerali e la facilità di coltivazione e lavorazione ne fanno un alimento indispensabile.
