Le antocianine
Le antocianine sono una grande classe di pigmenti presenti in piante e frutta; sono polifenoli responsabili del colore rosso, blu, e viola della maggior parte delle piante. La quantità di antocianine presenti cambia durante la maturazione, ma con una tendenza opposta. Infatti, in tutte le coltivazioni il massimo accumulo è nella “fase rossa”, che coincide con la colorazione rossa del frutto, mentre piccole quantità sono state trovate nella fase rosa e nessuno in frutti verdi. Secondo molti studi, l’attività antiossidante totale nella frutta diminuisce gradualmente durante la maturazione e questa diminuzione è strettamente associata ad una forte diminuzione di sostanze tanniniche. Il contenuto in micronutrienti e fitochimici viene influenzato anche dal tipo di coltivazione.
Stoccaggio e proprietà antiossidanti
Lo stoccaggio e la temperatura di stoccaggio nella fase successiva alla raccolta sembrano essere un fattore chiave nella stabilità degli antiossidanti fenolici nella frutta. Lo stoccaggio influenza la capacità antiossidante delle fragole perché le complesse reazioni che avvengono al loro interno durante il periodo successivo alla raccolta possono facilitare la formazione di composti con capacità antiossidante maggiore, anche se i caratteri organolettici della frutta, come il gusto e l'olfatto, sono già notevolmente deteriorati. In generale, l’attività antiossidante totale aumenta durante la conservazione o rimane stabile, e un tempo di esposizione più lungo e una temperatura più elevata di stoccaggio ne favoriscono l’ulteriore crescita. In generale, molti studi hanno dimostrato che la lavorazione della fragola influenza le sostanze antiossidanti che diminuiscono rispetto al prodotto fresco in misura strettamente dipendente dalla durata del processo stesso. Questi criteri possono essere utili per l'industria allo scopo di evitare fasi di lavorazione e trattamenti di prodotto che riducono notevolmente la qualità dei frutti originali. In conclusione le fragole contengono molti componenti alimentari importanti tra cui vitamine, minerali, folati e fibre, e sono una ricca fonte di composti fitochimici di cui quelli maggiormente rappresentati sono i polifenoli. Inoltre, le evidenze sull'azione biologica correlata al loro contenuto di polifenoli è in crescita. Si ritiene che questi effetti siano sinergici e non causati da un solo componente.
Sebbene i composti fenolici della fragola siano più noti per le loro proprietà antiossidanti e anti-infiammatorie, ricerche recenti hanno dimostrato che la loro bioattività si può estendere in molti altri indirizzi. Vari studi hanno dimostrato diversi benefici cardiovascolari, antiproliferativi e neurologici associati al consumo di fragole. Una maggiore comprensione dei meccanismi e dei fattori che regolano la biodisponibilità di sostanze fitochimiche della fragola sarà fondamentale per consentire lo sviluppo di nuovi prodotti alimentari funzionali che permetteranno ai consumatori di ottenere benefici per la salute.
