Qual è il metodo migliore?
Tutti gli alimenti sono caratterizzati da un grado di umidità interna, cioè da un quantitativo di acqua definita “acqua libera”. Questa componente è uno dei maggiori fattori responsabili delle alterazioni dei prodotti alimentari poiché facilita la crescita dei batteri. Attraverso la congelazione e la surgelazione si ottiene la cristallizzazione dell’acqua libera non rendendola più disponibile per tutti quei processi degenerativi e microbici.
Nel caso della congelazione, i cristalli di acqua crescono determinando la formazione di cristalli di grandi dimensioni, i quali possono provocare cambiamenti nell’alimento, e quindi durante lo scongelamento si può verificare da parte del cibo la perdita di liquidi (per cui di sostanze nutritive) e facilitare la moltiplicazione dei batteri.
Nel caso della surgelazione, si formano esclusivamente dei microcristalli di ghiaccio che non accrescono, quindi non si verifica la rottura delle fibre e di conseguenza in fase di scongelamento il prodotto alimentare non libererà liquido tessutale determinando una conservazione di tutti i principi nutritivi presenti e rendendo più difficoltosa la proliferazione microbica. Tutti i prodotti surgelati e congelati in ambito domestico vanno conservati ad una temperatura uguale o leggermente inferiore ai -18°C.
La congelazione domestica
Prima di essere congelati, gli alimenti vanno adeguatamente lavati, mondati o sviscerati e tagliati in piccole pezzature per accelerare il congelamento e per facilitarne il consumo una volta scongelati. Per alcuni alimenti (come i vegetali, soprattutto se precedentemente lavati) risulta utile asciugarli, oppure scottarli in acqua bollente (crostacei e ortaggi). Successivamente gli alimenti vanno posizionati in specifici e puliti contenitori impermeabili o in sacchetti gelo; sulla confezione va quindi scritto il tipo di alimento contenuto, la data di acquisto della materia prima e la data di congelazione. I prodotti congelati vanno consumati entro massimo tre mesi dal congelamento ed entro un mese per gli alimenti ricchi di lipidi, come carni e pesci grassi.
Nel freezer o nel congelatore non ci deve essere ghiaccio e gli alimenti vanno posizionati evitando ammassamenti che ostruiscono la corretta circolazione dell’aria fredda. La temperatura deve mantenersi costantemente a -18°C. Nelle apparecchiature di moderna concezione la temperatura è regolabile, ma in quelle un po’ datate per sapere la temperatura che raggiungono gli alimenti bisogna basarci sul numero di stelle raffigurate all’interno o sul lato interno della portiera. Se ci sono simboleggiate 4 o 3 stelle l’apparecchiatura mantiene una temperatura di circa -18°C, se ha 2 stelle questa raggiunge circa i -12°C e, qualora vi fosse raffigurata 1 stella, la temperatura interna risulterà di circa -6°C. Ovviamente, per conservare bene gli alimenti, sono da preferire i freezer o congelatori a 4 o più stelle.
Si consiglia di posizionare gli alimenti da congelare a ridosso delle pareti interne del freezer o congelatore in quanto risultano più fredde. Qualora si verificasse l’interruzione della corrente elettrica non si dovrebbero avere effetti negativi per le prime 3-4 ore; se invece tale tempo dura oltre, gli alimenti cominciano a scongelarsi e andrebbero quindi consumati entro 24 ore.
Lo scongelamento
Per scongelare i prodotti alimentari congelati o surgelati si dovrebbero seguire le indicazioni riportate in etichetta, come anche per le modalità di utilizzo e di eventuale conservazione. Per alcuni prodotti (generalmente quelli già pronti come minestroni, bastoncini di pesce, patate a pezzi da friggere) lo scongelamento può avvenire in pentola, padella e forno cioè nella stessa fase di cottura. Escluse queste eccezioni, lo scongelamento degli alimenti deve avvenire lentamente e a temperature moderatamente fredde (+4°C), quindi l’ideale sarebbe lasciarli per circa 12-24 ore in frigorifero.
Bisogna assolutamente evitare lo scongelamento all’aria, soprattutto se in presenza di radiazioni solari, vicino a fonti di calore non idonee (stufe, termosifoni), in ammollo o sotto l’acqua corrente perché queste pratiche sono igienicamente pericolose in quanto facilitano la contaminazione e la proliferazione microbica.
