Scegliere il giusto condimento
Con un’offerta commerciale sempre più ampia, spesso è complicato capire quale sia il modo migliore e salutare per condire (a crudo) e cuocere i nostri alimenti.
L’Olio extra vergine d’oliva, è sicuramente il punto fermo della Dieta Mediterranea per le sue molteplici proprietà. L’importante è conservarlo sempre in luogo fresco e asciutto ma soprattutto al riparo dalla luce. Impiegato a crudo, conserva le sue proprietà antiossidanti, oltre a risultare un ottimo conservante per gli alimenti (conserve sott’olio). Con la cottura le sue proprietà nutrizionali diminuiscono ma, tuttavia, gli acidi grassi monoinsaturi in esso contenuti gli conferiscono una buona resistenza termica.
Per evitare lo sviluppo di acroleina è importante conoscere il punto di fumo dell’olio con cui intendiamo friggere e tenerlo sotto controllo utilizzando un termometro a sonda o ad immersione. Nel caso dell’olio extra vergine d’oliva, una temperatura tra i 160 e i 190°C sarà l’ideale per conferire agli alimenti colorazione dorata, consistenza croccante e buon sapore.
La principale fonte di oli vegetali è rappresentata dai semi oleosi (mais, arachidi, girasole, ecc.), mentre per quelli ricavati esclusivamente o principalmente dalla polpa dei frutti ricordiamo l’olio di palma e di oliva. Di questi ultimi, si ricorda che si possono ottenere anche gli oli dai loro semi, che però in questo caso portano alla produzione di olio certamente di qaulità più scadente, come l’olio di palmisti e di sansa.
Entrando un po’ più nel dettaglio, è fortemente sconsigliato l’utilizzo di oli di semi vari, per la presenza di grassi “trans” (grassi idrogenati o parzialmente idrogenati) e di “grassi ossidati mutanti”, peggiori dei grassi “trans” per pericolosità. Nel caso dell’Olio di colza, questo risulta inadatto al consumo umano poiché il suo seme contiene un acido grasso a lunghissima catena chiamato acido erucico che, in alcuni casi, è associato a lesioni fibrotiche al cuore; inoltre l’olio di colza ha un alto contenuto di zolfo e diventa facilmente rancido, oltre al fatto che i prodotti da forno a base di tale sostanza sviluppando molto rapidamente muffe e non sono sicuri dal punto di vista microbiologico.
L’olio di arachidi è relativamente stabile e quindi, adatto ad essere utilizzato in cucina, per la cottura di verdure e pesce, o altri alimenti. Simile al precedente è l’olio di sesamo che tuttavia può essere utilizzato per friggere, grazie alla presenza di antiossidanti unici che non vengono distrutti dal calore.
Gli oli di cocco e di palmisti non si trovano in vendita come singoli prodotti ma sono ingredienti di molte preparazioni da forno (merendine, biscotti, ecc.), indicati in etichetta grazie alla nuova normativa, andrebbero evitati per l’incremento di rischio cardio-vascolare ad essi associato.
Condimenti da limitare
Riguardo al burro bisogna dire che, in caso di cottura (utilizzo per condimento) a causa della sua scarsa resistenza termica, tende a degradare facilmente e pertanto il suo consumo dovrebbe essere limitato. In generale è bene evitare anche il consumo degli oli che hanno subito processi di estrazione (leggere attentamente le etichette), perché ottenuti spesso attraverso l’impiego di solventi chimici e perché sottoposti ad altissime temperature, con il rischio che si formino pericolosi radicali liberi sicuramente non salutari per il nostro organismo.
Non è altresì opportuno eccedere nel consumo di carni rosse lavorate come insaccati e salumi (vedi le recenti indicazioni dell’OMS, peraltro già note da tempo) e, soprattutto, è bene evitare l’acquisto di carni provenienti da allevamenti intensivi che risultano più grasse e quindi meno salutari.
