Grassi animali e vegetali, quali consumare

Autore: Dott.ssa Sabina Rubini

 

Gli acidi grassi

Parlando di grassi non si può non parlare dei loro componenti essenziali, gli acidi grassi, la cui funzione e il cui diverso significato nell’organismo umano risultano estremamente differenti a seconda delle loro diverse caratteristiche chimiche, in base alle quali sono suddivisi in saturi, monoinsaturi e polinsaturi, termini molto ben conosciuti perché associati quasi sempre ad un corretto consumo alimentare.
Nella nostra alimentazione gli acidi grassi polinsaturi fortemente presenti sono l’acido linoleico e l’acido linolenico, meglio conosciuti con il nome di omega-6 ed omega-3. Definiti anche acidi grassi essenziali poiché, essendo prodotti in quantità molto basse dall’organismo, devono necessariamente essere assunti attraverso gli alimenti; da alcuni vengono considerati quasi “il segreto della longevità”, anche se vanno saputi dosare poiché vengono attaccati facilmente dai radicali liberi che ne alterano la struttura e di conseguenza la funzione biologica. È pertanto necessario prevedere nella dieta quotidiana il giusto rapporto tra gli acidi grassi omega-6 (oli di semi, frutta secca e legumi) ed omega-3 (pesci dei mari freddi conosciuti come “pesce azzurro”, l’olio ed i semi di lino, le noci e le mandorle). Ricordando che il giusto apporto, secondo i LARN (livelli di assunzione raccomandata di nutrienti), è pari a 4:1 e che un aumento di omega-3 da 0,5 a 1,5% del totale energetico al giorno è auspicabile per godere delle loro molteplici proprietà (antiinfiammatorie, di vasoprotezione, antimicrobiche, ecc.).
Nel caso di uso di integratori, si ricordi infine di scegliere sempre prodotti certificati che possano garantire l’assenza negli estratti, di metalli pesanti e sostanze tossiche (diossine e PCB).

Attenzione ai grassi “trans”

Praticamente “nascosti” fino a quando l’attuale normativa comunitaria non ha obbligato a dichiarare in etichetta non solo l’esatta indicazione degli oli vegetali ma anche una loro parziale o totale idrogenazione (aggiunta di molecole di idrogeno), i grassi “trans”, pur fortemente nocivi per la salute, umana sono stati consumati tranquillamente per molti anni. È quindi necessario porre molta attenzione all’acquisto di quei prodotti sulla cui etichetta viene riportata la dicitura “presenza di grassi idrogenati o parzialmente idrogenati”, come nel caso di alcuni prodotti da forno confezionati (croissant, merendine, biscotti, ecc.), ma anche di pietanze precotte, patatine e creme da spalmare al cioccolato, ecc. Questo tipo di grassi chimicamente trasformati agisce infatti a livello del nostro organismo come fosse grasso saturo, anzi in modo più pericoloso perché capace di innalzare il livello del colesterolo LDL (cattivo), ma non di quello HDL (buono), inducendo così un aumento del rischio cardiovascolare. Un tipico esempio di grasso idrogenato è stato per lungo tempo la margarina, ottenuta dai più economici oli di soia, di mais, di cotone e canola. Considerata un alimento fortemente “salutare” da diverse generazioni, negli anni successivi, a seguito della sua correlazione a malattie quali Arteriosclerosi, Diabete e Obesità, ne venne sconsigliato l’utilizzo dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), obbligando così le industrie produttrici alimentari a rivedere e migliorare i loro processi produttivi, portando alla realizzazione di prodotti certamente meno pericolosi, se non proprio genuini, motivo per cui oggi è possibile trovare nel banco frigo del supermercato margarine che riportano la dicitura: deidrogenata, o margarina vegetale al 100%.