Indice glicemico e “gluten sensitivity”
Una delle più promettenti scoperte è rappresentata dalla diminuzione del livello di glucosio nel sangue (indice glicemico), verificata in persone sane alle quali era stato somministrato pane di grano prodotto attraverso la fermentazione operata dai batteri lattici, rispetto al pane ottenuto con lievito di birra commerciale. Tale effetto è stato attribuito all’attività metabolica dei batteri lattici, che producendo acido lattico, acetico e propionico, abbassano la velocità di digestione dell’amido e prolungano il tasso di svuotamento gastrico. Numerosi ceppi di batteri lattici possiedono importanti proprietà funzionali come l’attività proteolitica, che attraverso l’idrolisi delle proteine del glutine, risulta fondamentale nella preparazione di pani per le persone gluten-sensitive. Inoltre, durante la fermentazione i batteri lattici possono rilasciare peptidi bioattivi e acido gamma-amino butirrico, capaci di prevenire gli stress ossidativi associati a Malattie degenerative e all’invecchiamento.
Dai lieviti naturali al pane della salute
Lo studio delle proprietà metaboliche e fisiologiche delle comunità microbiche autoctone della pasta madre rappresenta una tappa fondamentale per la loro utilizzazione, al fine di selezionare i ceppi più efficienti, da poter utilizzare come innesco nella preparazione di pani innovativi ad alto valore nutrizionale e nutraceutico. Al momento attuale è in corso un progetto di ricerca a livello nazionale, finanziato dal Ministero dell’Istruzione, Università e Ricerca, che si pone proprio tale obiettivo, confrontando le proprietà di farine integrali derivate da diverse varietà di grano e le attività di 300 ceppi di batteri lattici e 70 di lieviti, anche al fine di sviluppare un sistema modello per la produzione di pani ad alto valore salutistico per la filiera alimentare italiana.
