Una cascata di vitamine
Nel Pesce Azzurro troviamo sia vitamine liposolubili che idrosolubili. Le liposolubili sono presenti nella parte grassa del pesce e nello specifico troviamo buone quantità di vitamina D e A. La vitamina D agisce come un ormone, quando si trasforma nella sua forma attiva e, oltre a fissare il calcio nelle ossa, ha un’azione modulante nei confronti dell’infiammazione e del sistema immunitario. L’introduzione alimentare dovrebbe essere affiancata all’esposizione solare, bastano circa 15-30 minuti, poiché a livello cutaneo troviamo il suo precursore che viene attivato attraverso i raggi solari.
La vitamina A è fondamentale nel ciclo visivo, nella differenziazione delle cellule epiteliali e della riproduzione. Agisce, insieme alla vitamina E ed al selenio, come antiossidante, tamponando i radicali liberi che si originano fisiologicamente nel nostro organismo e quelli provenienti per effetto dell’inquinamento ambientale.
Inoltre, nel Pesce azzurro troviamo presenti tutte le vitamine del gruppo B, le quali agiscono come fattori co-enzimatici nei processi energetici e sostengono le funzioni neurologiche. Nelle persone che seguono diete squilibrate, negli anziani e negli alcolisti si possono instaurare carenze.
Intolleranza all’istamina
L’istamina è una sostanza che viene prodotta dal nostro corpo durante le risposte infiammatorie ed allergiche. Se presente a elevati livelli, può essere pericolosa, poiché dà origine alla “Sindrome sgombroide” o anche detta “Intolleranza all’istamina”.
Potrebbe esservi capitato di aver avuto sintomi spiacevoli dopo 10-30 minuti dal consumo di pesce. Questo è dovuto al fatto che l’istamina deriva dalla conversione dell’amminoacido istidina ad opera di batteri presenti nelle specie ittiche. La trasformazione avviene se vi è una scorretta modalità di conservazione. Buona norma è che il pescato sia immediatamente raffreddato dopo la cattura, eviscerato e privato delle branchie. Inoltre sono necessarie temperature e pH specifici per poter garantire una sicurezza igienico-sanitaria a norma di legge.
Una volta formata l’istamina, non può essere inattivata con i processi di sterilizzazione messi in atto durante l’inscatolamento del Pesce. Per sua natura il pesce contiene 1 mg di istamina /100 g di prodotto; qualora si superino i 100 mg, la carne diventa tossica e si possono scatenare reazioni quali: prurito, orticaria, cefalea, problematiche gastrointestinali, nausea, vomito e talora shock anafilattico. Solitamente i sintomi sono fugaci e si risolvono in massimo 24 ore.
Inquinanti e rischi per la salute
Il Ministero della Salute si sofferma sull’importanza di conoscere alcune caratteristiche dei prodotti della pesca per poter fare scelte consapevoli e adatte al proprio stato di salute. In Italia e in Europa esiste un sistema di garanzia della sicurezza alimentare efficace e diffuso capillarmente lungo tutta la filiera produttiva, che minimizza i rischi chimici, fisici e microbiologici. Tuttavia, per le loro caratteristiche, alcuni prodotti ittici sono meno adatti a specifiche categorie di consumatori o devono essere consumati adottando particolari accortezze. Il pesce può contenere mercurio organico (metilmercurio), presente naturalmente nell’ambiente, o come conseguenza dell’inquinamento. I grandi pesci predatori ne accumulano livelli più elevati attraverso la catena alimentare. Quindi non bisogna consumare i pesci di grossa taglia? Assolutamente no! Come dice il proverbio “è la dose che fa il veleno”. L’idea vincente è quella di variare, consumando diverse specie ittiche ogni settimana. Per i bambini e le donne in età fertile, in gravidanza e allattamento è consigliata al massimo una porzione pari a 100 grammi alla settimana di pesce spada, squaloidi e luccio e non più di due porzioni di tonno a settimana.
