Il vantaggio della fibra
Al contrario delle proteine animali, quelle dei legumi contengono fibra, sia insolubile (nella buccia) che solubile: quest’ultime sembrano essere metabolicamente attive nel trattamento delle iperlipidemie, poiché nell’intestino formano un tipo di gel che rallenta il tempo di svuotamento gastrico e riduce l’assorbimento di colesterolo e di acidi biliari. Dunque, con una dieta ad alto contenuto di fibre, circa 35-40 g al giorno, composta principalmente da legumi, frutta e verdure in genere si può ottenere la riduzione della concentrazione di colesterolo LDL.
Meno carne più legumi
Per la particolare composizione aminoacidica dei legumi, e in particolare per la loro carenza di metionina contrastano la formazione di omocisteina, il cui accumulo nel sangue può diventare un ulteriore rischio per le malattie coronariche.
Sempre per il benessere del nostro apparato cardiovascolare, le proteine vegetali forniscono un basso apporto di sodio. Basti pensare alle tecniche di conservazione di salumi, insaccati e formaggi per capire quanto sale introduciamo ogni giorno in più del nostro fabbisogno.
Nonostante siano presenti purine vegetali, recentemente uno studio prospettico, l’Health Professionals Follow-up Study, ha indicato che i legumi dovrebbero soddisfare, insieme ai latticini a basso contenuto lipidico, la quota proteica dei pazienti con gotta invece della carne e del pesce, raccomandandone un consumo settimanale di 1-3 porzioni, questo probabilmente per la loro particolare biodisponibilità ad essere metabolizzate ad acido urico. Nel trattamento dell’encefalopatia epatica è stato sperimentato che l’impiego di fonti proteiche diverse da quelle di origine animale (vegetale o casearia) danno migliori risultati, poiché contengono minori quantitativi di substrati producenti ammonio. Recentemente lo Studio SOF (Study of Osteoporotic Fractures), ha dimostrato come le donne la cui dieta conteneva un più elevato rapporto di proteine animali invece, e non proteine vegetali, abbiano presentato un più elevato tasso di perdita dell'osso, nonché di rischio di fratture, suggerendo che esista un legame tra proteine di derivazione vegetale e salute dell'osso. Non si può terminare questa panoramica sulle virtù dei legumi senza dimenticare che di recente sono stati rivalutati anche nella dieta del paziente diabetico: per il loro basso indice glicemico, insieme ai cereali integrali e alle verdure assicurano un apporto adeguato di micronutrienti, tengono sotto controllo l’aumento della trigliceridemia, facilitano la perdita di peso poiché accrescono il senso di sazietà e mantengono un controllo glicemico ottimale a lungo termine.
In questo caso però, e anche nei regimi dietetici per il controllo del peso, per il discreto contenuto di amido dei legumi (circa il 50%) è bene ridurre parte del pane e della pasta previsti nella giornata oppure utilizzare hamburger o bistecche vegetali con prevalente contenuto proteico.
