Yogurt, proprietà nutrizionali e benefici

Autore: Dott.ssa Sara Simonetti

Vero toccasana per l’organismo, lo Yogurt apporta molteplici benefici alla nostra salute, grazie soprattutto ai fermenti lattici che contiene

Lo Yogurt è un alimento amato da tutti, adulti e bambini. Nasce dalla fermentazione del latte, operata in particolare da alcuni batteri appartenenti al genere Lacrobacillus o Streptococcus.
È un derivato del latte e contiene lattosio, anche se in misura molto minore rispetto all’alimento da cui deriva, viene dunque considerato un latticino.

Batteri e fermenti

A differenza di quanto si tende a credere, lo Yogurt normale non è un probiotico: i due batteri utilizzati abitualmente vengono infatti inattivati nello stomaco e nel duodeno, poiché muoiono non appena entrano in contatto con i succhi gastrici umani e non hanno la capacità di colonizzare l’intestino. Oggi, tuttavia, non si usano più solo il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, ma si aggiungono spesso i batteri probiotici; questi sono una specifica categoria di fermenti lattici con proprietà benefiche per intestino e sistema immunitario.
A differenza del Lactobacillus bulgaricus e dello Streptococcus thermophilus, i probiotici riescono a sopportare meglio l’acidità dei succhi gastrici, riproducendosi nel tratto gastrointestinale. Sono batteri generalmente già presenti nel corpo umano e riescono quindi a riportare la flora batterica a una condizione di normalità (eubiosi).
I principali fermenti probiotici aggiunti nel processo di fermentazione sono Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Bifidobacterium bifidum.

Valori nutrizionali

I valori nutrizionali dello yogurt variano a seconda del tipo di prodotto. Lo Yogurt da latte parzialmente scremato, per esempio, apporta circa 65 Kcal per 100 grammi di prodotto, i carboidrati sono circa 4,5 g, principalmente zuccheri, le proteine 3,5 g, di buon valore biologico, mentre i grassi sono 3,8 g, rappresentati soprattutto dall’acido palmitico, acido stearico e acido oleico.
Lo Yogurt magro, ha un contenuto di grassi inferiore rispetto a quello intero, mediamente di 0,8 grammi, comunque inferiore all’1%, il lato negativo è che molti tipi di Yogurt magro contengono dolcificanti artificiali, saccarosio e fruttosio, che diminuiscono la qualità dell’alimento dal punto di vista nutrizionale. Lo Yogurt da latte intero ha un apporto calorico più elevato, circa 110 kcal per 100 grammi, grazie al maggior contenuto di lipidi, 9 grammi, e proteine, 6 grammi, con un minor contenuto di carboidrati, pari a 2 g.
I vari tipi di Yogurt alla frutta, oppure al caffè o al cacao, che si trovano in commercio, hanno valori nutrizionali molto diversi che dipendono in larga misura dal tipo di latte utilizzato e dalla quantità di zuccheri aggiunti. Per prodotti ottenuti da latte intero, i grassi rimangono sempre 3,8 g e contenuto proteico medio di circa 3,5 g, quello che cambia è il contenuto di zuccheri che sale in genere va dagli 11 ai 17 grammi. Generalmente l’apporto calorico si aggira intorno alle 100-110 kcal, ma può aumentare anche di molto per prodotti particolarmente lavorati.
Lo Yogurt colato come lo Yogurt greco, invece, si ottiene rimuovendo parte del siero presente per ottenere un prodotto con un maggior contenuto di proteine ed una consistenza più densa e cremosa.
Lo skyr, un prodotto a base di latte che proviene dall’Islanda e che negli ultimi anni è divenuto sempre più popolare, assomiglia molto allo Yogurt ma è invece da considerare un particolarissimo tipo di formaggio, anch’esso caratterizzato da un buon apporto proteico.


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