Quando è sconsigliato
Vista la concentrazione di sostanze nutritive, in alcune situazioni patologiche il consumo di Carciofi, o di estratti di Carciofo, potrebbe rivelarsi controindicato e/o da valutare con attenzione: nei soggetti affetti da Calcolosi biliare, ad esempio, può causare un’occlusione dei dotti con conseguenti coliche molto dolorose. I Carciofi, inoltre, sono ricchi di inulina, polimero del fruttosio con spiccate proprietà prebiotiche ma, in generale, di fibra, caratteristica che può provocare sintomi fastidiosi in quelle persone che soffrono di abbondanti fermentazioni intestinali. Il consumo di questo ortaggio, invece, è vietato categoricamente per chi soffre di Allergia alle Asteraceae.
Da valutare in caso di allattamento
Nelle donne in allattamento il consumo di Carciofo viene sconsigliato perché, secondo alcuni autori, inibirebbe la produzione del latte mentre, secondo altri, non è indicato solo in quanto, analogamente ad altri ortaggi quali cavoli, cavolfiori, broccoli e cardi, altera il sapore del latte; il bambino, quindi, potrebbe rifiutarlo per via del diverso sapore, ma la reazione di ogni piccolo è differente, occorre perciò valutarne la risposta individuale. In questo senso, va anche ricordato che, durante l’allattamento, stimolare la percezione di una più vasta gamma di sapori, può predisporre il bambino ad una maggiore curiosità alimentare durante lo svezzamento: se quindi è vero che durante l’allattamento il consumo di Carciofi è da valutare caso per caso, durante la gravidanza questa pianta si rivela una preziosa fonte di vitamine e minerali, oltre ad essere un valido aiuto per combattere acidità e bruciore e favorire la digestione.
Protagonista in cucina
Il successo internazionale del Carciofo non è dovuto soltanto alle numerose proprietà benefiche ma anche alla sua bontà. È infatti il protagonista particolarmente versatile di molte ricette primaverili e autunnali, dall’antipasto al contorno, iniziando dai carciofini sottolio o sottaceto, a seguire nei primi come lasagne, zuppe e risotti, nei secondi stufati e conditi con olio e sale, oppure avvolti direttamente in pastella e fritti, gratinati al forno o ancora, secondo l’antica ricetta romana, farciti con mentuccia nei Carciofi alla giudia; a fine pasto, poi, ritroviamo tutte le caratteristiche digestive nei famosi amari.
Acquistare solo prodotti freschi
Per ottenere il meglio dai Carciofi in cucina, è bene avere alcune piccole accortezze a partire, ad esempio, dal momento dell’acquisto, scegliendo solo prodotti molto freschi: il Carciofo, in particolare, deve presentarsi pieno, compatto, chiuso e pesante, senza macchie sulle foglie esterne, che devono apparire fresche, di un bel colore scuro e prive di “barbetta” nella zona centrale; il gambo deve risultare non ammaccato, duro e senza parti molli o ingiallite: se abbastanza lungo, per prolungarne la freschezza, può essere utile tenere i Carciofi in acqua dopo l’acquisto fino al momento della preparazione.
Pulirli poco prima della cottura
È importante ricordare di non pulire i Carciofi se non poco prima della cottura, altrimenti il taglio delle foglie li farà ossidare e annerire velocemente. Per evitare questo inconveniente, oltre a lavorarli poco prima della cottura, possiamo immergerli in acqua resa acidula con del limone, eliminando le foglie dure esterne e lasciando solo quelle morbide e chiare; anche il gambo si può consumare eliminando la parte esterna più dura. Pulendo questi ortaggi si può notare un comunissimo effetto collaterale, ossia l’annerimento delle dita, che si può ovviare strofinando sui polpastrelli l’interno di un limone. Tale accorgimento andrebbe adottato il prima possibile per evitare che le dita rimangano nere per più giorni: in questo caso, se l’efficacia del limone non fosse sufficiente, si può utilizzare del bicarbonato, della farina di cocco o di granoturco mista ad acqua.
