Lieviti panettieri
Lo stesso lievito che trasforma l’uva in vino e l’orzo in birra, il “Saccharomyces cerevisiae” è capace di convertire un impasto di acqua e farina in pane. La fermentazione avviene a spese degli zuccheri solubili presenti nella farina, dopo l’aggiunta del lievito all’impasto, e produce alcool etilico e anidride carbonica. Quest’ultima è la causa della “lievitazione” della pasta di pane, cioè dell’aumento di volume dovuto alla formazione di bolle di anidride carbonica che rimangono intrappolate nell’impasto, e che conferiscono al pane, una volta cotto, la caratteristica struttura e la consistenza morbida. Ovviamente, il pane non è un prodotto alcolico, in quanto l’alcool evapora durante la cottura. Se già al tempo degli Egiziani si producevano circa 50 tipi diversi di pane, possiamo immaginare quanti ne esistano oggi in tutto il mondo. I diversi tipi di pane si ottengono, oltre che intervenendo su aspetti tecnologici, cambiando il tipo di farina, la temperatura a cui avviene il processo di fermentazione, i ceppi di lievito e la loro quantità. Un tipo particolare di pane sta diffondendosi rapidamente in Italia e nel mondo, sia a livello della produzione artigianale che industriale, ottenuto attraverso l’uso di “lievito madre” o “impasto acido”. Questo tipo di agente lievitante è costituito, oltre che da lieviti, anche da batteri lattici, che partecipano al processo fermentativo producendo, oltre ad alcool etilico e anidride carbonica, anche acido lattico e acido acetico, composti capaci di conferire al pane maggiore acidità e conservabilità. Inoltre, il pane prodotto con impasto acido ha profumi e sapori complessi, e un elevato valore nutrizionale e nutraceutico. Il lievito madre è un concentrato di microrganismi, basti pensare che il loro numero varia da un miliardo di cellule per grammo di batteri a dieci milioni di cellule per grammo di lieviti, che mantengono un rapporto costante di 100:1. Questo tipo di agente lievitante ha rappresentato per millenni la coltura starter naturale che veniva passata di generazione in generazione e che rappresentava un bene prezioso per le famiglie contadine e per i panificatori.
