Fonte di vitamine e minerali
La Cipolla è una fonte di fibre alimentari e, in misura minore, di carboidrati, sebbene abbia un contenuto di acqua di circa il 90%. Tuttavia ciò che la rende speciale è il suo contenuto di vitamine (B1, B2, C), minerali come selenio, magnesio, calcio, fosforo, potassio, flavonoidi, zolfo organico e composti fenolici, la cui concentrazione è influenzata dalle interazioni della pianta con l’ambiente e dalle pratiche di coltivazione. Inoltre la Cipolla contiene un insieme di aminoacidi responsabili del suo gusto caratteristico chiamato “umami”.
Quercetina, alleata della salute
La quantità delle diverse sostanze presenti nella Cipolla varia anche in base alla varietà della pianta e alle modalità di conservazione. Ad esempio alcune varietà, tra cui la Cipolla gialla, rossa e rosa, contengono quantità elevate di quercetina rispetto alle varietà bianche. La quercetina è un polifenolo che ha un ruolo protettivo fondamentale sia per la pianta che per l’organismo umano; una volta assunti con gli alimenti, i polifenoli agiscono infatti come antiossidanti. La quota maggiore di quercetina e degli altri composti simili (flavonoidi) nella Cipolla si ha nella buccia secca esterna del bulbo e quindi, rimuovendola, si riduce significativamente il loro contenuto, con il rischio di minimizzare i benefici per la salute. Anche alcuni processi come l’ebollizione riducono in maniera importante i flavonoidi, mentre la cottura in microonde ha un effetto minore. Al contrario, la frittura ne comporta una perdita maggiore.
Buccia e foglie
Gli scarti della Cipolla, ossia buccia, foglie esterne carnose, la parte superiore e quella inferiore, sono ricchi di composti bioattivi; tra questi è stata evidenziata la presenza dei polifenoli ossia un gruppo di sostanze che svolgono comprovate attività benefiche per l’uomo, in particolare con capacità antiossidanti e antinfiammatorie. La concentrazione di queste sostanze risulta maggiore nella buccia rispetto alla polpa del bulbo. Un altro aspetto da considerare è il colore della buccia, sembra infatti che la varietà rossa sia quella a maggior contenuto di flavonoidi (una tipologia di polifenoli), seguita da quella perlata e infine da quella bianca con la minor concentrazione. La presenza di tutti questi composti bioattivi nella “tunica” determina varie azioni terapeutiche. Pertanto, sotto forma di polveri o estratti, può essere utilizzata in vari ambiti come in quello clinico e farmaceutico.
Utilizzi in cucina e...
Nelle cucine di tutto il mondo il bulbo della Cipolla viene utilizzato sia come contorno che per aromatizzare le pietanze, in forma cruda e cotta. Tra le preparazioni più comuni spiccano senz’altro zuppe, sottaceti e insalate, nelle quali è possibile aggiungere anche le foglie, i fiori e i semi germogliati della pianta poiché sono commestibili. Inoltre la Cipolla può essere trasformata in vari prodotti come polvere o liofilizzati, olio essenziale e spezia per esaltare il sapore del cibo grazie al profumo e alla sua sapidità. I vari metodi di cottura possono influenzare il contenuto di alcuni composti bioattivi in questo vegetale e l’entità di questo cambiamento dipende dalla sensibilità delle singole sostanze oltre che dalla temperatura e dalla durata dell’esposizione al calore.
...e nell’industria
Oltre all’uso domestico, la Cipolla viene ampiamente utilizzata nell’industria. La sua lavorazione genera però una grande quantità di rifiuti e, pertanto, molte realtà produttive stanno cercando di creare percorsi di recupero e reimpiego di questi scarti di produzione. Essendo difficile il loro utilizzo come foraggio, a causa del forte sapore e odore, sono stati individuati percorsi sperimentali di recupero e riutilizzo in ambito biomedico e farmacologico.
Innovazione a tavola
Un prodotto innovativo su cui gli scienziati stanno lavorando al fine di ridurre gli sprechi alimentari è l’aceto di Cipolla. Questo sembra avere infatti un potenziale molto interessante come nuovo condimento funzionale, grazie alla sua particolare composizione che comprende minerali, aminoacidi e sostanze organiche, con proprietà fisiologiche specifiche. In particolare, questo prodotto nasce con l’intento di valorizzare i sottoprodotti della lavorazione della Cipolla. Non va confuso con il comune aceto di vino bianco aromatizzato con la Cipolla poiché il processo di produzione è differente e più complesso e prevede vari cicli di fermentazione della materia prima. Ad oggi si stanno studiando le potenziali proprietà benefiche di questo aceto, considerando il suo contenuto di polifenoli maggiore rispetto al comune aceto da cucina.
