È ormai noto come un eccessivo consumo di Sale possa compromettere la nostra salute, favorendo l’insorgenza di alcune malattie, come l’Ipertensione arteriosa, patologie renali e Osteoporosi. Tuttavia, se utilizzato nelle giuste quantità, il Sale può essere un alleato per il nostro organismo.
Le proprietà biologiche del Sale comune (cloruro di sodio, NaCl) sono legate principalmente al sodio, un elemento essenziale nel nostro organismo, poiché è alla base di molte funzioni biologiche: regola l’osmolarità plasmatica e dei liquidi extracellulari, regola l’equilibrio acido-base e interviene nella trasmissione dell’impulso nervoso.
Quanto Sale consumare?
Va innanzitutto detto che ogni grammo di Sale contiene 0,4 g di sodio; in condizioni normali l’organismo elimina da 0,1 a 0,6 g di sodio al giorno, e tale quantità va reintegrata attraverso la dieta. Tuttavia, non è necessario aggiungere Sale ai cibi, in quanto il sodio naturalmente contenuto negli alimenti (come verdura, frutta e carne) è già sufficiente a coprire il fabbisogno giornaliero. L’apporto di Sale può essere schematicamente suddiviso in:
- discrezionale: è il Sale che viene aggiunto durante la preparazione dei cibi e che, a seconda delle abitudini individuali, varia dal 10% ad oltre il 35%;
- non discrezionale: comprende sia il sodio naturalmente presente negli alimenti (circa il 10%), sia quello aggiunto nei prodotti alimentari, artigianali (come il pane), ma soprattutto industriali (come snacks dolci e salati, salse, sughi pronti, dado da brodo).
Si stima che in Italia il consumo pro-capite giornaliero sia di 10-15 g di Sale (cioè 4 g di sodio), quantità 2-3 volte superiore alla dose raccomandata dall’OMS pari a 5 g di Sale nell’adulto (corrispondenti a 2 g di sodio). Alle persone con Ipertensione o affette da Malattia renale o cardiaca la dose raccomandata scende a 3,8 g di Sale al giorno.
Se si eccede nelle quantità
Numerosi studi hanno ormai dimostrato che un eccessivo introito di Sale favorisce l’insorgere di Malattie cardiache, tra cui Scompenso cardiaco e Ictus, e si associa anche ad un rischio più elevato di Tumore allo stomaco. Determina altresì una maggior perdita di calcio e quindi espone ad un maggior rischio di Osteoporosi, nonché di Malattie renali. Per contro, la riduzione dell’apporto di Sale con la dieta determina in media un calo della pressione arteriosa pari a 5 mmHg.
Guadagnare Salute
Il Piano Nazionale della Prevenzione (2014-2018), prorogato al 31 Dicembre 2019 con accordo Stato-Regioni, ha individuato tra gli obiettivi nazionali per la prevenzione delle Malattie Croniche Non Trasmissibili anche la riduzione del consumo di Sale.
In quest’ottica, il Ministero della Salute ha promosso il programma nazionale “Guadagnare Salute”, proponendo varie iniziative per la riduzione del consumo di Sale con la dieta, attraverso percorsi formativi rivolti a ristoratori, fornai, studenti degli Istituti alberghieri e anche addetti alla ristorazione collettiva, e soprattutto attraverso una corretta informazione ai cittadini, al fine di renderli consapevoli delle scelte riguardanti la propria salute.
In particolare, nel programma nazionale, è prevista una progressiva riduzione fino al 30% del Sale utilizzato per la panificazione, ciò è legato al fatto che il pane rappresenta una tra le fonti principali della nostra alimentazione. Discorso analogo per i prodotti da forno (crackers, biscotti, grissini, cereali da colazione) che vengono consumati quotidianamente in quantità più elevate rispetto, per esempio, a insaccati, formaggi e sughi
conservati, che in assoluto contengono maggiori quantità di Sale, ma che generalmente vengono consumati meno frequentemente.
