La conservazione degli alimenti è un processo fondamentale per preservare le proprietà nutrizionali e igienico-sanitarie dei cibi, permettendone l’utilizzo nel tempo, da pochi giorni a parecchi mesi.
Al fine di tutelare la nostra salute e preservare gli alimenti dalla potenziale degradazione, all’interno delle mura domestiche la conservazione deve essere fatta rispettando regole e precauzioni fondamentali e può avvenire attraverso tre modalità: a temperatura ambiente (circa 20°C che si pratica quando si conservano alimenti non deperibili e confezionati, riposti nella dispensa alimentare); a basse temperature (+4°C, quando si conservano alimenti in frigorifero; -18°C, quando vengono stoccati nel congelatore o nel freezer); oppure a temperature moderatamente calde (metodo obbligatorio nel servizio di catering, permette di mantenere ad una temperatura di circa 60-65°C alimenti precedentemente cotti).
La refrigerazione
La tipica conservazione degli alimenti a bassa temperatura è rappresentata dalla refrigerazione (+4°C) cioè dallo stoccaggio degli alimenti in frigorifero. Questo metodo, oltre a rallentare i processi degenerativi degli alimenti, modera o blocca la proliferazione della maggior parte dei microrganismi pericolosi per la salute umana. Per avere una corretta conservazione degli alimenti all’interno del frigorifero, finalizzata al mantenimento delle caratteristiche organolettiche dei cibi (come odore, colore, sapore e consistenza) e alla riduzione del rischio di contaminazione e di proliferazione microbica bisogna seguire semplici regole:
- effettuare una regolare detersione e disinfezione interna;
- impostare e mantenere la temperatura del frigori-determifero a circa +3/+4°C;
- evitare di aprire spesso il frigorifero poiché si avrebbe un innalzamento della temperatura interna che comporterebbe un’accelerazione della crescita microbica e dei processi di degenerazione degli alimenti;
- qualora sugli alimenti, o sulle pareti interne del frigorifero, si dovesse formare della muffa, si consiglia di gettare questi cibi e di spegnere, svuotare e sanificare il frigorifero;
- tutti i cibi vanno conservati dentro appositi contenitori ben chiusi al fine di evitare eventuali contaminazioni microbiche;
- evitare di riporre all’interno dei contenitori cibi diversi per tipologia e per preparazione per evitare il trasferimento di microrganismi da un alimento ad un altro;
- gli alimenti più deperibili (come carne e pesce) vanno riposti nella parte più fredda che corrisponde ai ripiani più bassi. Nelle mensole centrali si posizionano formaggi, burro, salumi, uova, dolci farciti e confezioni aperte di alimenti. Nei ripiani interni dello sportello vanno le bevande;
- alcuni alimenti con le basse temperature si alterano, per questo motivo l’apposito cassetto per l’orto-frutta garantisce una differente temperatura (circa +6/+10°C);
- mai mettere cibi caldi in frigorifero in quanto si potrebbe verificare un incremento della temperatura interna;
- non riempire eccessivamente il frigorifero in quanto si potrebbe determinare un innalzamento della temperatura interna.
Congelazione e surgelazione
Un tempo diffidenti verso i prodotti alimentari “gelo” (congelati e surgelati), attualmente i consumatori li stanno preferendo sia per praticità che per presa coscienza che, per quanto concerne gli aspetti nutrizionali e prettamente culinari, non differiscono tanto dai loro analoghi freschi. Molto spesso i prodotti surgelati, venendo conservati a basse temperature, non presentano additivi aggiunti e conservano i loro nutrienti. A questo punto viene spontaneo chiedersi quali siano le differenze tra surgelazione e congelazione; la prima rappresenta quel processo, definito “abbattimento termico”, che si attua a livello industriale e che permette agli alimenti di raggiungere la temperatura di -18°C in un lasso di tempo breve (massimo entro 4 ore).
In ambiente domestico si attua invece la cosiddetta congelazione degli alimenti, ponendo un cibo fresco o lavorato e successivamente cotto nel congelatore o nel freezer. Mentre i prodotti confezionati che compriamo nei specifici punti vendita (quasi sempre ubicati in particolari espositori a pozzetto mantenuti a -18°C) sono per lo più alimenti surgelati e conservandoli nei nostri freezer o congelatori non stiamo che mantenendo nel tempo questa loro condizione fisica.
