Dal latte allo yogurt
Un altro prodotto lattiero-caseario molto diffuso è lo yogurt, considerato uno tra i più antichi alimenti, prodotto dai primi allevatori attraverso l’utilizzazione inconsapevole dei microrganismi. Le prime tracce del suo uso si trovano in alcuni testi indiani risalenti al 3300 a. C., in cui se ne raccomanda il consumo per assicurarsi una vita lunga e sana. Anche lo yogurt e tra gli alimenti definiti “cibo degli dei”, ed e stato citato nella Bibbia e da importanti autori storici, tra cui Erodoto, Plinio e Marco Polo. Lo yogurt è prodotto dalla fermentazione del latte da parte di batteri lattici come “Streptococcus thermophilus” e “Lactobacillus bulgaricus”, che trasformano il lattosio in galattosio e glucosio. Quest’ultimo è poi fermentato per produrre acido lattico. L’acido lattico ha la proprietà di abbassare il pH e, poichè non viene aggiunto alcun tipo di caglio, il processo di acidificazione è lento e da origine ad un coagulo delle proteine molto fine, uniforme ed omogeneo, che non elimina il siero e per questo ha una consistenza liquida o semiliquida. I batteri lattici selezionati, usati come starter, devono, per legge, mantenersi vivi e vitali fino al momento del consumo dello yogurt e in un numero minimo di dieci milioni di cellule per millilitro. Essi non producono solo acido lattico, ma anche polisaccaridi, benefici per la salute umana per la loro capacità di aderire alle cellule intestinali facilitandone la colonizzazione da parte di altri batteri benefici, per esempio i bifidobatteri.
