Può sembrare strano ma, fin dai tempi antichi, i più importanti cibi e bevande sono stati prodotti utilizzando i microbi, in modo inconsapevole non conoscendone l’esistenza. Ancora oggi continuano a essere alla base della produzione di molti alimenti. Proviamo solo ad immaginare per un momento un mondo senza microbi: dovremmo fare a meno di cibi e bevande prelibati come vino, birra, formaggi, yogurt, pane, pizza, ma anche di una moltitudine di sostanze che ci proteggono da infezioni e malattie, come antibiotici, cortisone, insulina e di molti altri prodotti terapeutici. Malgrado questo, i microrganismi sono considerati con sospetto e disgusto e l’unica nostra reazione di fronte alla parola “microbo” è sempre e solo di paura. In realtà noi conviviamo da sempre con miliardi di microbi, la maggior parte innocui, molti utili, alcuni fondamentali per la nostra esistenza.
Da microbi a fermenti
Un esempio per tutti: i microbi presenti nel nostro intestino. Il loro numero varia da 10 a 100 mila miliardi, cioè circa 10 volte in più del totale delle cellule di tutto il nostro corpo, il loro peso medio è di circa 1,2 Kg e il loro genoma collettivo (microbioma) contiene almeno 100 volte più geni di quelli contenuti nel nostro genoma. Questi microbi non sono nostri commensali, ma veri e propri “simbionti mutualistici” (associazioni tra specie differenti con vantaggio reciproco), capaci di degradare molti carboidrati di origine vegetale di cui ci nutriamo, altrimenti indigeribili, e di sintetizzare aminoacidi e vitamine essenziali. Nonostante tutto ciò, i microbi continuano a godere di una cattiva fama, in quanto “microbi” o “batteri”. Se però li chiamiamo “fermenti”, tutto cambia. Infatti, le grandi industrie alimentari privilegiano questo termine evitando accuratamente le parole “microbi“ e “batteri”: basti pensare alle centinaia di spot che ci arrivano attraverso la televisione: l’unica parola usata per pubblicizzare yogurt e alimenti probiotici e “fermenti”, che evidentemente e percepita con un significato positivo. Basta che ci soffermiamo a leggere l’etichetta degli yogurt e dei vari tipi di latte fermentato che utilizziamo ogni giorno per rendercene conto: si trovano scritte frasi del tipo “Contiene una combinazione di miliardi di fermenti vivi e attivi”. Dunque la parola fermentazione non fa paura: cominciamo allora proprio dalla fermentazione per illustrare il mondo invisibile dei microrganismi che abbiamo addomesticato fin dall’antichità e utilizzato per produrre una grande varietà di cibi squisiti e deliziose bevande.
Microbi casari
Uno dei più importanti prodotti delle fermentazioni microbiche e rappresentato dal formaggio: solo in Italia ne esistono circa 400 varietà, le cui diverse caratteristiche organolettiche sono dovute ai diversi batteri lattici, aggiunti alla cagliata come colture “starter” (o di avviamento), che fermentano i vari componenti durante la maturazione. E' grazie a loro che il lattosio, lo zucchero contenuto nel latte e in seguito presente nella cagliata, viene trasformato in galattosio e glucosio e quest’ultimo zucchero fermentato ad acido lattico. Alcune specie producono anche altri composti, come acido acetico, alcool etilico, anidride carbonica, acido formico, acetaldeide, che contribuiscono all’arricchimento dei sapori e degli odori dei diversi tipi di formaggio. Durante la maturazione i microrganismi trasformano proteine e grassi, producendo aromi particolari a seconda del tipo di formaggio da produrre. Per esempio, la perfetta maturazione di un formaggio erborinato come il Gorgonzola si ottiene attraverso l’inoculo, effettuato prima della cagliata, di muffe del genere “Penicillium” (“P. roqueforti”) che, con il loro metabolismo, contribuiscono alla maturazione di un prodotto con caratteristiche particolari e uniche.
