Importanti molecole organiche, appartenenti alla grande classe dei terpeni, i Caroteneoidi vengono spesso associati all’immagine della carota, poiché il primo pigmento isolato, il carotene, fu ritrovato proprio in questo ortaggio.
La loro importanza è dovuta alla loro struttura chimica che li rende potenti antiossidanti in grado di neutralizzare efficacemente i radicali liberi, proteggendo le cellule e il DNA. Per questo motivo sono in grado di svolgere una funzione di prevenzione nei confronti di importanti processi patologici come neoplasie, malattie cardiovascolari e degenerative.
La colorazione
I Carotenoidi sono i pigmenti responsabili della colorazione dal rosso al violetto di molte piante ma anche di alghe e batteri. Essi sono infatti presenti in tutti gli organismi che effettuano la fotosintesi, nei quali svolgono un ruolo cruciale nella protezione dai danni causati dalla luce. Determinano quindi il colore di molti ortaggi e frutti come agrumi, ananas, albicocca, mango, carota, pomodoro, oltre che dei fiori ma sono presenti anche nelle foglie dove sono mascherati dalla presenza della clorofilla. I Carotenoidi sono presenti anche nel mondo animale dove sono responsabili della colorazione di uccelli come l’iris e il canarino o di organismi marini come i crostacei e il salmone. Infine, sono presenti in notevole quantità anche negli insetti tra cui ad esempio la coccinella.
Caroteni e xantofille
Da un punto di vista chimico i Carotenoidi sono lunghe catene di carbonio (formate da 40 atomi), con la presenza anche di doppi legami, che possono presentare o meno l’ossigeno. Nel primo caso si chiamano caroteni, nel secondo caso xantofille.
Ad oggi sono stati identificati circa 750 caroteni, ma certamente quelli più conosciuti sono i beta-caroteni e gli alfa-caroteni e circa 60 di essi presentano attività provitaminica, in quanto convertiti nell’organismo animale in vitamina A (retinolo).
Tra le xantofille le più conosciute vi è certamene la luteina. A seconda della loro struttura chimica, attribuiscono le colorazioni dal rosso (licopene), all’arancio (alfa-, beta- e gamma-carotene) sino al giallo (luteina, criptoxantina e violaxantina).
Il colore di frutta e ortaggi non deve tuttavia confondere poichè in alcune piante verdi, come il cavolo verde scuro rispetto al cavolo verde pallido, il contenuto in Carotenoidi è maggiore. Nella frutta invece il contenuto può cambiare in funzione della maturazione del frutto stesso.
In base alla loro attività biologica, i carotenoidi si suddividono essenzialmente in:
- Carotenoidi provitaminici (beta-carotene, alfacarotene e gamma-carotene);
- Carotenoidi che non hanno attività provitaminica (licopene, luteina, zeaxantina, criptoxantina);
- altri Carotenoidi (violaxantina, astacene, astaxantina, crocetina, bixina, xantofilla).
Carotenoidi provitaminici, per la salute degli occhi e non solo
La vitamina A, che deriva direttamente dai Carotenoidi, è essenziale negli organismi animali dove viene immagazzinata nei tessuti adiposi e nel fegato. Data la sua liposolubilità, anche la sua biodisponibilità dipende dal contemporaneo consumo di grassi, oltre che dalle modalità di cottura e dalla conservazione degli alimenti. Le sue funzioni nell’organismo animale sono molteplici, tra cui: crescita e riproduzione della cellula, visione oculare e modulazione del sistema immunitario.
I Carotenoidi sono presenti, come retinolo, in diversi alimenti di origine animale come: fegato, latte, uova, burro e formaggi.
Nella forma di provitamina sono presenti in: frutta e ortaggi dal colore giallo, arancio, rosso, verde e in genere negli ortaggi da foglia. Il beta-carotene è il più abbondante e il più importante Carotenoide nella dieta dell’uomo e, tra i 50 carotenoidi che possono essere convertiti in vitamina A, il beta-carotene è quello con attività pro-vitaminica più elevata. Le principali sorgenti di beta-carotene sono rappresentate da frutta e ortaggi dal colore giallo/arancio, ed anche gli ortaggi da foglia. Alcuni fattori aumentano la biodisponibilità del betacarotene tra cui la cottura e la presenza di grassi.
