La sicurezza microbiologica
La sicurezza d’uso dei Fiori eduli implica anche l’assenza di microrganismi nocivi e delle loro tossine. I Fiori eduli sono prodotti particolari in quanto raramente possono essere sottoposti ad un lavaggio con acqua potabile, che potrebbe danneggiarli provocando, ad esempio, rotture o imbrunimenti ossidativi. Pertanto, la coltivazione e la lavorazione post-raccolta devono essere condotte con la massima precauzione in modo da evitare qualsiasi rischio di tossinfezione alimentare. Ad esempio, le piante dovrebbero essere coltivate in vaso all’interno di serre pulite e gestite in modo da minimizzare la presenza di parassiti e patogeni per le piante, impiegando l’irrigazione a goccia e utilizzando acqua potabilizzata.
Non esistono norme specifiche per i Fiori eduli, ma alcune aziende applicano i criteri di controllo della sicurezza microbiologica analizzando i prodotti immessi sul mercato per la presenza di microorganismi marker come Salmonella, Lysteria monocytogenes e Escherichia coli. Più in generale, l’intera filiera dei Fiori eduli deve essere tracciabile e deve essere assicurato il rispetto di standard igienico-sanitari, controllati secondo i criteri dell’HACCP (Hazard Analisis and Critical Control Points), in tutte le fasi della produzione.
Colture biologiche
È quindi chiaro che la produzione di fiori destinati al consumo implichi l’adozione di sistemi colturali biologici. In Versilia, area particolarmente vocata alla floricoltura, è ormai da alcuni anni che vengono prodotti e commercializzati Fiori eduli biologici opportunamente confezionati per un consumo come prodotto fresco. Nella prospettiva di produrre fiori privi di qualsiasi indesiderata sostanza, la difesa dalle avversità entomologiche viene effettuata con insetti antagonisti come Crisoperla, Afidius ed Orius. Nel caso di eventuali malattie fungine vengono utilizzati prodotti assolutamente naturali come propoli ed estratti di aglio. Inoltre, in questo ambito di sicurezza alimentare assumono una cruciale importanza le analisi multiresiduali previste soprattutto nei casi di certificazione biologica. Viene inoltre effettato un periodico controllo e certificazione sotto un profilo microbiologico che deve, come per tutti gli alimenti, risultare al di sotto di una determinata soglia. In sintesi, l’esenzione da qualsiasi sostanza indesiderata è di cruciale importanza dal momento che i fiori eduli sono “pronti per essere mangiati”. Essi vanno consumati entro dieci giorni dalla data di confezionamento, in condizioni di refrigerazione intorno ai 4-5°C.
Certificazione biologica
In questo ambito emerge una problematica: c’è una normativa dedicata ai protocolli colturali dei fiori di destinazione alimentare? Manca, in realtà, una legislazione specifica in quanto, seppur presente una filiera produttiva di fiori biologici, essa è dedicata al convenzionale utilizzo ornamentale e non alimentare. In altre parole alcuni prodotti (fitofarmaci e fitoregolatori), ammessi nella produzione biologica “ornamentale”, sono decisamente inopportuni per una filiera produttiva destinata all’alimentazione umana.
Nasce quindi l’esigenza di fare chiarezza sulle normative da seguire per la piena affermazione di questa innovazione orto-floricola. La certificazione di “fiori biologici” destinati ad un mercato alimentare, dovrà garantire non solamente l’assenza di residui, ma il “non uso” di qualsiasi fitofarmaco. Ciò potrà garantire la qualità di un prodotto non solamente con una funzionalità nutraceutica, ma al contempo, anche l’assenza di qualsiasi indesiderata contaminazione. L’esigenza di una evoluzione delle normative è quindi un elemento indispensabile per garantire non solamente la qualità salutistica ma anche la sicurezza alimentare di questi alimenti.
Un’innovazione alimentare
Per concludere, possiamo quindi dire che i Fiori eduli rappresentano una risorsa alimentare in termini di salute, gusto e biodiversità sensoriale. Pur essendo indubbio che essi abbiano delle evidenti virtù nutraceutiche, è tuttavia chiaro che un loro successo dipenderà strettamente dall’originalità dei “food designer” e dalla creatività dell’alta gastronomia. In altre parole i Fiori eduli potranno trovare un importante spazio come innovazione alimentare non tanto come “pietanza centrale” delle nostre tavole ma, piuttosto, come strumento ideale per personalizzare ed arricchire l’originalità della nostra Dieta Mediterranea.
