La crescente esigenza di nuovi alimenti con spiccate proprietà nutraceutiche ha destato un recente interesse mediatico per i Fiori eduli. Infatti, per quanto alcuni “ortaggi” abbiano come parte edule il fiore o il boccio fiorale (basti pensare ai fiori di zucca, ai capolini di carciofo, al cavolfiore o ai broccoli), la commestibilità delle comuni specie tradizionalmente utilizzate come “ornamentali” costituisce la vera novità. Tuttavia, va evidenziato che ciò rappresenta una riscoperta di antiche tradizioni in cui alcune specie utilizzate in floricoltura erano, già in passato, un ingrediente utilizzato per la preparazione di particolari ricette. Greci e Romani ben conoscevano l’uso alimentare dei fiori, soprattutto dei petali di rosa, che utilizzavano sia come ornamento di varie pietanze sia per favorirne l’appetibilità, mentre l’uso dei fiori di borragine e di acacia sono esempi di alcuni dei più noti utilizzi alimentari dei fiori.
Proprietà antiossidanti e antitumorali
È ormai certo l’effetto positivo che i fiori di molte piante hanno sulla nostra salute grazie soprattutto alla loro attività antiossidante, che implica il rallentamento dell’invecchiamento e costituisce un valido strumento di prevenzione di molte patologie, anche di gravi tumori. I fiori di crisantemo, ad esempio, sembrano avere effetti antitumorali. Le proprietà salutistiche sono legate soprattutto alla presenza di pigmenti (carotenoidi, flavonoidi e antociani), come accade anche con i frutti intensamente colorati come more, mirtilli e uva rossa. I fiori non contengono però solo pigmenti ma anche proteine (soprattutto nel polline), zuccheri (nel nettare), vitamina A e vari elementi.
Uno studio effettuato nei nostri laboratori all’Università di Pisa ha recentemente messo in luce le virtù nutraceutiche di una vasta gamma di specie come ad esempio nasturzio, viola, begonia, agerato, bocca di leone, calendula, geranio, tagete, fucsia e petunia. Molte di queste specie (tagete, fucsia, garofanino, petunia, viola) sono risultate particolarmente ricche di sostanze antiossidanti, anche più di molti di ortaggi.
Gusto e biodiversità sensoriale
L’interesse per i Fiori eduli è comunque motivato soprattutto dalla ricerca di nuovi gusti e profumi, senza dimenticare le possibilità che essi offrono per il cosiddetto “food design”. Il nostro studio ha caratterizzato anche il profilo sensoriale dei fiori citati in precedenza. È stato infatti condotto un “panel test” che ha messo in evidenza non solo le singole caratteristiche organolettiche (come dolcezza, piccantezza e profumo) dei vari fiori, ma anche il complessivo grado di apprezzamento da parte degli assaggiatori. Particolarmente graditi sono stati i fiori di nasturzio, contraddistinto dal sapore piccante, l’agerato dal gusto sfumatamente simile a quello della carota, o la begonia decisamente aspra come un limone. Durante il “panel test” è emersa una miscela di curiosità e diffidenza degli assaggiatori per questi cibi inusuali; ad esempio, la forma e la consistenza di fucsia e tagete sono risultate poco gradite. Pertanto, un’opportuna lavorazione gastronomica potrebbe renderli più appetibili.
Attenzione alla possibile tossicità
La tossicità intrinseca dei fiori è spesso causata dalla presenza di alcaloidi e composti anti-nutrizionali come fitati, ossalati, acido cianidrico e nitrati od altri fitochimici. Ad esempio, alcune specie appartenenti al genere botanico Erythrina contengono alcaloidi potenzialmente tossici. Sono tossici anche i fiori di molte piante spontanee come il comune mughetto e gran parte delle specie appartenenti alla famiglia botanica delle Ranuncolacee come gli anemoni, molti ranuncoli, l’Aquilegia e, soprattutto, il velenosissimo falso zafferano (Colchicum autumnale). Solo persone esperte di botanica sono in grado di riconoscere queste specie.
La principale fonte però rimane l’Etnobotanica, la scienza che si occupa, tra le altre cose, dell’uso popolare delle piante per scopi alimentari, comprese le cosiddette piante alimurgiche, piante erbacee spontanee utilizzate come cibo soprattutto in tempi di carestia.
La coltivazione
La contaminazione ambientale dei fiori spontanei può essere conseguenza dell’uso di fitofarmaci sulle colture vicine o dell’inquinamento dell’aria o del terreno. È per questo motivo che solo una coltivazione condotta su scala professionale può rifornire il mercato con fiori sicuri e perfetti dal punto di vista estetico e organolettico. D’altra parte, i fiori destinati all’alimentazione non possono provenire da colture di specie da fiore destinate al mercato dei prodotti florovivaistici perché per queste colture sono registrati prodotti per la difesa antiparassitaria il cui uso invece non è autorizzato per colture da Fiore edule.
Produrre i Fiori eduli impiegando le tecniche colturali e i prodotti per la difesa delle piante previsti o ammessi per le colture biologiche, ha indubbi riflessi dal punto di vista ambientale e commerciale, ma non è una condizione sufficiente a garantirne la sicurezza d’uso (garanzia della non tossicità). Infatti, alcuni prodotti antiparassitari sono ammessi per l’agricoltura biologica, ma il loro uso è autorizzato solo su alcune colture e non sui Fiori eduli. È comunque possibile proteggere le colture da Fiori eduli contro i più comuni parassiti edalle malattie ricorrendo a mezzi “naturali” come ad esempio gli insetti ausiliari e prodotti a base di propoli o estratti di aglio.
