I metalli
Nella fragola si trova un buon contenuto di manganese, tanto che una porzione media ne fornisce oltre il 20% del fabbisogno medio giornaliero. Il manganese è un oligonutriente importante perché attiva numerosi enzimi. È coinvolto nel metabolismo di proteine e zuccheri, è necessario per il normale sviluppo osseo e favorisce l'efficienza muscolare. Una porzione di fragole fornisce inoltre il 5% di un adeguato introito di potassio, minerale che controlla l'eccitabilità neuromuscolare, il ritmo del cuore, la pressione osmotica, l'equilibrio acido-base e la ritenzione idrica. Questo frutto è infine da considerare una buona fonte anche di iodio, magnesio, rame, ferro e fosforo.
Componenti non nutritivi
Dalle fragole vengono poi forniti anche componenti cosiddetti “non nutritivi” come i polifenoli fitochimici, quali flavonoidi, acido fenolico, lignina e tannini. I polifenoli sono i componenti maggiormente rappresentativi dei fitochimici contenuti nella fragola; costituiscono un gruppo eterogeneo di sostanze naturali, particolarmente note per la loro azione positiva sulla salute (non a caso, sono talvolta indicati con il termine vitamina P). In natura i polifenoli vengono prodotti dal metabolismo secondario delle piante, e hanno elevate proprietà antiossidanti, antinfiammatorie ed antibatteriche. I flavonoidi sono stati ritrovati sia nella polpa che negli acheni (i semini gialli che si vedono sulla superficie) delle fragole ed è dimostrato abbiano una funzione diretta e indiretta antiossidante, antimicrobica, antiallergica, antipertensiva e inibiscano l’azione di alcuni enzimi e recettori. A causa di queste caratteristiche, l'interesse sul contenuto e sulle funzioni metaboliche dopo l'ingestione è notevolmente aumentato.
Numerosi studi hanno dimostrato che i frutti di bosco sono costantemente classificati fra le principali fonti di polifenoli totali e di capacità antiossidante complessiva con livelli fino a 4 volte superiori a quello degli altri frutti, 10 volte maggiori alle verdure e 40 volte maggiore dei cereali. Le fragole posseggono una capacità antiossidante superiore (da 2 a 11 volte) rispetto ad altri frutti quali mele, pere, uva, arance o kiwi.
Il contributo individuale dei diversi composti fitochimici in un frutto è un fattore importante nella determinazione della loro attività antiossidante totale. In un recente studio scientifico questo aspetto è stato studiato in diverse coltivazioni di fragole, dove è stato trovato che la vitamina C è uno dei componenti più importanti, responsabile di oltre il 30% della attività antiossidante totale nell’estratto di fragole, seguita dalle antocianine che contribuiscono dal 25% al 40%, e dai flavonoli e altri fitochimici. Questi risultati non fanno altro che confermare gli esiti di diversi studi precedenti in materia.
Il contenuto fenolico e la capacità antiossidante totale di frutta e verdura variano secondo numerosi fattori, alcuni dei quali possono essere controllati per ottimizzarne la qualità. La composizione di composti fenolici nelle fragole varia durante la loro crescita e lo stadio di maturazione, e in molti casi la frutta acerba ha livelli più elevati di composti fenolici e capacità antiossidante totale rispetto alla frutta a polpa matura.
