Considerato da sempre un alimento completo, il Latte contiene proteine ad alto valore biologico, caratterizzate da aminoacidi essenziali e zuccheri, rappresentati principalmente da lattosio e lipidi facilmente digeribili. È inoltre una fonte di sali minerali, primo fra tutti il calcio, ma anche fosforo, sodio e potassio, vitamine del gruppo B, vitamina A, D ed E.
Per definizione il Latte è l’alimento che deriva “dalla mungitura di animali in buono stato di salute e nutrizione”. Comunemente quando si parla di latte si fa riferimento a quello che proviene dalla vacca, per tutti i tipi che derivano da altri animali deve essere sempre specificata nella denominazione il nome della specie. In commercio si trovano infatti oltre, al latte di vacca, quello di capra, di asina, di cavalla e di bufala.
Contiene importanti minerali...
Il calcio e il fosforo sono i minerali più significativi. Il calcio è un elemento necessario all’organismo durante tutte le diverse fasi della vita, ossia un nutriente essenziale che deve essere assunto giornalmente attraverso l’alimentazione. Il Latte, insieme ai suoi derivati, assicura un ottimo apporto di calcio, anche grazie al fatto che si tratta di una forma altamente assorbibile. ll fosforo è un altro minerale essenziale per la salute dell’apparato scheletrico, poiché facilita la biodisponibilità del calcio.
... e vitamine
Per quanto riguarda le vitamine, nel Latte sono contenute principalmente le vitamine A, E e K, oltre alla vitamina D che rafforza le difese immunitarie, ma anche vitamine del gruppo B e una quota di vitamina C.
Dal punto di vista dell’apporto calorico, il latte ha un apporto energetico compreso fra le 34 kcal per 100 grammi di prodotto, nel tipo scremato, e le 64 kcal, sempre per 100 grammi, in quello intero, questo consente di definire il latte un alimento a bassa “densità energetica” e con elevata “densità nutrizionale”, dal momento che fornisce un elevato numero di nutrienti e poche kilocalorie per 100 grammi.
Lattoferrina
Particolare interesse sta assumendo la lattoferrina, una sostanza contenuta naturalmente nel latte con interessanti proprietà benefiche per la salute di adulti e bambini, particolarmente per la proprietà di migliorare l’efficacia del sistema immunitario contro infezioni batteriche e virali.
Le tipologie
In base al contenuto di grassi si distinguono i seguenti tipi di Latte:
- Latte intero: contiene una percentuale di lipidi non inferiore al 3%;
- Latte parzialmente scremato: ha un contenuto medio di lipidi tra 1 e 1,8%;
- Latte scremato: ha un contenuto di lipidi inferiore allo 0,5% ed anche le vitamine liposolubili, che vengono eliminate insieme alla parte grassa, risultano ridotte. Inoltre, il latte viene classificato sulla base dei trattamenti delle caratteristiche che ne derivano:
- Latte fresco: subisce un breve trattamento termico alla temperatura di 75-80°C che determina una perdita di vitamine molto limitata, infatti dal punto di vista nutrizionale è quello che ha le caratteristiche migliori; può essere conservato per un massimo di quattro giorni;
- Latte pastorizzato: viene sottoposto per pochi secondi ad una temperatura di 72-85°C e successivamente raffreddato, in questo modo si elimina buona parte dei microrganismi patogeni e il Latte può quindi essere conservato fino a tre giorni in frigorifero;
- Latte fresco pastorizzato di alta qualità: è il Latte crudo, ovvero quello che deriva dai centri di raccolta, subisce dei trattamenti che gli conferiscono caratteristiche igieniche ma preserva proteine non denaturate in maggiore quantità; ha un periodo di conservazione massimo di 4 giorni;
- Latte UHT: il nome deriva dal trattamento di sterilizzazione a cui è sottoposto, effettuato con vapore a temperature molte elevate (150°C); è un Latte a media conservazione che viene confezionato in contenitori sterili; è stabile a temperatura ambiente fino a tre mesi e, nonostante il processo di sterilizzazione, mantiene ancora il patrimonio di vitamine termolabili;
- Latte sterilizzato: detto anche a lunga conservazione, è trattato a temperature di 115-120°C ed è completamente sterile e può essere conservato fino a sei mesi; per via del trattamento di sterilizzazione che subisce perde buona parte del patrimonio vitaminico.
