La conservazione degli alimenti è un processo fondamentale per preservare le proprietà nutrizionali e igienico-sanitarie dei cibi, permettendone l’utilizzo nel tempo, da pochi giorni a parecchi mesi.
Al fine di tutelare la nostra salute e preservare gli alimenti dalla potenziale degradazione, all’interno delle mura domestiche la conservazione deve essere fatta rispettando regole e precauzioni fondamentali e può avvenire attraverso tre modalità: a temperatura ambiente (circa 20°C che si pratica quando si conservano alimenti non deperibili e confezionati, riposti nella dispensa alimentare); a basse temperature (+4°C, quando si conservano alimenti in frigorifero; -18°C, quando vengono stoccati nel congelatore o nel freezer); oppure a temperature moderatamente calde (metodo obbligatorio nel servizio di catering, permette di mantenere ad una temperatura di circa 60-65°C alimenti precedentemente cotti).
La refrigerazione
La tipica conservazione degli alimenti a bassa temperatura è rappresentata dalla refrigerazione (+4°C) cioè dallo stoccaggio degli alimenti in frigorifero. Questo metodo, oltre a rallentare i processi degenerativi degli alimenti, modera o blocca la proliferazione della maggior parte dei microrganismi pericolosi per la salute umana. Per avere una corretta conservazione degli alimenti all’interno del frigorifero, finalizzata al mantenimento delle caratteristiche organolettiche dei cibi (come odore, colore, sapore e consistenza) e alla riduzione del rischio di contaminazione e di proliferazione microbica bisogna seguire semplici regole:
- effettuare una regolare detersione e disinfezione interna;
- impostare e mantenere la temperatura del frigori-determifero a circa +3/+4°C;
- evitare di aprire spesso il frigorifero poiché si avrebbe un innalzamento della temperatura interna che comporterebbe un’accelerazione della crescita microbica e dei processi di degenerazione degli alimenti;
- qualora sugli alimenti, o sulle pareti interne del frigorifero, si dovesse formare della muffa, si consiglia di gettare questi cibi e di spegnere, svuotare e sanificare il frigorifero;
- tutti i cibi vanno conservati dentro appositi contenitori ben chiusi al fine di evitare eventuali contaminazioni microbiche;
- evitare di riporre all’interno dei contenitori cibi diversi per tipologia e per preparazione per evitare il trasferimento di microrganismi da un alimento ad un altro;
- gli alimenti più deperibili (come carne e pesce) vanno riposti nella parte più fredda che corrisponde ai ripiani più bassi. Nelle mensole centrali si posizionano formaggi, burro, salumi, uova, dolci farciti e confezioni aperte di alimenti. Nei ripiani interni dello sportello vanno le bevande;
- alcuni alimenti con le basse temperature si alterano, per questo motivo l’apposito cassetto per l’orto-frutta garantisce una differente temperatura (circa +6/+10°C);
- mai mettere cibi caldi in frigorifero in quanto si potrebbe verificare un incremento della temperatura interna;
- non riempire eccessivamente il frigorifero in quanto si potrebbe determinare un innalzamento della temperatura interna.
Congelazione e surgelazione
Un tempo diffidenti verso i prodotti alimentari “gelo” (congelati e surgelati), attualmente i consumatori li stanno preferendo sia per praticità che per presa coscienza che, per quanto concerne gli aspetti nutrizionali e prettamente culinari, non differiscono tanto dai loro analoghi freschi. Molto spesso i prodotti surgelati, venendo conservati a basse temperature, non presentano additivi aggiunti e conservano i loro nutrienti. A questo punto viene spontaneo chiedersi quali siano le differenze tra surgelazione e congelazione; la prima rappresenta quel processo, definito “abbattimento termico”, che si attua a livello industriale e che permette agli alimenti di raggiungere la temperatura di -18°C in un lasso di tempo breve (massimo entro 4 ore).
In ambiente domestico si attua invece la cosiddetta congelazione degli alimenti, ponendo un cibo fresco o lavorato e successivamente cotto nel congelatore o nel freezer. Mentre i prodotti confezionati che compriamo nei specifici punti vendita (quasi sempre ubicati in particolari espositori a pozzetto mantenuti a -18°C) sono per lo più alimenti surgelati e conservandoli nei nostri freezer o congelatori non stiamo che mantenendo nel tempo questa loro condizione fisica.
Qual è il metodo migliore?
Tutti gli alimenti sono caratterizzati da un grado di umidità interna, cioè da un quantitativo di acqua definita “acqua libera”. Questa componente è uno dei maggiori fattori responsabili delle alterazioni dei prodotti alimentari poiché facilita la crescita dei batteri. Attraverso la congelazione e la surgelazione si ottiene la cristallizzazione dell’acqua libera non rendendola più disponibile per tutti quei processi degenerativi e microbici.
Nel caso della congelazione, i cristalli di acqua crescono determinando la formazione di cristalli di grandi dimensioni, i quali possono provocare cambiamenti nell’alimento, e quindi durante lo scongelamento si può verificare da parte del cibo la perdita di liquidi (per cui di sostanze nutritive) e facilitare la moltiplicazione dei batteri.
Nel caso della surgelazione, si formano esclusivamente dei microcristalli di ghiaccio che non accrescono, quindi non si verifica la rottura delle fibre e di conseguenza in fase di scongelamento il prodotto alimentare non libererà liquido tessutale determinando una conservazione di tutti i principi nutritivi presenti e rendendo più difficoltosa la proliferazione microbica. Tutti i prodotti surgelati e congelati in ambito domestico vanno conservati ad una temperatura uguale o leggermente inferiore ai -18°C.
La congelazione domestica
Prima di essere congelati, gli alimenti vanno adeguatamente lavati, mondati o sviscerati e tagliati in piccole pezzature per accelerare il congelamento e per facilitarne il consumo una volta scongelati. Per alcuni alimenti (come i vegetali, soprattutto se precedentemente lavati) risulta utile asciugarli, oppure scottarli in acqua bollente (crostacei e ortaggi). Successivamente gli alimenti vanno posizionati in specifici e puliti contenitori impermeabili o in sacchetti gelo; sulla confezione va quindi scritto il tipo di alimento contenuto, la data di acquisto della materia prima e la data di congelazione. I prodotti congelati vanno consumati entro massimo tre mesi dal congelamento ed entro un mese per gli alimenti ricchi di lipidi, come carni e pesci grassi.
Nel freezer o nel congelatore non ci deve essere ghiaccio e gli alimenti vanno posizionati evitando ammassamenti che ostruiscono la corretta circolazione dell’aria fredda. La temperatura deve mantenersi costantemente a -18°C. Nelle apparecchiature di moderna concezione la temperatura è regolabile, ma in quelle un po’ datate per sapere la temperatura che raggiungono gli alimenti bisogna basarci sul numero di stelle raffigurate all’interno o sul lato interno della portiera. Se ci sono simboleggiate 4 o 3 stelle l’apparecchiatura mantiene una temperatura di circa -18°C, se ha 2 stelle questa raggiunge circa i -12°C e, qualora vi fosse raffigurata 1 stella, la temperatura interna risulterà di circa -6°C. Ovviamente, per conservare bene gli alimenti, sono da preferire i freezer o congelatori a 4 o più stelle.
Si consiglia di posizionare gli alimenti da congelare a ridosso delle pareti interne del freezer o congelatore in quanto risultano più fredde. Qualora si verificasse l’interruzione della corrente elettrica non si dovrebbero avere effetti negativi per le prime 3-4 ore; se invece tale tempo dura oltre, gli alimenti cominciano a scongelarsi e andrebbero quindi consumati entro 24 ore.
Lo scongelamento
Per scongelare i prodotti alimentari congelati o surgelati si dovrebbero seguire le indicazioni riportate in etichetta, come anche per le modalità di utilizzo e di eventuale conservazione. Per alcuni prodotti (generalmente quelli già pronti come minestroni, bastoncini di pesce, patate a pezzi da friggere) lo scongelamento può avvenire in pentola, padella e forno cioè nella stessa fase di cottura. Escluse queste eccezioni, lo scongelamento degli alimenti deve avvenire lentamente e a temperature moderatamente fredde (+4°C), quindi l’ideale sarebbe lasciarli per circa 12-24 ore in frigorifero.
Bisogna assolutamente evitare lo scongelamento all’aria, soprattutto se in presenza di radiazioni solari, vicino a fonti di calore non idonee (stufe, termosifoni), in ammollo o sotto l’acqua corrente perché queste pratiche sono igienicamente pericolose in quanto facilitano la contaminazione e la proliferazione microbica.
