Il Topinambur è una pianta tuberosa perenne, appartenente alla famiglia delle “Asteraceae”, originaria del Nord America, conosciuta anche come girasole selvatico. Si tratta di un tubero con un aspetto simile alla patata dolce; viene, infatti, chiamato “patata selvatica” oppure “patata americana”. È stato coltivato in origine dagli Indiani d’America e successivamente importato in Europa nel XVII secolo. In inglese, il suo nome è “Jerusalem artichoke”, cioè “carciofo di Gerusalemme”. Per secoli, è stato coltivato sia come un tubero commestibile che per le sue proprietà curative. Si tratta di una pianta molto facile da coltivare, che dà un’ottima resa, adatta anche a suoli aridi ed è in grado di sopravvivere a temperature molto basse, che possono far morire la parte esposta della pianta ma non il tubero, che è interrato e quindi protetto (la pianta tornerà a crescere durante la successiva stagione più favorevole). La crescita molto rapida fa sì che non risultino necessari pesticidi e trattamenti per garantire un buon raccolto. Soltanto una piccola parte del raccolto mondiale è utilizzata per l’alimentazione umana. Una buona parte è destinata alla produzione di inulina, fibra largamente utilizzata nell’industria alimentare, mentre una parte è destinata alla produzione di biocombustile e mangimi per l’allevamento animale.
Poco calorico e adatto ai Celiaci
Il Topinambur fornisce pochissime calorie ed è un alimento ideale per chi soffre di Celiachia poiché non contiene glutine. Non contiene grassi e l’1-2% è costituito da proteine vegetali. 100 grammi forniscono circa 70 kilocalorie, se viene consumato crudo (diventano 50 da cotto). Oltre ad essere un ottimo alleato della linea, il Topinambur ha molteplici applicazioni grazie alla sua ricca composizione chimica, alla sua resistenza a fattori biotici e abiotici, in qualità di: alimento funzionale, ingrediente bioattivo e materia prima per la produzione di etanolo e butanolo, acidi succinico, citrico e lattico. Infatti è ricco di sali minerali come ferro, fosforo e potassio.
Alimento consigliato per chi soffre di Diabete
Per il 20% il Topinambur è costituito da carboidrati sotto forma di inulina (anziché amido), per questo motivo è una soluzione più che consigliata per chi soffre di Diabete per l’alta concentrazione di inulina presenteL’inulina è un polimero del fruttosio, una lunga catena costituita da molecole di D-fruttosio unite da legami β-glicosidici. La lunghezza della catena è variabile e può andare da una ventina a qualche migliaia di unità di fruttosio.
I vantaggi dell’inulina
L’inulina è simile all’amido, il polimero di riserva, presente nella maggior parte dei tuberi, formato da molecole di glucosio, ma vi assomiglia solo strutturalmente: l’inulina non può essere digerita dagli enzimi umani e, quindi, attraversa stomaco e intestino tenue senza essere degradata; sono i batteri presenti nel colon (il microbiota intestinale) ad utilizzare l’inulina come substrato per i processi fermentativi che portano alla produzione di acido lattico e di acidi grassi a catena corta. L’inulina ha un apporto calorico inferiore a quello dell’amido, e ciò è dovuto esclusivamente al metabolismo dell’acido lattico e degli acidi grassi che si formano durante la fermentazione. Per questo motivo, viene utilizzata nella produzione di cibi funzionali per il trattamento dell’obesità, del Diabete di tipo 2 e di altre patologie, con interessanti studi che mostrano una riduzione del peso corporeo e del grasso addominale in soggetti che consumano integratori a base di inulina. Un recente lavoro tutto italiano ha dimostrato che spaghetti addizionati con inulina (creati con una combinazione di farine integrali biologiche di grani antichi e inulina estratta da Topinambur e cicoria), posseggono un effetto inibitorio sull’α-amilasi, determinando così proprietà ipoglicemizzanti della pasta. L’inulina è una fibra solubile, che forma una massa di consistenza gelatinosa in ambiente acquoso, ed è considerata un importante prebiotico, una sostanza in grado di modulare crescita e sviluppo dei batteri intestinali, nostri commensali biologici. In particolar modo, l’inulina sembra favorire la crescita di ceppi appartenenti ai generi “Lactobacillus” e “Bifidobacterium”, batteri che svolgono un ruolo positivo nel colon. Inoltre, l’inulina stimola la motilità intestinale, aumenta il volume delle feci e può aiutare l’evacuazione nei soggetti stitici. Altri effetti positivi dell’inulina sembrano essere legati ad un aumento dell’assorbimento di calcio e magnesio a livello intestinale: l’aumento dell’assorbimento di calcio è particolarmente significativo in quei soggetti che utilizzano farmaci antiacidi, che possono ridurre in maniera importante l’efficienza del processo (effetto collaterale del farmaco).
Gli usi medicinali
Il Topinambur può essere utilizzato in Medicina e nell’Industria farmaceutica, perché contiene componenti antimicotici, anticancerogeni e antiossidanti, e la produzione della materia prima è facile ed economica. Sono stati isolati numerosi composti bioattivi dalle parti fuori terra di questa pianta, i quali hanno dimostrato attività antimicotiche, antiossidanti e antitumorali. Nella Medicina popolare, le foglie di Topinambur venivano utilizzate per il trattamento delle fratture ossee e del dolore. Si ritiene che l’aumento del consumo di prodotti a base di Topinambur sia correlato ad un abbassamento della pressione sanguigna (da valori patologici a valori fisiologici). Il Topinambur abbassa anche il colesterolo alto, l’eccesso di trigliceridi e gli alti livelli di glucosio; facilita la perdita di peso; disintossica l’organismo (da sostanze quali alcool, metalli pesanti, radionuclidi); abbassa i livelli di acido urico; ha proprietà immunostimolanti; protegge la mucosa gastrica e previene la stitichezza; protegge la pelle dall’Acne; migliora il metabolismo nei disturbi lipidici; riduce la massa corporea; ha proprietà citotossiche nel Cancro al seno. Ha anche un effetto benefico in caso di: Malattie cardiovascolari, Malattie infettive croniche, Sindrome dell’affaticamento cronico, Disturbi della flora intestinale e Disturbi del sistema immunitario. I tuberi sono ricchi di zucchero e sono stati, quindi, utilizzati per la produzione di ingredienti alimentari funzionali, come l’inulina. Sono stati condotti molti studi sugli animali per specificare le proprietà mediche del Topinambur, e i risultati mostrano che il Topinambour abbassa i livelli di: glucosio plasmatico, colesterolo totale e trigliceridi. Si ritiene che questi effetti siano causati dall’elevato livello di inulina presente nel suo tubero. L’effetto dell’inulina sull’organismo umano è stato valutato in numerosi studi clinici. Si ritiene, inoltre, che abbia caratteristiche prebioti che, e che abbassi il livello del pH intestinale (il che si traduce in una maggiore biodisponibilità del calcio). Il suo impatto positivo sul profilo lipidico plasmatico, vede il Topinambur agire come immunomodulatore, influenzando il tessuto linfatico dell’apparato digerente. Per le sue caratteristiche può essere utilizzato nella dieta dei Pazienti obesi e con Diabete mellito di tipo 2. Infine, questo tubero rappresenta una delle potenziali colture per la produzione di bioenergia, come bioetanolo, biobutanolo e biodiesel, e di altri prodotti chimici (acido lattico, acido butirrico).
Il consumo alimentare
Il suo sapore è particolare e può rievocare vagamente quello del carciofo, ecco perché uno dei suoi nomi è proprio “carciofo di Gerusalemme”. La parte commestibile è rappresentata dalla radice tuberosa (rizoma), simile a quella di una patata un po’ ruvida e coperta di sporgenze. Seppur non possegga un aspetto convenzionalmente “bello”, il Topinambur in cucina può risultare molto gradevole, a patto che venga abbinato con ingredienti consoni ed equilibrati. Viene utilizzato come ingrediente anche in alcune ricette regionali del nostro paese, dove questa pianta cresce in maniera spontanea, propagandosi sulle rive di torrenti e fiumi, oppure nei terreni meno aridi (solitamente in Piemonte, il Topinambur viene servito crudo insieme ad altre verdure da intingere nella bagna caoda e, sempre in Piemonte, c’è chi ne sperimenta con successo diverse varianti come quella dove il tubero viene cotto nel latte prima di essere consumato, per renderlo più dolce). Il Topinambur non è facilmente reperibile ed ha un periodo di conservazione veramente limitato (è più delicato della patata e si conserva in frigorifero, per alcuni giorni, nel comparto delle verdure oppure, fino a una settimana, se protetto in un sacchetto di plastica). Si tratta, comunque, di un ortaggio davvero versatile, col quale è possibile preparare molte ricette, come contorni, zuppe e vellutate, ma anche fresche insalate dove utilizzarlo anche come condimento.
Effetti collaterali...
Pur essendo un ottimo alleato per la dieta quotidiana, questo alimento presenta una serie di caratteristiche da non sottovalutare. Infatti, se consumato in grandi quantità, l’inulina, in esso contenuta, in alcuni casi, è in grado di creare problematiche a livello intestinale come mal di pancia e diarrea. Inoltre, in alcuni individui, il contatto con la pianta può scatenare una reazione allergica o, ancora, essere causa di Dermatite.
... e vantaggi
Il Topinambur è un ortaggio poco calorico, con un indice glicemico ridotto e, se consumato crudo, ricco di potassio. Introdurlo nella dieta significa, prima di tutto, arricchire la propria alimentazione di: sali minerali; antiossidanti naturali come la vitamina A, C ed E che, insieme a carotenoidi e flavonoidi, contribuiscono a combattere l’azione dei radicali liberi, proteggendo da infiammazioni e forme virali; inoltre l’apporto di fibre aiuta a ridurre i problemi di stitichezza e ad agevolare il corretto funzionamento intestinale. Insomma é davvero un “mix” eccezionale. Negli ultimi anni, sono stati condotti numerosi esperimenti sugli animali per valutare le proprietà salutari del tubero. I risultati ottenuti mostrano che possiede un ampio spettro di applicazioni mediche come, ad esempio, la riduzione dei livelli di glucosio plasmatico, del colesterolo totale e dei trigliceridi; e che si è dimostrato essere una preziosa fonte alternativa di composti prebiotici. Le prospettive future consistono nel continuare a tenere d’occhio la letteratura scientifica a riguardo: questo meraviglioso ortaggio ci riserverà sicuramente altre buone novità.
