C’è pane e pane
Al momento attuale le caratteristiche del lievito naturale e le proprietà che esso conferisce ai prodotti fermentati sono particolarmente apprezzate nella produzione di dolci tipici tradizionali come panettone, colomba e pandoro, e di alcuni tipi di pane, come testimoniato dal numero crescente di prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP) e Indicazione Geografica Protetta (IGP). A livello nazionale, infatti troviamo la Pagnotta del Dittaino DOP in Sicilia, il Pane casareccio di Genzano IGP nel Lazio, il Pane di Altamura DOP in Puglia, il Pane di Matera IGP in Basilicata e il Pane Toscano DOP. A livello regionale, possiamo citare l’esempio della Toscana, che ha ben 12 diversi pani PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali): Bozza di Prato, Marocca di Casola, Pane di Altopascio, Pane di Montegemoli, Pane di patate della Garfagnana, Pane di Po, Signano e Agnino, Pane di Pomarance, Pane di Pontremoli, Pane di Regnano, Pane di Vinca, Pane marocco di Montignoso e Panigaccio di Podenzana. La diversità dei pani è dovuta alla coltivazione e varietà di grano, alle diverse farine, alle tecniche di lavorazione, al territorio di provenienza ma, soprattutto, alle diverse comunità di lieviti e batteri lattici che si sviluppano nella pasta madre.
Le proprietà della pasta madre
Ricerche più recenti hanno rivelato che tale fermentazione aumenta anche le proprietà nutrizionali e nutraceutiche del pane, alcune delle quali molto preziose per la nostra salute. Infatti, la fermentazione con pasta madre produce aminoacidi essenziali e vitamine quali tiamina, vitamina E e folati, composti bioattivi come peptidi e derivati di aminoacidi, per esempio l’acido gamma-amino butirrico, e esopolisaccaridi, oltre a svolgere altre importanti funzioni, come la degradazione di fattori antinutrizionali quali raffinosio e fitato e la produzione di composti antiossidanti ed enzimi (proteasi, lipasi, fitasi) che agiscono positivamente sulla salute umana.
L’isolamento di centinaia di ceppi autoctoni di lieviti e batteri lattici da pasta madre proveniente dai più diversi territori ha permesso la loro caratterizzazione, non solo dal punto di vista tecnologico, ma anche e soprattutto per la loro capacità di aumentare le proprietà nutrizionali e nutraceutiche del pane e di altri prodotti da forno.
Proprietà antiossidanti e prebiotiche
Studi recenti hanno mostrato una grande variabilità dell’attività antiossidante e antiradicalica e del contenuto in fenoli totali nella pasta madre ottenuta utilizzando diversi ceppi di lieviti isolati da impasti toscani.
In particolare, impasti di farina tenera e dura, ottenuti con tre di tali isolati naturali, mostravano maggiore attività enzimatica e più alte concentrazioni di fenoli totali rispetto a impasti ottenuti con un ceppo commerciale di lievito di birra. I batteri lattici presenti nella pasta madre sintetizzano un gran numero di composti prebiotici, capaci di influenzare la composizione e l’attività delle comunità di batteri probiotici che vivono nel nostro intestino, aumentandone gli effetti benefici per la nostra salute, dalla regolazione delle funzioni intestinali alla prevenzione della crescita di patogeni.
