La crescente esigenza di nuovi alimenti con spiccate proprietà nutraceutiche ha destato un recente interesse mediatico per i Fiori eduli. Infatti, per quanto alcuni “ortaggi” abbiano come parte edule il fiore o il boccio fiorale (basti pensare ai fiori di zucca, ai capolini di carciofo, al cavolfiore o ai broccoli), la commestibilità delle comuni specie tradizionalmente utilizzate come “ornamentali” costituisce la vera novità. Tuttavia, va evidenziato che ciò rappresenta una riscoperta di antiche tradizioni in cui alcune specie utilizzate in floricoltura erano, già in passato, un ingrediente utilizzato per la preparazione di particolari ricette. Greci e Romani ben conoscevano l’uso alimentare dei fiori, soprattutto dei petali di rosa, che utilizzavano sia come ornamento di varie pietanze sia per favorirne l’appetibilità, mentre l’uso dei fiori di borragine e di acacia sono esempi di alcuni dei più noti utilizzi alimentari dei fiori.
Proprietà antiossidanti e antitumorali
È ormai certo l’effetto positivo che i fiori di molte piante hanno sulla nostra salute grazie soprattutto alla loro attività antiossidante, che implica il rallentamento dell’invecchiamento e costituisce un valido strumento di prevenzione di molte patologie, anche di gravi tumori. I fiori di crisantemo, ad esempio, sembrano avere effetti antitumorali. Le proprietà salutistiche sono legate soprattutto alla presenza di pigmenti (carotenoidi, flavonoidi e antociani), come accade anche con i frutti intensamente colorati come more, mirtilli e uva rossa. I fiori non contengono però solo pigmenti ma anche proteine (soprattutto nel polline), zuccheri (nel nettare), vitamina A e vari elementi.
Uno studio effettuato nei nostri laboratori all’Università di Pisa ha recentemente messo in luce le virtù nutraceutiche di una vasta gamma di specie come ad esempio nasturzio, viola, begonia, agerato, bocca di leone, calendula, geranio, tagete, fucsia e petunia. Molte di queste specie (tagete, fucsia, garofanino, petunia, viola) sono risultate particolarmente ricche di sostanze antiossidanti, anche più di molti di ortaggi.
Gusto e biodiversità sensoriale
L’interesse per i Fiori eduli è comunque motivato soprattutto dalla ricerca di nuovi gusti e profumi, senza dimenticare le possibilità che essi offrono per il cosiddetto “food design”. Il nostro studio ha caratterizzato anche il profilo sensoriale dei fiori citati in precedenza. È stato infatti condotto un “panel test” che ha messo in evidenza non solo le singole caratteristiche organolettiche (come dolcezza, piccantezza e profumo) dei vari fiori, ma anche il complessivo grado di apprezzamento da parte degli assaggiatori. Particolarmente graditi sono stati i fiori di nasturzio, contraddistinto dal sapore piccante, l’agerato dal gusto sfumatamente simile a quello della carota, o la begonia decisamente aspra come un limone. Durante il “panel test” è emersa una miscela di curiosità e diffidenza degli assaggiatori per questi cibi inusuali; ad esempio, la forma e la consistenza di fucsia e tagete sono risultate poco gradite. Pertanto, un’opportuna lavorazione gastronomica potrebbe renderli più appetibili.
Attenzione alla possibile tossicità
La tossicità intrinseca dei fiori è spesso causata dalla presenza di alcaloidi e composti anti-nutrizionali come fitati, ossalati, acido cianidrico e nitrati od altri fitochimici. Ad esempio, alcune specie appartenenti al genere botanico Erythrina contengono alcaloidi potenzialmente tossici. Sono tossici anche i fiori di molte piante spontanee come il comune mughetto e gran parte delle specie appartenenti alla famiglia botanica delle Ranuncolacee come gli anemoni, molti ranuncoli, l’Aquilegia e, soprattutto, il velenosissimo falso zafferano (Colchicum autumnale). Solo persone esperte di botanica sono in grado di riconoscere queste specie.
La principale fonte però rimane l’Etnobotanica, la scienza che si occupa, tra le altre cose, dell’uso popolare delle piante per scopi alimentari, comprese le cosiddette piante alimurgiche, piante erbacee spontanee utilizzate come cibo soprattutto in tempi di carestia.
La coltivazione
La contaminazione ambientale dei fiori spontanei può essere conseguenza dell’uso di fitofarmaci sulle colture vicine o dell’inquinamento dell’aria o del terreno. È per questo motivo che solo una coltivazione condotta su scala professionale può rifornire il mercato con fiori sicuri e perfetti dal punto di vista estetico e organolettico. D’altra parte, i fiori destinati all’alimentazione non possono provenire da colture di specie da fiore destinate al mercato dei prodotti florovivaistici perché per queste colture sono registrati prodotti per la difesa antiparassitaria il cui uso invece non è autorizzato per colture da Fiore edule.
Produrre i Fiori eduli impiegando le tecniche colturali e i prodotti per la difesa delle piante previsti o ammessi per le colture biologiche, ha indubbi riflessi dal punto di vista ambientale e commerciale, ma non è una condizione sufficiente a garantirne la sicurezza d’uso (garanzia della non tossicità). Infatti, alcuni prodotti antiparassitari sono ammessi per l’agricoltura biologica, ma il loro uso è autorizzato solo su alcune colture e non sui Fiori eduli. È comunque possibile proteggere le colture da Fiori eduli contro i più comuni parassiti edalle malattie ricorrendo a mezzi “naturali” come ad esempio gli insetti ausiliari e prodotti a base di propoli o estratti di aglio.
La sicurezza microbiologica
La sicurezza d’uso dei Fiori eduli implica anche l’assenza di microrganismi nocivi e delle loro tossine. I Fiori eduli sono prodotti particolari in quanto raramente possono essere sottoposti ad un lavaggio con acqua potabile, che potrebbe danneggiarli provocando, ad esempio, rotture o imbrunimenti ossidativi. Pertanto, la coltivazione e la lavorazione post-raccolta devono essere condotte con la massima precauzione in modo da evitare qualsiasi rischio di tossinfezione alimentare. Ad esempio, le piante dovrebbero essere coltivate in vaso all’interno di serre pulite e gestite in modo da minimizzare la presenza di parassiti e patogeni per le piante, impiegando l’irrigazione a goccia e utilizzando acqua potabilizzata.
Non esistono norme specifiche per i Fiori eduli, ma alcune aziende applicano i criteri di controllo della sicurezza microbiologica analizzando i prodotti immessi sul mercato per la presenza di microorganismi marker come Salmonella, Lysteria monocytogenes e Escherichia coli. Più in generale, l’intera filiera dei Fiori eduli deve essere tracciabile e deve essere assicurato il rispetto di standard igienico-sanitari, controllati secondo i criteri dell’HACCP (Hazard Analisis and Critical Control Points), in tutte le fasi della produzione.
Colture biologiche
È quindi chiaro che la produzione di fiori destinati al consumo implichi l’adozione di sistemi colturali biologici. In Versilia, area particolarmente vocata alla floricoltura, è ormai da alcuni anni che vengono prodotti e commercializzati Fiori eduli biologici opportunamente confezionati per un consumo come prodotto fresco. Nella prospettiva di produrre fiori privi di qualsiasi indesiderata sostanza, la difesa dalle avversità entomologiche viene effettuata con insetti antagonisti come Crisoperla, Afidius ed Orius. Nel caso di eventuali malattie fungine vengono utilizzati prodotti assolutamente naturali come propoli ed estratti di aglio. Inoltre, in questo ambito di sicurezza alimentare assumono una cruciale importanza le analisi multiresiduali previste soprattutto nei casi di certificazione biologica. Viene inoltre effettato un periodico controllo e certificazione sotto un profilo microbiologico che deve, come per tutti gli alimenti, risultare al di sotto di una determinata soglia. In sintesi, l’esenzione da qualsiasi sostanza indesiderata è di cruciale importanza dal momento che i fiori eduli sono “pronti per essere mangiati”. Essi vanno consumati entro dieci giorni dalla data di confezionamento, in condizioni di refrigerazione intorno ai 4-5°C.
Certificazione biologica
In questo ambito emerge una problematica: c’è una normativa dedicata ai protocolli colturali dei fiori di destinazione alimentare? Manca, in realtà, una legislazione specifica in quanto, seppur presente una filiera produttiva di fiori biologici, essa è dedicata al convenzionale utilizzo ornamentale e non alimentare. In altre parole alcuni prodotti (fitofarmaci e fitoregolatori), ammessi nella produzione biologica “ornamentale”, sono decisamente inopportuni per una filiera produttiva destinata all’alimentazione umana.
Nasce quindi l’esigenza di fare chiarezza sulle normative da seguire per la piena affermazione di questa innovazione orto-floricola. La certificazione di “fiori biologici” destinati ad un mercato alimentare, dovrà garantire non solamente l’assenza di residui, ma il “non uso” di qualsiasi fitofarmaco. Ciò potrà garantire la qualità di un prodotto non solamente con una funzionalità nutraceutica, ma al contempo, anche l’assenza di qualsiasi indesiderata contaminazione. L’esigenza di una evoluzione delle normative è quindi un elemento indispensabile per garantire non solamente la qualità salutistica ma anche la sicurezza alimentare di questi alimenti.
Un’innovazione alimentare
Per concludere, possiamo quindi dire che i Fiori eduli rappresentano una risorsa alimentare in termini di salute, gusto e biodiversità sensoriale. Pur essendo indubbio che essi abbiano delle evidenti virtù nutraceutiche, è tuttavia chiaro che un loro successo dipenderà strettamente dall’originalità dei “food designer” e dalla creatività dell’alta gastronomia. In altre parole i Fiori eduli potranno trovare un importante spazio come innovazione alimentare non tanto come “pietanza centrale” delle nostre tavole ma, piuttosto, come strumento ideale per personalizzare ed arricchire l’originalità della nostra Dieta Mediterranea.
