Ingrediente principe della Dieta Mediterranea, molto apprezzato per il suo gusto e l’alta digeribilità, l’Olio extra vergine di oliva è ricco di grassi di origine vegetale che, insieme ad altre molecole bioattive, gli conferiscono le caratteristiche di alimento nutraceutico.
La sua azione benefica viene espletata attraverso un equilibrato consumo giornaliero, le cui quantità non dovrebbero superare i 2-3 cucchiai al giorno, pari a 20-30 g (1 g corrisponde a 9 kcal e ogni cucchiaio apporta circa 90 Kcal).
Le prime osservazioni sulle proprietà nutraceutiche dell’Olio extra vergine di oliva sono state annotate dal fisiologo americano Ancel Keys quando, sbarcando con gli alleati americani in Italia, nel Cilento, notò che gli abitanti di alcuni paesini, che si nutrivano prevalentemente di ortaggi e frutta e condivano gli alimenti con un grasso vegetale, presentavano una bassa incidenza di Malattie cardiovascolari, al contrario di quanto accadeva agli americani in quel periodo. Tale osservazione fu approfondita dallo studioso a partire dagli anni ‘50 con il “Seven Countries Study”, uno studio epidemiologico comparativo, basato sul confronto delle abitudini alimentari di dodicimila persone di età compresa tra i 40 e i 60 anni residenti in Finlandia, Canada, Grecia, Italia, Spagna, Giappone, Olanda e Jugoslavia.
Lo studio evidenziò che la mortalità da Cardiopatie ischemiche risultava essere maggiore nei Paesi dove la dieta era ricca di grassi saturi (burro, strutto, latte e carni rosse), mentre risultava essere molto bassa nei Paesi dell’area mediterranea, tra cui l’Italia, dove l’alimentazione prevedeva il consumo elevato, oltre che di frutta e verdura, anche di grassi vegetali. Il grasso vegetale per eccellenza era rappresentato dall’Olio di oliva, alimento tipico dei Paesi dell’area del Mediterraneo, ma il cui consumo ormai si sta estendendo anche ad altre latitudini.
Benefico per cuore e arterie
L’Olio E.V.O. è costituito da composti di natura lipidica, prevalentemente acidi grassi, detti essenziali, che devono essere necessariamente ingeriti attraverso l’alimentazione, e da altre sostanze come tocoferoli, polifenoli, carotenoidi, clorofilla e alcoli, responsabili del gusto, della gradevolezza e soprattutto della sua stessa stabilità impedendone l’ossidazione.
Gli acidi grassi che fanno parte della molecola, in base alla presenza di doppi legami, vengono definiti saturi e insaturi. L’acido grasso monoinsaturo più abbondante nell’Olio E.V.O. è l’acido oleico che rappresenta oltre il 70% dell’intera frazione lipidica (la percentuale ovviamente varia a seconda della cultivar). Favorisce il controllo del colesterolo LDL cosiddetto “dannoso” e stabilizza e favorisce l’azione benefica del colesterolo HDL (quello “efficace”). Garantisce l’integrità delle arterie e mantiene liberi il lume dei vasi sanguigni, riducendo quindi l’insorgenza di Malattie cardiovascolari.
Tanti benefici dagli acidi grassi essenziali
Molti altri sono gli acidi grassi presenti, altrettanto importanti, ma in percentuali ridotte rispetto all’oleico, tra cui l’acido palmitoleico, il palmitico, l’acido stearico, il linoleico e il linolenico. Questi ultimi, polinsaturi, appartengono al gruppo degli omega 6 e omega 3. Sono acidi grassi che concorrono, tra l’altro, alla costituzione delle membrane cellulari, alla sintesi dell’emoglobina e delle prostaglandine, sono modulatori ormonali molto importanti anche per la regolazione del meccanismo del dolore oltre che per altre delicate funzioni del nostro organismo.
Antimicrobico, antiossidante e antinfiammatorio
La componente fenolica, invece, la cui concentrazione è in funzione della cultivar, delle condizioni pedoclimatiche, del livello di maturazione e della tecnica di produzione, possiede proprietà antimicrobiche, antiossidanti e antinfiammatorie.
L’Olio extra vergine di oliva, con i suoi componenti, agisce a livello cerebrale e protegge le cellule dallo stress ossidativo e dall’invecchiamento precoce, grazie alla sua potente azione antiossidante, contrastando attivamente i radicali liberi.
Come consumarlo?
È preferibile consumare l’Olio extra vergine di oliva crudo e, visto il suo elevato punto di fumo, lo si può utilizzare anche per le eventuali fritture. Inoltre, l’Olio extra vergine di oliva, per la sua intrinseca componente grassa, favorisce l’assorbimento di altre molecole importanti, tra cui il licopene (potente antiossidante contenuto nei pomodori) che manifesta la sua massima biodisponibilità in ambiente lipidico dove la sua azione risulta essere maggiormente efficace.
Quali requisiti per essere definito “extra vergine”?
L’Olio è uno degli alimenti più normati per la sua commercializzazione anche perché è uno dei più soggetti a contraffazione. Per essere definito “extra vergine” deve essere estratto esclusivamente con mezzi meccanici (senza additivi o sostanze chimiche che ne favoriscano l’estrazione), non deve subire riscaldamento durante la produzione (la temperatura non deve essere superiore a 27°C) e il suo grado di acidità libera non deve superare lo 0,8% su 100 g di prodotto e deve possedere particolari requisiti organolettici.
Come scegliere un Olio di qualità
L’unico strumento a disposizione del consumatore per acquistare un Olio extra vergine di qualità è l’etichetta, che ha lo scopo di informarlo correttamente sulle caratteristiche effettive, così che possa scegliere e acquistare in maniera consapevole. Perché ciò accada, occorre che le etichette siano chiare, facilmente leggibili e indelebili.
Sulla base di quale elemento il consumatore dovrà optare per l’acquisto di un Olio extra vergine piuttosto che di un altro, senza tenere conto solamente del parametro prezzo?
Cosa cercare in etichetta
Nella confezione il consumatore deve cercare la seguente denominazione di vendita: “Olio extra vergine di oliva - olio di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”. Invece, per un Olio di oliva vergine la denominazione è: “Olio di oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”. Solamente queste due denominazioni identificano un prodotto ottenuto senza alcun procedimento di raffinazione o chimico. Inoltre, un’altra importante indicazione da cercare è l’origine del prodotto. Potremmo apprendere dall’etichetta che si tratta di miscele di Oli comunitari e/o extracomunitari oppure che si tratta di Olio 100% italiano. La designazione dell’origine deve indicare, per l’Olio extra vergine e vergine di oliva, il Paese di provenienza delle olive e dell’olio.
Altre importanti informazioni
Un altro importante strumento di informazione è l’etichetta nutrizionale che può dare indicazioni altamente salutistiche in quanto nella sua tabella, oltre all’obbligo dell’indicazione degli acidi grassi totali e di quelli saturi, il produttore potrebbe inserire in maniera facoltativa la quantità di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi presenti in quella bottiglia, rendendo palese l’elevato valore nutrizionale e nutraceutico dell’alimento.
Altra informazione obbligatoria è la modalità di conservazione dell’Olio che deve essere custodito al riparo dalla luce e dal calore per non perdere le sue intrinseche qualità.
Tra le indicazioni facoltative, quindi a discrezione del produttore, potrebbero essere inserite quelle relative alle caratteristiche organolettiche e sensoriali e alla campagna di raccolta delle olive che può figurare solo quando il 100% delle olive proviene dallo stesso raccolto. Quest’ultima informazione potrebbe dare al prodotto un enorme valore aggiunto in quanto garanzia della “ vita” dell’Olio stesso.
Altro valore aggiunto che potrebbe diversificare l’offerta di un Olio extra vergine di oliva è la dichiarazione della varietà di olive utilizzate, qualora si tratti di un Olio monovarietale, oppure la presenza di un marchio di qualità certificato (BIO, DOP, IGP) o ancor di più l’apposizione del claim (indicazione salutistica) previsto dal Regolamento UE 432/2012.
Claim salutistico per l’Olio di eccellente qualità
Qualora il produttore intenda indicare in etichetta le proprietà salutistiche e nutrizionali (claim) dell’Olio di oliva, l’informazione ammessa è la seguente: “I polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo. L’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di 20 g di olio d’oliva”.
Questa indicazione può essere utilizzata solo per l’Olio d’oliva che contenga almeno 5 mg di idrossitirosolo (e suoi derivati) su 20 g di Olio d’oliva.
Il claim deve essere scientificamente provato e documentabile da report analitici.
Questa informazione, così come quasi tutte quelle precedentemente menzionate, per essere effettivamente applicata dovrebbe essere frutto di un’attenta programmazione da parte di chi produce che, già in campo, dovrebbe effettuare le giuste verifiche e i monitoraggi che consentirebbero una produzione di alta qualità, a cui seguirebbe (con le dovute accortezze in fase di molitura e con l’applicazione delle moderne tecnologie estrattive) la produzione di un Olio extra vergine effettivamente nutraceutico e di eccellente qualità.
Informazioni accessibili a tutti
L’azienda potrebbe poi inserire ulteriori informazioni “libere”, magari in un collarino apposito, che dovranno essere veritiere, non ingannevoli, dimostrabili e che potrebbero essere fruibili anche attraverso lo smartphone per raccontare non solo la storia dell’Olio e della sua pianta ma anche la storia del borgo di provenienza e delle sue tradizioni.
Il produttore potrebbe anche svolgere un ruolo sociale, ovvero rendere la sua etichetta accessibile: utilizzando il linguaggio braille, cosi come accade spesso per i medicinali, potrebbe rendere più autonomo nelle scelte chi al momento non può farlo per le barriere insormontabili, benché invisibili, che il mercato presenta!
