La Celiachia è un’intolleranza permanente ad una frazione proteica del glutine, la gliadina; l’ingestione di glutine nei soggetti geneticamente predisposti determina un’anormale risposta immunologica che si manifesta con un’infiammazione della mucosa intestinale e un conseguente malassorbimento dei nutrienti presenti negli alimenti. Dal momento in cui la diagnosi viene accertata, il soggetto celiaco deve escludere totalmente il glutine dalla propria dieta, per tutta la vita, in quanto la Celiachia è una condizione permanente: anche l’assunzione di piccolissime quantità di glutine può, infatti, provocare un danno alla mucosa intestinale. Per fare ciò, occorre quindi una grandissima informazione sulla patologia, sugli alimenti contenenti glutine e l’appoggio di conoscenti e familiari.
Alimenti vietati
Il glutine si trova in alcuni cereali quali frumento, orzo, segale e farro. Gli alimenti contenenti glutine, anche in minime quantità sono però moltissimi; esso è infatti presente in tutte le farine derivanti dai suddetti cereali e in tutti i prodotti con esse preparati (come ad esempio pane, pizze, biscotti, dolci, torte e prodotti da forno), come infarinatura in alcuni cibi, in alcune salse o condimenti, negli alimenti surgelati precotti o da friggere, nei surrogati del caffè contenenti orzo o malto, nella birra o nei superalcolici derivati da distillazioni di cereali non permessi.
Dieta senza glutine
Il carrello della spesa del celiaco deve quindi contenere solamente cibi naturalmente “gluten free” e alimenti che riportano in etichetta la dicitura “senza glutine”, nel rispetto del regolamento CE n. 41/2009 e delle Linee Guida del Ministero della Salute. Il sopracitato regolamento si applica sia ai prodotti dietetici propriamente intesi, che però presentano un costo maggiore, sia a quelli di uso corrente che possono completare la dieta del celiaco. Tra gli alimenti permessi, attraverso i quali il celiaco deve costruirsi una dieta bilanciata e varia, ricordiamo: riso, mais, grano saraceno, legumi, patate, pesce, carne, uova, latte e formaggi, ortaggi e frutta, tutti alimenti di cui dispone il celiaco, ponendo una particolare attenzione nella scelta delle fonti di carboidrati che devono sostituire i cereali vietati. Naturalmente il consiglio principale è quello di non optare esclusivamente per i prodotti dietetici senza glutine disponibili sul mercato, ma di introdurre nell’alimentazione quotidiana anche i cereali naturalmente senza glutine come riso e mais o altre fonti di carboidrati come le patate. La dieta del soggetto celiaco deve, quindi, seguire le regole fondamentali della Dieta Mediterranea. Si consiglia infatti di consumare:
- 2-4 porzioni al giorno di cereali e tuberi, comprendenti anche i prodotti dietetici senza glutine;
- 3-5 porzioni al giorno di frutta ed ortaggi;
- 1-2 porzioni al giorno di latte e derivati;
- 1-2 porzioni al giorno a scelta tra carne, pesce, uova e legumi;
- 1-3 porzioni al giorno di grassi da condimento.
L’impatto psicologico della malattia
Un’attenzione particolare deve essere rivolta all’entità dell’impatto psicologico che la diagnosi della malattia può avere sui soggetti, anche in base all’età in cui essa viene posta. Pensiamo infatti al disagio che possono subire i bambini ai quali viene diagnosticata la malattia, specie in occasione di feste o di momenti conviviali oppure a scuola; i genitori, gli insegnanti, gli educatori, devono fare in modo che essi non si sentano “diversi”, ridimensionando il problema e facendoli integrare perfettamente con i loro coetanei. Bisogna inoltre spiegare loro che, escludendo alcuni alimenti, si starà sicuramente meglio e che non si tratta di una punizione ma di una soluzione ai loro problemi.
In età adulta, la diagnosi può sconvolgere la vita dei neo-diagnosticati, stravolgendo le loro abitudini e quelle dei loro familiari o amici. È quindi facile riscontrare uno stato ansioso-depressivo in questi soggetti, che può essere legato sia alla nuova patologia che ci si trova ad affrontare, per molti ancora poco conosciuta, sia alla nuova gestione della vita familiare, sia alla paura di andare incontro ad un maggior rischio di sviluppare alcuni tipi di tumore. In realtà il Paziente celiaco adulto che segue correttamente una dieta aglutinata, incorre in un basso rischio di sviluppo di tumori in quanto la dieta ha un importante ruolo protettivo.
Informare e sensibilizzare
Di sicuro, le persone celiache necessitano di una grande disponibilità di locali dedicati quali bar, ristoranti, pizzerie, mense, panetterie, pastifici e distributori automatici con erogazione di prodotti “gluten free”. È pertanto fondamentale formare e informare il personale dei locali già esistenti, per permettere un’offerta di prodotti e menù rigorosamente senza glutine e consentire al consumatore scelte più serene, evitando la costante preoccupazione di specificare la patologia o di indagare sui prodotti che sono stati utilizzati per preparare i vari piatti. È anche molto importante promuovere la divulgazione dei principali aspetti legati alla Malattia celiaca sia nelle scuole, con un fondamentale ruolo educativo per bambini e adolescenti, sia verso genitori e educatori, proprio per far conoscere meglio le caratteristiche della malattia e non favorire la stigmatizzazione.
L’etichettatura dei prodotti
È importante ricordare che l’Associazione Italiana Celiachia da anni si propone di aiutare le persone affette da Celiachia ad affrontare la patologia in modo sereno e consapevole, promuovendo e divulgando servizi come il Prontuario degli Alimenti, strumento molto utile e costantemente aggiornato, per effettuare acquisti corretti; promuovendo l’alimentazione fuori casa, formando e controllando numerosi esercizi per offrire un servizio idoneo alle esigenze alimentari dei celiaci; e registrando il marchio della “spiga barrata”, che permette l’immediato riconoscimento dei prodotti per celiaci. Infatti, un ulteriore problema che il celiaco si trova spesso costretto ad affrontare riguarda l’etichettatura dei prodotti, che non risulta sempre chiara e affidabile: sarebbe utile che tutti i prodotti, compresi anche i farmaci e gli integratori, recassero il simbolo della spiga sbarrata o indicassero la presenza del glutine.
Non dimentichiamo poi il costo che questo tipo di dieta può raggiungere, se vengono scelti e utilizzati prevalentemente i prodotti dietetici “gluten free” presenti in commercio: il celiaco può, quindi, ritrovarsi a condurre una dieta poco varia e poco soddisfacente, aumentando ancora il senso di frustrazione.
Quando è difficile porre una diagnosi
Ma l’alimentazione senza glutine sta diventando anche una moda: basti pensare alle numerose persone famose che dichiarano che dopo aver escluso il glutine dalla propria dieta si sentono meglio… La dieta “gluten free” è quindi diventata un fenomeno mediatico, con moltissimi seguaci, con il risultato di generare ritardi nella diagnosi della malattia nei soggetti veramente affetti da Celiachia. Un ulteriore problema emergente è quello dell’autodiagnosi, ovvero della conversione all’alimentazione senza glutine solo per un sospetto di malattia, prima ancora di aver effettuato esami clinici di approfondimento, rendendo così molto difficile, se non impossibile, una eventuale diagnosi.
La “Gluten Sensitivity”
Emerge, però, un nuovo gruppo di soggetti per i quali non è possibile porre la diagnosi di Malattia celiaca, in quanto sono affetti da un disturbo chiamato “Gluten Sensitivity” o Sensibilità al Glutine non Celiaca, un insieme di sintomi, sia intestinali che extraintestinali, che non si possono attribuire né alla Celiachia né all’Allergia al grano, che scompaiono o migliorano rapidamente con l’eliminazione del glutine e altrettanto rapidamente ricompaiono alla sua reintroduzione. A livello scientifico ormai è chiara l’esistenza di questo disturbo, ma non è ancora del tutto possibile porre una diagnosi certa. Di sicuro, la soglia di tolleranza al glutine può essere molto flessibile e va individuata caso per caso, per cui non tutti i soggetti che ne soffrono sono costretti ad adottare una dieta molto restrittiva e soprattutto a vita.
In conclusione si può affermare che, prima di iniziare una dieta “gluten free”, è sempre consigliabile rivolgersi a Specialisti, soprattutto se non è ancora stata confermata o esclusa la diagnosi di Celiachia, evitando di seguire mode o tendenze, ma basandosi su dati certi.
