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Castagna, il frutto dell’autunno

Autore: Carla Musiani

La castagna ha un indice glicemico inferiore a quello del pane e la sua farina è tollerata dai Pazienti celiaci

Ha il colore e il sapore inconfondibili dell’autunno: la castagna, il nome scientifico è Castanea sativa, chiamata impropriamente frutto, è in realtà il seme di un albero millenario che matura da settembre a novembre.
Nell’era delle produzioni di massa e della standardizzazione dei sapori nessuno è ancora riuscito a forzarne la maturazione ed è così rimasta uno dei pochi prodotti della terra che ci aiuta a scandire le stagioni dell’anno. La coltivazione del castagno, che ha origini molto antiche, ne ha fatto una pianta molto diffusa soprattutto nella fascia mediterranea dell'Europa. In Italia vive soprattutto nelle Alpi e sugli Appennini, dove costituisce uno degli alberi principali dei grandi boschi submontani.
Le castagne sono caratterizzate da forma tonda da un lato e piatta dall'altro. La polpa è chiara e ricoperta da una pellicola rosso-bruno e da una buccia piuttosto resistente di colore marrone. Il vero frutto è in realtà il riccio che le contiene e che la protegge dai trattamenti chimici ormai così diffusi tanto da rendere biologica la sua produzione agricola. Le varietà sono moltissime e, tra le più famose, troviamo quella di Montella, in Campania, che ha ottenuto il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Spesso si fa confusione tra castagne e marroni, le prime sono frutti dell’albero selvatico, mentre i secondi vengono prodotti da alberi coltivati, sono più grossi rispetto alla castagna, con forma ovale o a cuore. La polpa dei marroni è poco aderente alla pellicola e la buccia è solitamente più chiara.

Fornisce amido e zuccheri

Anche se nelle tabelle nutrizionali viene usualmente classificata insieme alla frutta, la castagna presenta caratteristiche che la distinguono nettamente non solo dalla frutta fresca che ha un alto contenuto di acqua (80-90% in media) ed è ricca di zuccheri (10-20%), ma anche dalla frutta a guscio, come noci, nocciole, arachidi, ecc. che ha invece una forte presenza di grassi o lipidi (70% circa). E’ infatti l’unico frutto in natura che fornisce amido in quantità discrete, circa 25 g. su 100 grammi di parte edibile, se a questi si aggiungono gli zuccheri semplici, intorno ai 9 g., si raggiungono i 37 g. di carboidrati disponibili. Gli zuccheri semplici (saccarosio 7%) sono responsabili del sapore dolce.
Già Senofonte nel IV secolo a.C. definì il castagno l’albero del pane, individuando per primo le caratteristiche particolari dei suoi frutti che sono stati d’aiuto per l’alimentazione contadina prima della scoperta della patata, come valido sostituto del grano.
Il “pane dei poveri” viene ancora utilizzato in larga misura fino agli anni ‘50, in seguito la ricchezza portata dall’industrializzazione prima e il successo dei “fast-food” e “junky-food” poi, relega la castagna alle occasioni conviviali o a frettolose merende a passeggio per i centri cittadini dai sempre più rari venditori di caldarroste.
I motivi di questa scarsa attenzione nei confronti della castagna si possono ricondurre anche ad una confusa informazione sulle sue caratteristiche nutritive e, quindi, nel non saper collocare sulle nostre tavole un alimento definito frutto, che è però un seme, ma assomiglia ad un cereale.

Può sostituire il pane

La castagna è un alimento tipico della dieta mediterranea poco studiato dal punto di vista metabolico nonostante le sue elevate potenziali proprietà nutrizionali.
E così anche la Dietologia convenzionale l’ha un poco trascurata, omettendola spesso dai programmi dietetici, in particolare da quelli ipocalorici. E’ però bene sapere che riducendo la porzione di pane prescritta si può vantaggiosamente godere delle proprietà di questo gustoso alimento come il contenuto in fibra, ad esempio, che è di 7 grammi su 100 g. di prodotto edibile. Prevale la frazione insolubile su quella solubile con azione favorevole sulla motilità intestinale. 6-7 castagne pari a circa 70 g. possono sostituire 50g. di pane comune senza alterare l’apporto calorico nelle diete.


 

Protegge dal rischio cardiovascolare

Numerose evidenze scientifiche mostrano che la dieta a base di alimenti con basso indice glicemico ha un potere protettivo nei confronti del rischio cardiovascolare.
La castagna contiene prevalentemente amido che, essendo associato alle fibre, non viene assorbito rapidamente nell’intestino dell’uomo. L’indice glicemico di 60, inferiore a quello del pane, evita pertanto grosse fluttuazioni della glicemia nel periodo postprandiale, permettendone anche ai diabetici un cauto consumo, sempre sotto controllo dietoterapico per la presenza di saccarosio.

Assenza di glutine

A questa caratteristica va aggiunta anche l’assenza di glutine, per cui i prodotti a base di farina di castagne possono essere consumati anche dai pazienti affetti da Celiachia.
Proviamo quindi a sfatare il presunto elevato apporto calorico: 100 g. di castagne fresche private della buccia apportano circa 165 Kcal, quelle lessate scendono a 120. Le caldarroste, avendo in parte perso una quota di acqua, apportano invece 193 Kcal.
Nelle altre stagioni ci vengono in aiuto le castagne secche che, fatte rinvenire per una notte intera in una terrina piena d’acqua prima del consumo, ripristinano i contenuti nutrizionali del prodotto fresco. Scarso è il contenuto di proteine e di grassi, mentre spicca la presenza di potassio (395 mg) e di ferro (30 mg). Anche il contenuto vitaminico (B1, B2, C) non è indifferente ma la inevitabile cottura ne riduce sensibilmente la presenza.

Le preparazioni

La farina di castagne, 343 cal e 76g. di carboidrati sempre su 100g, presenta caratteristiche nutritive simili alla farina di frumento (340 cal e 69g. di carboidrati) e quindi non dobbiamo aver timore di utilizzarla per le nostre ricette, dalle più tipiche, come il castagnaccio, dolce tipico toscano, a quelle più ardite come le crépes ad esempio, godendo del caldo e caratteristico sapore dolciastro, proprio del saccarosio.
E qui occorre fermarsi, poiché se parliamo di golosità come i marronglacè (i marroni canditi), il Mont- Blanc (dolce di castagne e panna montata), la marmellata di castagne (detta anche “marronata”), la raccomandazione è di farne un uso moderato come per ogni altro dolce.

Controindicata per alcuni

Tra le poche controindicazioni al consumo di questo versatile e antico alimento ci sono quelle per chi soffre di meteorismo intestinale, di chi deve controllare l’apporto di potassio come ad esempio i nefropatici e per tutte le patologie gastro-intestinali che necessitano di esclusione di fibra insolubile (ad esempio la Diverticolite, la Rettocolite ulcerosa ed il Morbo di Crohn). Sono da escludere dai programmi dietetici “latex-free” per la possibilità di crociare con il lattice nei soggetti allergici. Per i diabetici ne abbiamo già considerato il consumo, solo se previsto dal loro programma dietetico.

La curiosità

Le castagne possono essere congelate con tutta la buccia, lavandole, asciugandole ed incidendole con un taglietto per farne caldarroste; si conservano fino ad un anno.