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Sedano, carota e cipolla in cucina

Autore: Dott. Claudio Caprara

Sedano, carota e cipolla hanno notevoli proprietà utili per il mantenimento del benessere

Se in ambito artistico risulta immediato distinguere i primi attori dalle semplici comparse, così come in quello sportivo è evidente la differenza tra il campione di rango ed il gregario, in campo alimentare questa caratterizzazione delle qualità appare molto più ambigua e relativa. L’alimento entra a far parte di quella complessa partitura che è la nostra alimentazione quotidiana secondo schemi a volte consapevolmente perseguiti, altre volte anche solo impercettibilmente avvertiti. Il prodotto alimentare è in sé prima di tutto sostanza, ma non meno rilevante è anche la presenza stessa tramite il suo aspetto esteriore di forma e colore, o anche solo come tenue essenza e impercettibile profumo.
La sapienza culinaria, dosando in modo equilibrato le presenze e le quantità, sfruttando al tempo stesso l’aspetto e le sensazioni, il gusto e l’odore, raggiunge una perfetta sintesi in grado di assumere il meglio da ogni contributo. Ecco quindi come l’alimento base, indipendentemente dall’essere semplice o complesso, nostrano o esotico, costoso o economico, ha comunque una sua specifica caratterizzazione e qualità in grado di renderlo, al bisogno o secondo scelta e possibilità, raffinato elemento di sostegno collaterale quanto elemento centrale del piatto e dell’alimentazione di base. “Ricordati gli odori!” Era ed è frase ricorrente udire nel contesto delle cucine, nelle fasi preliminari di preparazione di fondi di condimento di sughi e carni così come nella preparazione della pentola da cui ottenere il brodo di carne.
Quasi a ribadire e sottolineare un ruolo apparentemente subalterno e di secondo piano dei questo terzetto vegetale costituito dalle più semplici e comuni verdure. Ma, come abbiamo ribadito, semplice e comune non vogliono per nulla dire sciocco e privo di valore, ma al contrario in grado, sotto l’abile guida del maestro gastronomo, di divenire loro stessi primi attori in grado di dispiegare l’intero ventaglio delle qualità, l’aspetto, il sapore, la fragranza e, soprattutto, la sostanza. Tanta sostanza da risultare, per certi versi, non solo semplice alimento di sostegno quanto alimento funzionale o al limite, per qualità propria, applicata in un ben determinato contesto fisico, anche correttivo di disfunzioni e sofferenze funzionali (alimento farmaco) dell’organismo. Quindi Sedano, Carota e Cipolla sono importantissimi alimenti vegetali, si potrebbe dire i fondamentali che, introdotti nella ciclicità dello schema alimentare, possono contribuire in modo sostanziale a mantenere l’equilibrio funzionale dell’organismo attraverso un apporto costante di principi nutrizionali fondamentali, così come possono favorire un’azione preventiva in grado di contrastare i processi di invecchiamento dell’organismo quanto favorire quelli di autoriparazione endogeni. Un piatto o una pietanza a base di insalata con sedano o carote così come uno di cipolle crude o cotte rappresentano sicuramente un apporto alimentare semplice e comune, poco costoso, ma al tempo stesso prezioso e salutare. Vediamone dunque le specifiche proprietà. 


Carota

Stessa famiglia del Sedano, analoga derivazione da generi selvatici, verdura di grandissima digeribilità e assimilazione, deve il suo tipico sapore dolce alla presenza di zuccheri, destrosio e levulosio, che ne consigliano un uso moderato in presenza di dismetabolismi glucidici. Oltre ad essere quindi un vegetale ricco di sali minerali ed oligoelementi, vitamine (C, D, E,K, Gruppo B) ed in particolare il Beta Carotene o Provitamina A, assolve una funzione alimentare primaria rilevante sia come prodotto crudo che cotto (la cottura a vapore permette di conservare integri i preziosi contenuti) che infine come succo (ottimo rimineralizzante ed eubiotico nel riequilibrio della flora intestinale). I componenti fitoattivi hanno una azione antiossidante e antiradicali liberi ed in generale preventiva anticancerogena. La carota è anche galattogena, cioè favorsce la secrezione lattea ed al tempo stesso appare in grado di influenzare positivamente il flusso mestruale scarso. Una serie di funzioni positive si esplica nel distretto digestivo intestinale (carminativo ed antidispetico, antinfiammatorio) ed epatico (disintossicante, concorre a stabilizzare i livelli di colesterolo); a livello del distretto cutaneo svolge una serie di attività antinfiammatorie e di contrasto contro fenomeni degenerativi concorrendo al rafforzamento della protezione favorendo la sua pigmentazione. Discretamente diuretica può avere una funzione facilitante espettorante. Se appare insostituibile complemento alimentare, risulta di concreto e semplice ausilio in molte situazioni comuni di ricorrente patologia. Grande importanza assume, nell’apporto completo dei costituenti indicati, l’uso delle parti superficiali che quindi non dovrebbero essere asportate. 


Sedano

Ombrellifera originaria di luoghi umidi, salsi, paludosi; l’amaro originario Appio, cantato da Virgilio, conosciuto ed usato dai Romani, attraverso selezioni mirate, ha dato luogo a questa orticola bianca o verde che tuttavia conserva il proprio tipico aroma, prezioso complemento per minestre e stufati. Le coste più interne, ipopigmentate, ben lavate, possono essere consumate crude in insalate, variamente integrate, a fornire un apporto basilare ipocalorico, fresco e discretamente digeribile. Le qualità sostanziali sono mantenute integre nella pianta consumata fresca, modalità di consumo che dovrebbe essere pertanto privilegiata per il suo appropriato significato dieteticonutrizionistico. Il basso tenore calorico (20-30 Kcal per 100g) indica la scarsa rilevanza quale alimento di sostegno (sgranocchiare una costa di sedano fa molto top model), costituendo al contrario un importante veicolo di principi vitaminici (A, C e gruppo B) e minerali (calcio, ferro, fosforo, iodio, magnesio, manganese, potassio, rame e sodio). In pratica una naturale trasfusione poliminerale in grado di influenzare il ricambio idrico, azione diuretica, che collateralmente agisce anche come depurativa. Agisce pertanto come reintegrante dopo sforzi fisici con affaticamento e sudorazione. Tale complessiva azione trova un’indicazione di massima nelle patologie a carattere infiammatorio osteoarticolari cui da tempo sono affiancate possibili azioni favorenti nel regolarizzare la pressione arteriosa ed a contenere i livelli di colesterolo (per effetto di cumarine).La medicina popolare ne indicava l’uso quale collutorio (sciacqui, gargarismi) nelle situazioni di infiammazione del cavo orale e della gola. Cautelativamente si deve porre attenzione all’uso locale di principi estrattivi naturali in grado di innescare fotodermatiti. 



Cipolla

Della carota, questa Liliacea, condivide le lontane origini (Medio orientali, Persia) ed una storia di uso altrettanto antico. Consumata cruda o cotta entra in maniera diffusa nell’alimentazione di base. Non brilla per il contenuto mineralvitaminico, pur esistente, che caratterizza i due precedenti prodotti tuttavia presenta contributi diversi e peculiari che l’avvicinano all’altro suo potente confratello, l’Aglio. Composti glucosidi solforati, enzimi, bioflavonoidi (Quercitina) ne caratterizzano la sua capacità funzionale in senso antinfiammatorio ed antiallergico. Un’azione antibiotica ed antiparassitaria storicamente accertate si affiancano ad una altrettanto evidente attività ipoglicemizzante (dovuta alla Glucochinina), ipotensiva e diuretica che assieme a quella depurativa ne fanno un insuperabile complemento nelle diete a restrizione calorica e depurative per gli soggetti in sovrappeso. Se si esclude l’interferenza che si può incontrare nel consumo con situazioni di dispepsia gastrica con ulcera attiva, ha tuttavia positivi effetti a livello intestinale, modulando positivamente lo sviluppo batterico ed i processi putrefattivi ivi possibili e presenti. Conosciuto è inoltre l’effetto espettorante (succo di cipolla e miele) così come l’azione decongestionante la mucosa delle prime vie (faringotonsilliti). Non ultimo un valido effetto antianemico.  

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