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Latte, yogurt e derivati

Per meglio scegliere di fronte una vasta gamma di prodotti, ecco alcune utili informazioni per orientarsi meglio

 Il latte

Per capire meglio, è utile sapere che il latte è definito come il “prodotto ottenuto mediante secrezione della ghiandola mammaria di vacche, pecore, capre o bufale, non sottoposto a una temperatura superiore a 40°C, né ad un trattamento con effetto equivalente”. Dunque, secondo le regole igieniche, prima di giungere al consumatore, il latte passa attraverso vari procedimenti per la bonifica e la conservazione.In base al trattamento subìto, il latte risanato si suddivide in: pastorizzato (71,7°C per 15 secondi); UHT (135°C per 1 secondo); sterilizzato (120°C per 15-20 minuti).
Il latte pastorizzato si trova in commercio come: pastorizzato (trattamento termico più elevato); fresco pastorizzato tradizionale (pastorizzazione entro 48 ore dalla mungitura); fresco pastorizzato tradizionale “di alta qualità” (da allevamenti selezionati e con intervallo molto limitato tra mungitura e pastorizzazione). Il pastorizzato ed il fresco pastorizzato sono reperibili in tre diversi tipi, a seconda del contenuto in grassi: intero (sostanza grassa superiore a 3,5%); parzialmente scremato (sostanza grassa compresa tra 1,5 e 1,8%); scremato (sostanza grassa inferiore a 0,3%), a differenza del fresco pastorizzato “di alta qualità” che è prodotto solo nel tipo intero.
Oltre a queste assai note tipologie, attualmente sono alla portata di tutti tipi di latte con composizioni particolari, definiti come “latti speciali”, con consistenza diversa troviamo: latte concentrato (latte con eventuale aggiunta di crema di latte e/o disidratato, che viene in parte privato della parte acquea e reso denso e spalmabile, ha elevato contenuto calorico); latte in polvere (prodotto solido ottenuto mediante l’eliminazione dell’acqua dal latte, il suo tenore in acqua è uguale o inferiore al 5% del peso del prodotto, è adatto ad essere conservato a lungo per poi essere ricostituito; è essenzialmente destinato all’infanzia).
Alcuni tipi di latte invece si presentano arricchiti di sostanze utili all’organismo: acidi grassi polinsaturi omega 3 utili nella prevenzione di malattie cardiovascolari ed in alcuni periodi della vita come infanzia, gravidanza e senescenza; vitamine ed oligoelementi utili ad un fisiologico funzionamento dell’organismo, ad un corretto metabolismo osseo e ad un’azione antiossidante.Altri tipi di latte e latti fermentati garantiscono invece un buon apporto in probiotici, prebiotici o entrambi (sinbiotici). 


 

I probiotici

Sono microrganismi che normalmente troviamo nella microflora intestinale e che, introdotti per via orale, resistono ai succhi gastrici e ai sali biliari e, aderendo alle cellule epiteliali intestinali, colonizzano transitoriamente quest’organo portando numerosi benefici come: l’effetto barriera e protettivo nei confronti di altri microrganismi patogeni, il potenziamento del sistema immunitario e l’effetto preventivo nei confronti di neoplasie (del colon) ed infezioni. I più utilizzati sono i lattobacilli, i bifidobatteri ed alcuni streptococchi.

I prebiotici

Sono ingredienti non digeribili che agiscono positivamente sulla salute dell’ospite; stimolando la crescita di batteri probiotici, risultano utili nelle alterazioni dell’alvo, nella prevenzione del cancro del colon e sembrano avere effetti benefici nel metabolismo lipidico con riduzione dei livelli sierici di colesterolo e minerale, con miglior assorbimento del calcio. Attualmente vengono riconosciuti come prebiotici l’inulina, i galatto-oligosaccaridi ed il lattulosio. 

Il latte delattosato

E’ un prodotto dietetico destinato alle persone che hanno un deficit dell’enzima lattasi deputato alla scissione del lattosio e che quindi non tollerano questo carboidrato. In tali soggetti l’assunzione di latte è seguita da disturbi digestivi quali meteorismo, diarrea, crampi addominali. In questo tipo di latte il compito della lattasi (spezzare la molecola di lattosio in glucosio e galattosio) è già stato svolto ed è quindi maggiormente digeribile. 



Latte fermentato o yogurt

Forse già all’epoca dei Sumeri (5000 a.C.) e sicuramente nel 2500 a.C. tra Persiani, Indi ed Egizi erano in uso le produzioni di latti fermentati. Le loro proprietà benefiche sono però ritornate in auge negli ultimi secoli con l’evidenza della loro azione positiva sulla microflora intestinale promossa da Metchnikoff (1845-1916) dell’Istituto Pasteur. I latti fermentati sono oggi considerati “preparazioni lattee speciali”. Si ottengono inoculando nel latte, pastorizzato o sterilizzato, particolari ceppi microbici che provocano evidenti modifiche dei caratteri organolettici e della composizione chimica del latte d’origine. A seconda del tipo di fermentazione si dividono in latti acidi (yogurt, leben, ecc.) e latti acido-alcolici (Kefir, koumis, ecc.).
Lo Yogurt, il preparato fermentato più conosciuto in Italia, si produce inoculando nel latte due tipi di fermenti termofili: il Lactobacillus Bulgaricus e lo Streptococcus Termophilus. Il diverso rapporto dei due tipi di bacilli ne definirà maggior dolcezza o acidità. Rispetto al latte lo yogurt ha la stessa composizione chimica, salvo che una minor percentuale di lattosio (trasformato in acido lattico) ed un aumento di tutte le altre componenti dato dalla concentrazione. Calcio e Fosforo sono maggiormente assorbiti grazie all’ambiente acido.
Questo alimento presenta un’ottima digeribilità poiché le particelle proteiche sono più piccole di quelle del latte e perché il lattosio è parzialmente idrolizzato dal processo di fermentazione. Lo yogurt ha inoltre virtù dietetiche e terapeutiche. Grazie al suo potere tampone, regola il pH gastrico; grazie alle sostanze prodotte dai lattobacilli esercita un’azione antibiotica sui microrganismi intestinali patogeni; stimola inoltre lo sviluppo della flora intestinale fermentativa a danno di quella putrefattiva.
Oggi lo yogurt si può reperire anche con aggiunta di calcio e vitamine e pertanto risulta adatto ai bambini ed a chi abbia carenze di tali micronutrienti.Attualmente inoltre l’utilizzo di nuovi ceppi batterici ha incrementato gli effetti benefici dello yogurt e dei latti fermentati (effetto probiotico), in particolare stimolando il sistema immunitario e antagonizzando la crescita dei germi patogeni. Inoltre questi prodotti, recentemente addizionati di fitosteroli e fibre, sembra svolgano una funzione ipocolesterolemizzante e antitumorale.
Ricordiamoci però che il latte e lo yogurt anche nella formula naturale sono alimenti completi ed indispensabili per un corretto apporto di proteine, glucidi, lipidi, vitamine e Sali minerali ed in particolar modo di calcio.

 

 

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