Latte fermentato o yogurt
Forse già all’epoca dei Sumeri (5000 a.C.) e sicuramente nel 2500 a.C. tra Persiani, Indi ed Egizi erano in uso le produzioni di latti fermentati. Le loro proprietà benefiche sono però ritornate in auge negli ultimi secoli con l’evidenza della loro azione positiva sulla microflora intestinale promossa da Metchnikoff (1845-1916) dell’Istituto Pasteur. I latti fermentati sono oggi considerati “preparazioni lattee speciali”. Si ottengono inoculando nel latte, pastorizzato o sterilizzato, particolari ceppi microbici che provocano evidenti modifiche dei caratteri organolettici e della composizione chimica del latte d’origine. A seconda del tipo di fermentazione si dividono in latti acidi (yogurt, leben, ecc.) e latti acido-alcolici (Kefir, koumis, ecc.).
Lo Yogurt, il preparato fermentato più conosciuto in Italia, si produce inoculando nel latte due tipi di fermenti termofili: il Lactobacillus Bulgaricus e lo Streptococcus Termophilus. Il diverso rapporto dei due tipi di bacilli ne definirà maggior dolcezza o acidità. Rispetto al latte lo yogurt ha la stessa composizione chimica, salvo che una minor percentuale di lattosio (trasformato in acido lattico) ed un aumento di tutte le altre componenti dato dalla concentrazione. Calcio e Fosforo sono maggiormente assorbiti grazie all’ambiente acido.
Questo alimento presenta un’ottima digeribilità poiché le particelle proteiche sono più piccole di quelle del latte e perché il lattosio è parzialmente idrolizzato dal processo di fermentazione. Lo yogurt ha inoltre virtù dietetiche e terapeutiche. Grazie al suo potere tampone, regola il pH gastrico; grazie alle sostanze prodotte dai lattobacilli esercita un’azione antibiotica sui microrganismi intestinali patogeni; stimola inoltre lo sviluppo della flora intestinale fermentativa a danno di quella putrefattiva.
Oggi lo yogurt si può reperire anche con aggiunta di calcio e vitamine e pertanto risulta adatto ai bambini ed a chi abbia carenze di tali micronutrienti.Attualmente inoltre l’utilizzo di nuovi ceppi batterici ha incrementato gli effetti benefici dello yogurt e dei latti fermentati (effetto probiotico), in particolare stimolando il sistema immunitario e antagonizzando la crescita dei germi patogeni. Inoltre questi prodotti, recentemente addizionati di fitosteroli e fibre, sembra svolgano una funzione ipocolesterolemizzante e antitumorale.
Ricordiamoci però che il latte e lo yogurt anche nella formula naturale sono alimenti completi ed indispensabili per un corretto apporto di proteine, glucidi, lipidi, vitamine e Sali minerali ed in particolar modo di calcio.
