La fragola è uno dei più comuni frutti della Dieta Mediterranea che unisce al sapore particolarmente gradevole un prezioso contenuto di nutrienti; in particolare ai fitochimici presenti nella composizione sono riconosciute importanti attività biologiche, perlopiù antinfiammatorie, estremamente positive per la salute.
Molti studi epidemiologici dimostrano come una dieta ricca in frutta e verdura sia spesso associata ad una minore incidenza di patologie croniche come Obesità, Malattie cardiovascolari, neurologiche e Tumori.
Una risorsa per la salute
La fragola è un’importante risorsa di componenti bioattivi in quanto ricca di Vitamina C, folati e fenoli, ed è quindi caratterizzata da un’importante azione antiossidante dimostrata in vitro e in vivo. Rappresenta un ottimo alimento, gustata sia al naturale sia sotto forma di marmellata o succo di frutta; per questo motivo è spesso oggetto di studio, non solo sotto il profilo genomico e nutrizionale, ma anche in ambito agronomico.
Per il contenuto di fibra e fruttosio, questo frutto esercita una funzione positiva a carico del compenso glucidico grazie alla sua capacità di rallentare la digestione; inoltre il contenuto di fibra permette il controllo dell’introito calorico per l’effetto saziante. Si potrebbe affermare che la fragola è “fonte di salute” infatti, grazie ai semi contenuti, diventa anche una buona risorsa di acidi grassi polinsaturi (circa 72%).
Le vitamine
Il maggior interesse per la fragola è scaturito dal contenuto di Vitamina C e folati (derivati dell’Acido Folico, una vitamina del Gruppo B) in quanto, tra la diverse qualità di frutta fresca, rappresenta una delle più importanti fonti per la nutrizione umana.
Grazie al contenuto medio compreso fra i 20-25 microgrammi/ 100 gr. (di peso a fresco), permette di far fronte a circa il 30% del fabbisogno medio giornaliero di vitamina C, secondo le raccomandazioni europee e americane. Inoltre costituisce anche una fonte di altre vitamine quali: tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6, Vitamina K, Vitamina A e vitamina E.
I metalli
Nella fragola si trova un buon contenuto di manganese, tanto che una porzione media ne fornisce oltre il 20% del fabbisogno medio giornaliero. Il manganese è un oligonutriente importante perché attiva numerosi enzimi. È coinvolto nel metabolismo di proteine e zuccheri, è necessario per il normale sviluppo osseo e favorisce l'efficienza muscolare. Una porzione di fragole fornisce inoltre il 5% di un adeguato introito di potassio, minerale che controlla l'eccitabilità neuromuscolare, il ritmo del cuore, la pressione osmotica, l'equilibrio acido-base e la ritenzione idrica. Questo frutto è infine da considerare una buona fonte anche di iodio, magnesio, rame, ferro e fosforo.
Componenti non nutritivi
Dalle fragole vengono poi forniti anche componenti cosiddetti “non nutritivi” come i polifenoli fitochimici, quali flavonoidi, acido fenolico, lignina e tannini. I polifenoli sono i componenti maggiormente rappresentativi dei fitochimici contenuti nella fragola; costituiscono un gruppo eterogeneo di sostanze naturali, particolarmente note per la loro azione positiva sulla salute (non a caso, sono talvolta indicati con il termine vitamina P). In natura i polifenoli vengono prodotti dal metabolismo secondario delle piante, e hanno elevate proprietà antiossidanti, antinfiammatorie ed antibatteriche. I flavonoidi sono stati ritrovati sia nella polpa che negli acheni (i semini gialli che si vedono sulla superficie) delle fragole ed è dimostrato abbiano una funzione diretta e indiretta antiossidante, antimicrobica, antiallergica, antipertensiva e inibiscano l’azione di alcuni enzimi e recettori. A causa di queste caratteristiche, l'interesse sul contenuto e sulle funzioni metaboliche dopo l'ingestione è notevolmente aumentato.
Numerosi studi hanno dimostrato che i frutti di bosco sono costantemente classificati fra le principali fonti di polifenoli totali e di capacità antiossidante complessiva con livelli fino a 4 volte superiori a quello degli altri frutti, 10 volte maggiori alle verdure e 40 volte maggiore dei cereali. Le fragole posseggono una capacità antiossidante superiore (da 2 a 11 volte) rispetto ad altri frutti quali mele, pere, uva, arance o kiwi.
Il contributo individuale dei diversi composti fitochimici in un frutto è un fattore importante nella determinazione della loro attività antiossidante totale. In un recente studio scientifico questo aspetto è stato studiato in diverse coltivazioni di fragole, dove è stato trovato che la vitamina C è uno dei componenti più importanti, responsabile di oltre il 30% della attività antiossidante totale nell’estratto di fragole, seguita dalle antocianine che contribuiscono dal 25% al 40%, e dai flavonoli e altri fitochimici. Questi risultati non fanno altro che confermare gli esiti di diversi studi precedenti in materia.
Il contenuto fenolico e la capacità antiossidante totale di frutta e verdura variano secondo numerosi fattori, alcuni dei quali possono essere controllati per ottimizzarne la qualità. La composizione di composti fenolici nelle fragole varia durante la loro crescita e lo stadio di maturazione, e in molti casi la frutta acerba ha livelli più elevati di composti fenolici e capacità antiossidante totale rispetto alla frutta a polpa matura.
Le antocianine
Le antocianine sono una grande classe di pigmenti presenti in piante e frutta; sono polifenoli responsabili del colore rosso, blu, e viola della maggior parte delle piante. La quantità di antocianine presenti cambia durante la maturazione, ma con una tendenza opposta. Infatti, in tutte le coltivazioni il massimo accumulo è nella “fase rossa”, che coincide con la colorazione rossa del frutto, mentre piccole quantità sono state trovate nella fase rosa e nessuno in frutti verdi. Secondo molti studi, l’attività antiossidante totale nella frutta diminuisce gradualmente durante la maturazione e questa diminuzione è strettamente associata ad una forte diminuzione di sostanze tanniniche. Il contenuto in micronutrienti e fitochimici viene influenzato anche dal tipo di coltivazione.
Stoccaggio e proprietà antiossidanti
Lo stoccaggio e la temperatura di stoccaggio nella fase successiva alla raccolta sembrano essere un fattore chiave nella stabilità degli antiossidanti fenolici nella frutta. Lo stoccaggio influenza la capacità antiossidante delle fragole perché le complesse reazioni che avvengono al loro interno durante il periodo successivo alla raccolta possono facilitare la formazione di composti con capacità antiossidante maggiore, anche se i caratteri organolettici della frutta, come il gusto e l'olfatto, sono già notevolmente deteriorati. In generale, l’attività antiossidante totale aumenta durante la conservazione o rimane stabile, e un tempo di esposizione più lungo e una temperatura più elevata di stoccaggio ne favoriscono l’ulteriore crescita. In generale, molti studi hanno dimostrato che la lavorazione della fragola influenza le sostanze antiossidanti che diminuiscono rispetto al prodotto fresco in misura strettamente dipendente dalla durata del processo stesso. Questi criteri possono essere utili per l'industria allo scopo di evitare fasi di lavorazione e trattamenti di prodotto che riducono notevolmente la qualità dei frutti originali. In conclusione le fragole contengono molti componenti alimentari importanti tra cui vitamine, minerali, folati e fibre, e sono una ricca fonte di composti fitochimici di cui quelli maggiormente rappresentati sono i polifenoli. Inoltre, le evidenze sull'azione biologica correlata al loro contenuto di polifenoli è in crescita. Si ritiene che questi effetti siano sinergici e non causati da un solo componente.
Sebbene i composti fenolici della fragola siano più noti per le loro proprietà antiossidanti e anti-infiammatorie, ricerche recenti hanno dimostrato che la loro bioattività si può estendere in molti altri indirizzi. Vari studi hanno dimostrato diversi benefici cardiovascolari, antiproliferativi e neurologici associati al consumo di fragole. Una maggiore comprensione dei meccanismi e dei fattori che regolano la biodisponibilità di sostanze fitochimiche della fragola sarà fondamentale per consentire lo sviluppo di nuovi prodotti alimentari funzionali che permetteranno ai consumatori di ottenere benefici per la salute.
