Il Pomodoro è uno degli alimenti più consumati al mondo ed è noto per le sue proprietà nutrizionali e nutraceutiche. Ricco di composti bioattivi come carotenoidi (in particolare il licopene), vitamina C, flavonoidi (in particolare la naringenina), alcune vitamine e minerali, il Pomodoro possiede una spiccata attività antiossidante che contribuisce alla prevenzione di diverse Patologie cardiovascolari. Questo prodotto ortofrutticolo può essere consumato crudo o soggetto a cottura. La ritenzione dei composti bioattivi del Pomodoro durante i processamenti termici è quindi un’importante sfida. Infatti, i processi termici utilizzati per la trasformazione e la conservazione dei Pomodori possono modificarne la composizione chimica e quindi la ritenzione e l’attività biologica dei principali composti bioattivi. Questo articolo esplora come differenti metodiche di cottura influiscano sul contenuto in composti bioattivi e sulle proprietà antiossidanti del Pomodoro, evidenziando gli effetti positivi e negativi dei diversi trattamenti termici.
Effetti della cottura sul licopene
Diversi studi hanno evidenziato che il trattamento termico può influenzare significativamente la concentrazione di licopene nei Pomodori. Sebbene la cottura possa causare la perdita di alcuni nutrienti termolabili, essa può anche migliorare la biodisponibilità del licopene. Infatti, alte temperature utilizzate per tempi ridotti sono in grado di alterare la struttura cellulare del Pomodoro, facilitando il rilascio e l’estrazione di questo carotenoide da parte della cellula. La letteratura scientifica ha riportato che la bollitura (100 °C) per 15 minuti di Pomodori porta ad un’importante riduzione del contenuto in licopene, nonostante l’alta termostabilità e l’insolubilità in mezzo acquoso di questa molecola. Inoltre, alcuni autori hanno focalizzato la loro attenzione sui differenti isomeri del licopene, poiché gli Z-isomeri hanno una più alta biodisponibilità rispetto a tutti gli E-isomeri. Questo significa che gli Z-isomeri risultano più disponibili nell’esplicare la loro funzione bioattiva nell’assorbimento cellulare durante la digestione gastro-intestinale dell’organismo umano. Analizzando questo aspetto, alcuni Ricercatori hanno notato che trattamenti termici che utilizzano alte temperature (120 °C) e tempi lunghi (1 ora) riportano un incremento degli Z-isomeri, soprattutto in prodotti a base di Pomodoro contenenti olii (per esempio ketchup, salsa di pomodoro per pizza). Ricercatori del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agroambientali dell’Università di Pisa hanno confermato il risultato di questi studi su Pomodori sottoposti a scottatura a 100 °C per pochi secondi, in cui il contenuto di isomero 5Z del licopene risultava maggiore rispetto al suo contenuto in Pomodori non cotti. Tutti questi aspetti presi in esame rendono chiaro come la combinazione tempo-temperatura piuttosto che l’utilizzo di mezzi acquosi per le cotture (ad esempio bollitura o cottura al vapore) possono andare a modificare/degradare molecole che potrebbero essere utili nella prevenzione di molte malattie.
Il fattore oli vegetali
Come accennato per la disponibilità degli Z-isomeri, un importante aspetto da considerare è l’influenza della presenza di oli nella cottura. Alcuni studi dimostrano che la presenza di oli vegetali, come l’olio di oliva, facilita l’assorbimento del licopene (in particolare degli Z-isomeri) grazie alla sua liposolubilità. Di conseguenza, la preparazione di sughi e salse con olio extravergine di oliva non solo migliora la biodisponibilità del licopene, ma contribuisce anche a un aumento del potere antiossidante del pasto complessivo.
