Grazie alla riscoperta delle sue numerose proprietà medicinali, culinarie e nutrizionali, il consumo di Cicoria è oggi in costante crescita. Si tratta di una pianta erbacea perenne della famiglia delle Asteraceae. Utilizzata per secoli come foraggio per il bestiame in varie parti del mondo, attualmente le foglie e i fiori vengono consumati in insalata oppure cotte e cucinate in vari modi; in altri casi le radici sono impiegate come sostituto del caffè o per la produzione di integratori alimentari. Infine, gli estratti di Cicoria vengono talvolta aggiunti alle bevande alcoliche e analcoliche per migliorarne il sapore.
Un po’ di botanica
Il nome della comune pianta di Cicoria (“Cichorium intybus L”) deriva molto probabilmente da diverse parole greche e latine: “Cichorium” in latino significa “campo”, mentre “intybus” trova una controparte in entrambe le lingue. In lingua greca significa “tagliare” e fa riferimento alla forma delle foglie. La Cicoria, infatti, è un’erba perenne legnosa con grandi foglie, alta circa un metro con una radice carnosa che può raggiungere la lunghezza di settantacinque centimetri. I suoi fiori possono essere di un intenso colore azzurro, lavanda o bianchi e si aprono solo nelle giornate di sole. È una pianta resistente che può sopportare temperature estreme sia durante la fase di crescita che riproduttiva, ma predilige ambienti in pieno sole e terreni asciutti e ricchi di sostanze nutritive. Queste caratteristiche la rendono una pianta che è possibile coltivare anche a casa, durante tutto l’anno.
Varietà e origini
Storicamente la Cicoria veniva coltivata dagli antichi egizi come pianta medicinale, sostituto del caffè e coltura vegetale e occasionalmente veniva utilizzata come foraggio per animali. Negli anni ‘70, è stato scoperto che la radice di questa pianta conteneva fino al 40% di inulina, una sostanza che ha un impatto trascurabile sulla glicemia ed è quindi adatta ai diabetici. Ad oggi, viene coltivata su scala industriale per numerose applicazioni e può essere suddivisa in quattro varietà principali in base all’utilizzo:
- Cicoria industriale, coltivata prevalentemente in Europa nord-occidentale, in India, in Sud Africa e in Cile, produce una radice carnosa impiegata per la produzione dei sostituti del caffè o per l’estrazione di inulina;Cicoria di Bruxelles o Witloof, comunemente coltivata in tutta Europa come Cicoria industriale;
- Cicoria da foglia, usata come verdura fresca o cotta;
- Cicoria da foraggio, inizialmente derivata dalla Cicoria selvatica comunemente presente lungo i bordi delle strade e nelle aree abbandonate.
Nel territorio italiano esistono ad oggi numerosissime varietà di questa pianta che variano per forma e colore delle foglie, sapore e forme del bulbo.
Dall’Italia al mondo
Grazie alla grande diffusione in Italia di questa pianta è possibile assaporarla attraverso ricette della tradizione locale, ognuna delle quali legata ad una differente varietà. Si passa così da Castelfranco con una Cicoria variegata color crema a quella rossa di Chioggia dal caratteristico sapore amarognolo. Scendendo fino alla capitale, la Cicoria ripassata alla romana si fa protagonista della cucina povera locale. Nondimeno in Puglia è possibile assaporare la Cicoria con la famosa ricetta di “fave e Cicoria”.
Nel mondo i suoi utilizzi in cucina spaziano dal caffè fino alle preparazioni tradizionali. Le radici giovani possono essere bollite e servite con panna acida o salsa alle erbe. In alternativa, possono essere cotte e condite con olio di oliva extravergine o tagliate a cubetti e servite per esaltare il sapore di varie zuppe. Le radici mature, dopo la rimozione della parte centrale amara, vengono aggiunte a zuppe e piatti di carne. Le giovani foglie della varietà di Cicoria selvatica possono essere impiegate nella preparazione di insalate, da sole o con altre verdure a foglia. Le radici essiccate e tostate vengono utilizzate come colorante per la birra, nella preparazione di sciroppi e nella produzione di dolciumi o alcolici .
Aspetti nutrizionali
La Cicoria è una pianta estremamente versatile in cucina e contiene rilevanti quantità di proteine, carboidrati e micronutrienti.
La radice di Cicoria contiene anche alcuni composti fitochimici come: inulina (carboidrato simile all’amido), flavonoidi, tannini, vitamine e minerali. Tuttavia, il contenuto minerale delle foglie è risultato essere relativamente più alto di quello delle sue radici. Nelle foglie di Cicoria sono presenti micronutrienti come: calcio, potassio, sodio, magnesio, ferro, zinco e rame.
In generale si può concludere che la Cicoria è una buona fonte di minerali, in particolare di ferro, che appare elevato se confrontato con il fabbisogno giornaliero di uomini e donne, secondo la National Academy of Science. Oltre a numerosi minerali, questa pianta si caratterizza per un elevato contenuto vitaminico, in particolare contiene 22 milligrammi di vitamina C per 100 grammi di prodotto secco.
