Con il suo elevato contenuto (circa 80%) di carboidrati complessi la Pasta è da considerare un alimento particolarmente importante della nostra alimentazione. Nella rappresentazione grafica della piramide alimentare, i cereali ricchi di carboidrati complessi, tra cui la Pasta, si collocano infatti alla base, là dove stanno gli alimenti che dovrebbero essere consumati più volte al giorno. La Pasta presenta anche una discreta quantità di proteine (11% circa), anche se a basso valore biologico, mentre ha una quantità del tutto trascurabile di grassi.
Migliora le prestazioni fisiche e mentali
I glucidi della Pasta (detti anche carboidrati complessi o amidi) hanno effetti benefici sul sistema nervoso, poiché migliorano le prestazioni e influenzano i livelli di serotonina, un neurotrasmettitore del piacere. Rinunciare a un piatto di Pasta significherebbe quindi privare l’organismo di nutrienti importanti, andando ad alterare senso di fame e sazietà, riducendo le prestazioni mentali e fisiche che vengono controllate, appunto, grazie alle energie fornite dai carboidrati.
Indicata per sportivi e diabetici
La Pasta è indicata nella dieta di chi vuole mantenersi in buono stato di salute, ma anche di chi vuole perdere un po’ di peso (proprietà saziante della Pasta, in particolar modo integrale) e di chi, dovendo svolgere un’intensa attività fisica, ha bisogno di energia prontamente utilizzabile. Inoltre, se assunta insieme ad alimenti proteici (condimento a base di pesce, carne o formaggio) permette di utilizzare le proteine a scopo plastico (per favorire la crescita muscolare), piuttosto che energetico.
La Pasta di grano ha un indice glicemico relativamente basso ed è quindi indicata anche nella dieta di chi soffre di Diabete; inoltre risulta più digeribile rispetto ad altri alimenti energetici ricchi in grassi.
Dalla Cina ai giorni nostri
La Pasta ha origini antiche, attribuite ora ai Cinesi, ora agli Arabi. Nelle aree mediterranee della penisola italica ha avuto un rapido e importante sviluppo, tramandato fino ai giorni nostri. La produzione della Pasta a livello industriale inizia nel nostro Paese alla fine del diciottesimo secolo nel napoletano, dove alla coltivazione del grano duro si uniscono le favorevoli condizioni climatiche per l’essiccamento al sole. L’essiccamento artificiale ha poi diffuso la lavorazione della Pasta a tutto il resto della penisola. I tipi di Pasta prodotti sono numerosi, più di cento le diverse varietà con nomi anche fantasiosi a seconda delle tradizioni regionali; poi c’è la fantasia nel modo di condirla, dai sughi semplici al pomodoro fino ai condimenti ricchi e laboriosi che la trasformano nel piatto unico completo che tutti conosciamo.
Come nasce la Pasta
La Pasta più diffusa ha come ingrediente principale la semola o semolati, acqua, fatta eccezione per le Paste “speciali”, e cloruro di sodio (il comune sale) nelle Paste alimentari secche, fresche e speciali con o senza ripieno. La semola si ottiene dalla macinazione del grano duro e ha come sottoprodotto il semolato che si ricava dalla frantumazione e abburattamento (estrazione della crusca e del cruschello dalla farina per mezzo del buratto) del grano duro dopo estrazione della semola. L’acqua migliore, da utilizzare durante l’impastamento, deve essere poco dura e tiepida, ed è necessaria alla formazione del glutine e a idratare l’amido; successivamente l’acqua viene allontanata quasi completamente durante l’essiccazione. L’impasto viene quindi lavorato (gramolatura) per definirne consistenza e plasticità e poi trafilato, cioè forzato a passare attraverso uno stampo della forma voluta. Le trafile tradizionali in bronzo rendono la Pasta più ruvida; quest’ultima trattiene meglio il sugo, ma assorbe molta acqua tenendo meno la cottura.
All’uscita dalle trafile la Pasta contiene ancora il 30% di acqua; la fase successiva è quella dell’essiccamento che serve a portare l’umidità al 12,5% massimo, secondo legge, in modo da conservare più a lungo la Pasta ed evitare la formazione di muffe o processi fermentativi. L’essiccamento a temperature elevate ha il vantaggio di ridurre i tempi di lavorazione e migliorare gusto e cottura. Ciò è dovuto alla denaturazione delle proteine che, inglobando i granuli di amido, ne limitano il rigonfia-mento e la gelatinizzazione durante la cottura. Durante la cottura viene assorbita acqua e si ha una piccola perdita di amido, proteine, fosforo e vitamina B1; aumenta, al contrario, la quantità di calcio che passa dall’acqua di cottura (se si utilizzano acque dure) alla Pasta.
Paste secche, fresche, speciali
Le Paste si dividono in secche, fresche e speciali di vari formati e misure. Le Paste secche si presentano di colore giallo ambrato e alla rottura devono dare un rumore secco. Alla cottura la Pasta secca di buona qualità non deve spappolarsi, ammassarsi e l’acqua di cottura deve essere limpida. Le Paste fresche hanno per legge un’umidità fino al 30% e per la loro preparazione si possono utilizzare anche farine di grano tenero. Il termine “fresco” sta proprio a indicare il maggior contenuto di acqua permesso. A differenza delle Paste secche, in cui non sono permessi additivi, qui sono concesse aggiunte di acido lattico, ascorbico, lecitine, acido citrico, tartarico, mono e digliceridi degli acidi grassi. Nelle Paste speciali, prodotte solamente con grano duro, sono presenti altri ingredienti come carne, verdure, formaggio, spezie, glutine e uova. È d’obbligo ricordare il ruolo importante della Pasta all’uovo che, nella tradizione alimentare italiana, occupa una posizione di rilievo sia per la varietà e la ricchezza delle tipologie che per il valore nutrizionale espresso.
Pasta bianca o integrale?
Ma quale Pasta è preferibile consumare? Di frumento, farro, kamut, soia, riso, bianca o integrale? La Pasta bianca di grano duro è sicuramente quella di più comune consumo; le varie Paste integrali hanno il vantaggio di avere un elevato potere saziante e controllano inoltre l’assorbimento degli zuccheri. È infatti bene ricordare che consumare regolarmente alimenti a base di cereali integrali comporta notevoli vantaggi per la salute, riducendo il rischio di Malattie croniche (come alcuni tipi di Tumori, Diabete e Malattie coronariche), regolando la funzionalità dell’intestino e il peso corporeo sotto controllo. Inoltre è il modo più naturale per aumentare la quantità di fibre assunte.
Ogni farina influenza gusto e consistenza
Oltre alla Pasta senza glutine, che merita un discorso a parte, in quanto prodotto dietetico indicato negli persone affette da Celiachia, esistono in commercio Paste di altri cereali, come ad esempio quella di farro, riso, orzo, castagne e grano saraceno.
Ogni farina ha le sue caratteristiche che influenzano gusto e consistenza della Pasta. Ad esempio, il contenuto di glutine degli sfarinati è un importante fattore nella tenuta dell’impasto e nella resistenza alla cottura. Gliadina e glutenina, i componenti del glutine, si legano all’acqua durante la cottura formando una rete: le proteine della semola formano una rete a maglie strette imprigionando l’amido che fornisce collosità alla Pasta; quelle della farina di grano tenero formano una rete a maglie larghe che più difficilmente trattiene l’amido della Pasta che tenderà a scuocere.
Paste di altri cereali
Secondo gli esperti, gli effetti più salutari e i risultati migliori si ottengono con materia di prima qualità, come la pura semola di grano duro. Anche i cosiddetti cereali “poveri”, quali mais ed orzo, e quelli antichi come il farro, fanno risaltare il sapore del sugo e forniscono nutrienti utili all’organismo e alla salute.
La Pasta di kamut, antenato del grano duro attuale, d’origine egiziana, possiede meno carboidrati del frumento (il 66% contro quasi l’80% del grano). Il kamut è fonte di proteine, vitamine (come la vitamina E), minerali (come magnesio e zinco), e selenio, oligoelemento antiossidante che combatte i danni cellulari causati dai radicali liberi.
La Pasta di farro possiede una maggiore quantità di proteine rispetto a quella di grano e alte dosi di calcio e fosforo, utili per ossa e muscoli. La Pasta di farro è consistente in cottura e procura sazietà in porzioni ridotte, a vantaggio della linea.
La Pasta di riso ha un indice glicemico più elevato rispetto a quella di grano duro, mentre la Pasta di soia è ricca in proteine a discreto valore biologico.
Per concludere, non possiamo non citare il condimento. Esistono felici combinazioni che rendono un piatto di Pasta “completo”, come l’associazione con i legumi ricchi in lisina (un aminoacido importante per il buon funzionamento del nostro organismo) e l’olio extravergine di oliva che creano un piatto bilanciato dal punto di vista nutrizionale.
