Paste secche, fresche, speciali
Le Paste si dividono in secche, fresche e speciali di vari formati e misure. Le Paste secche si presentano di colore giallo ambrato e alla rottura devono dare un rumore secco. Alla cottura la Pasta secca di buona qualità non deve spappolarsi, ammassarsi e l’acqua di cottura deve essere limpida. Le Paste fresche hanno per legge un’umidità fino al 30% e per la loro preparazione si possono utilizzare anche farine di grano tenero. Il termine “fresco” sta proprio a indicare il maggior contenuto di acqua permesso. A differenza delle Paste secche, in cui non sono permessi additivi, qui sono concesse aggiunte di acido lattico, ascorbico, lecitine, acido citrico, tartarico, mono e digliceridi degli acidi grassi. Nelle Paste speciali, prodotte solamente con grano duro, sono presenti altri ingredienti come carne, verdure, formaggio, spezie, glutine e uova. È d’obbligo ricordare il ruolo importante della Pasta all’uovo che, nella tradizione alimentare italiana, occupa una posizione di rilievo sia per la varietà e la ricchezza delle tipologie che per il valore nutrizionale espresso.
Pasta bianca o integrale?
Ma quale Pasta è preferibile consumare? Di frumento, farro, kamut, soia, riso, bianca o integrale? La Pasta bianca di grano duro è sicuramente quella di più comune consumo; le varie Paste integrali hanno il vantaggio di avere un elevato potere saziante e controllano inoltre l’assorbimento degli zuccheri. È infatti bene ricordare che consumare regolarmente alimenti a base di cereali integrali comporta notevoli vantaggi per la salute, riducendo il rischio di Malattie croniche (come alcuni tipi di Tumori, Diabete e Malattie coronariche), regolando la funzionalità dell’intestino e il peso corporeo sotto controllo. Inoltre è il modo più naturale per aumentare la quantità di fibre assunte.
Ogni farina influenza gusto e consistenza
Oltre alla Pasta senza glutine, che merita un discorso a parte, in quanto prodotto dietetico indicato negli persone affette da Celiachia, esistono in commercio Paste di altri cereali, come ad esempio quella di farro, riso, orzo, castagne e grano saraceno.
Ogni farina ha le sue caratteristiche che influenzano gusto e consistenza della Pasta. Ad esempio, il contenuto di glutine degli sfarinati è un importante fattore nella tenuta dell’impasto e nella resistenza alla cottura. Gliadina e glutenina, i componenti del glutine, si legano all’acqua durante la cottura formando una rete: le proteine della semola formano una rete a maglie strette imprigionando l’amido che fornisce collosità alla Pasta; quelle della farina di grano tenero formano una rete a maglie larghe che più difficilmente trattiene l’amido della Pasta che tenderà a scuocere.
Paste di altri cereali
Secondo gli esperti, gli effetti più salutari e i risultati migliori si ottengono con materia di prima qualità, come la pura semola di grano duro. Anche i cosiddetti cereali “poveri”, quali mais ed orzo, e quelli antichi come il farro, fanno risaltare il sapore del sugo e forniscono nutrienti utili all’organismo e alla salute.
La Pasta di kamut, antenato del grano duro attuale, d’origine egiziana, possiede meno carboidrati del frumento (il 66% contro quasi l’80% del grano). Il kamut è fonte di proteine, vitamine (come la vitamina E), minerali (come magnesio e zinco), e selenio, oligoelemento antiossidante che combatte i danni cellulari causati dai radicali liberi.
La Pasta di farro possiede una maggiore quantità di proteine rispetto a quella di grano e alte dosi di calcio e fosforo, utili per ossa e muscoli. La Pasta di farro è consistente in cottura e procura sazietà in porzioni ridotte, a vantaggio della linea.
La Pasta di riso ha un indice glicemico più elevato rispetto a quella di grano duro, mentre la Pasta di soia è ricca in proteine a discreto valore biologico.
Per concludere, non possiamo non citare il condimento. Esistono felici combinazioni che rendono un piatto di Pasta “completo”, come l’associazione con i legumi ricchi in lisina (un aminoacido importante per il buon funzionamento del nostro organismo) e l’olio extravergine di oliva che creano un piatto bilanciato dal punto di vista nutrizionale.
