La Celiachia è un’intolleranza permanente ad una frazione proteica del glutine, la gliadina; l’ingestione di glutine nei soggetti geneticamente predisposti determina un’anormale risposta immunologica che si manifesta con un’infiammazione della mucosa intestinale e un conseguente malassorbimento dei nutrienti presenti negli alimenti. Dal momento in cui la diagnosi viene accertata, il soggetto celiaco deve escludere totalmente il glutine dalla propria dieta, per tutta la vita, in quanto la Celiachia è una condizione permanente: anche l’assunzione di piccolissime quantità di glutine può, infatti, provocare un danno alla mucosa intestinale. Per fare ciò, occorre quindi una grandissima informazione sulla patologia, sugli alimenti contenenti glutine e l’appoggio di conoscenti e familiari.
Alimenti vietati
Il glutine si trova in alcuni cereali quali frumento, orzo, segale e farro. Gli alimenti contenenti glutine, anche in minime quantità sono però moltissimi; esso è infatti presente in tutte le farine derivanti dai suddetti cereali e in tutti i prodotti con esse preparati (come ad esempio pane, pizze, biscotti, dolci, torte e prodotti da forno), come infarinatura in alcuni cibi, in alcune salse o condimenti, negli alimenti surgelati precotti o da friggere, nei surrogati del caffè contenenti orzo o malto, nella birra o nei superalcolici derivati da distillazioni di cereali non permessi.
Dieta senza glutine
Il carrello della spesa del celiaco deve quindi contenere solamente cibi naturalmente “gluten free” e alimenti che riportano in etichetta la dicitura “senza glutine”, nel rispetto del regolamento CE n. 41/2009 e delle Linee Guida del Ministero della Salute. Il sopracitato regolamento si applica sia ai prodotti dietetici propriamente intesi, che però presentano un costo maggiore, sia a quelli di uso corrente che possono completare la dieta del celiaco. Tra gli alimenti permessi, attraverso i quali il celiaco deve costruirsi una dieta bilanciata e varia, ricordiamo: riso, mais, grano saraceno, legumi, patate, pesce, carne, uova, latte e formaggi, ortaggi e frutta, tutti alimenti di cui dispone il celiaco, ponendo una particolare attenzione nella scelta delle fonti di carboidrati che devono sostituire i cereali vietati. Naturalmente il consiglio principale è quello di non optare esclusivamente per i prodotti dietetici senza glutine disponibili sul mercato, ma di introdurre nell’alimentazione quotidiana anche i cereali naturalmente senza glutine come riso e mais o altre fonti di carboidrati come le patate. La dieta del soggetto celiaco deve, quindi, seguire le regole fondamentali della Dieta Mediterranea. Si consiglia infatti di consumare:
- 2-4 porzioni al giorno di cereali e tuberi, comprendenti anche i prodotti dietetici senza glutine;
- 3-5 porzioni al giorno di frutta ed ortaggi;
- 1-2 porzioni al giorno di latte e derivati;
- 1-2 porzioni al giorno a scelta tra carne, pesce, uova e legumi;
- 1-3 porzioni al giorno di grassi da condimento.
