Autore: Carla Musiani

La castagna ha un indice glicemico inferiore a quello del pane e la sua farina è tollerata dai Pazienti celiaci

Ha il colore e il sapore inconfondibili dell’autunno: la castagna, il nome scientifico è Castanea sativa, chiamata impropriamente frutto, è in realtà il seme di un albero millenario che matura da settembre a novembre.
Nell’era delle produzioni di massa e della standardizzazione dei sapori nessuno è ancora riuscito a forzarne la maturazione ed è così rimasta uno dei pochi prodotti della terra che ci aiuta a scandire le stagioni dell’anno. La coltivazione del castagno, che ha origini molto antiche, ne ha fatto una pianta molto diffusa soprattutto nella fascia mediterranea dell'Europa. In Italia vive soprattutto nelle Alpi e sugli Appennini, dove costituisce uno degli alberi principali dei grandi boschi submontani.
Le castagne sono caratterizzate da forma tonda da un lato e piatta dall'altro. La polpa è chiara e ricoperta da una pellicola rosso-bruno e da una buccia piuttosto resistente di colore marrone. Il vero frutto è in realtà il riccio che le contiene e che la protegge dai trattamenti chimici ormai così diffusi tanto da rendere biologica la sua produzione agricola. Le varietà sono moltissime e, tra le più famose, troviamo quella di Montella, in Campania, che ha ottenuto il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Spesso si fa confusione tra castagne e marroni, le prime sono frutti dell’albero selvatico, mentre i secondi vengono prodotti da alberi coltivati, sono più grossi rispetto alla castagna, con forma ovale o a cuore. La polpa dei marroni è poco aderente alla pellicola e la buccia è solitamente più chiara.

Fornisce amido e zuccheri

Anche se nelle tabelle nutrizionali viene usualmente classificata insieme alla frutta, la castagna presenta caratteristiche che la distinguono nettamente non solo dalla frutta fresca che ha un alto contenuto di acqua (80-90% in media) ed è ricca di zuccheri (10-20%), ma anche dalla frutta a guscio, come noci, nocciole, arachidi, ecc. che ha invece una forte presenza di grassi o lipidi (70% circa). E’ infatti l’unico frutto in natura che fornisce amido in quantità discrete, circa 25 g. su 100 grammi di parte edibile, se a questi si aggiungono gli zuccheri semplici, intorno ai 9 g., si raggiungono i 37 g. di carboidrati disponibili. Gli zuccheri semplici (saccarosio 7%) sono responsabili del sapore dolce.
Già Senofonte nel IV secolo a.C. definì il castagno l’albero del pane, individuando per primo le caratteristiche particolari dei suoi frutti che sono stati d’aiuto per l’alimentazione contadina prima della scoperta della patata, come valido sostituto del grano.
Il “pane dei poveri” viene ancora utilizzato in larga misura fino agli anni ‘50, in seguito la ricchezza portata dall’industrializzazione prima e il successo dei “fast-food” e “junky-food” poi, relega la castagna alle occasioni conviviali o a frettolose merende a passeggio per i centri cittadini dai sempre più rari venditori di caldarroste.
I motivi di questa scarsa attenzione nei confronti della castagna si possono ricondurre anche ad una confusa informazione sulle sue caratteristiche nutritive e, quindi, nel non saper collocare sulle nostre tavole un alimento definito frutto, che è però un seme, ma assomiglia ad un cereale.

Può sostituire il pane

La castagna è un alimento tipico della dieta mediterranea poco studiato dal punto di vista metabolico nonostante le sue elevate potenziali proprietà nutrizionali.
E così anche la Dietologia convenzionale l’ha un poco trascurata, omettendola spesso dai programmi dietetici, in particolare da quelli ipocalorici. E’ però bene sapere che riducendo la porzione di pane prescritta si può vantaggiosamente godere delle proprietà di questo gustoso alimento come il contenuto in fibra, ad esempio, che è di 7 grammi su 100 g. di prodotto edibile. Prevale la frazione insolubile su quella solubile con azione favorevole sulla motilità intestinale. 6-7 castagne pari a circa 70 g. possono sostituire 50g. di pane comune senza alterare l’apporto calorico nelle diete.


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